PASTA SFOGLIA:
Ingredienti:
Per il pastello:
1060 kg gr di farina “00”
30 gr di sale
660 gr di acqua fredda
Per il panetto:
1,5 kg di burro
440 gr di farina “00”
Procedimento:
Iniziate con la preparazione del panetto: estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con la farina. Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto, ricoperto da carta da forno, in frigo per 1 ora. Dopo 1 ora in frigo il panetto risulterà indurito, quindi spezzettatelo nella planetaria e lavoratelo qualche minuto fino a renderlo di nuovo morbido.
Nel frattempo iniziate a preparare il pastello: Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti. Dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con carta da forno, in frigo per almeno mezzora.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza.
Stendete il panetto di burro ricavando un rettangolo di grandezza minore del pastello. Poggiate il panetto al centro del pastello.
Coprite con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare ( dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura ). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro ( perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra ), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro.
INIZIAMO CON LE PIEGHE:
PIEGA A 3:
Quando otterrete una larghezza di circa 25 cm e uno spessore circa di 1 cm, procedete con le pieghe. Fate la piega a tre 3: ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l'altro lembo. A questo punto, coprite bene l’impasto con la carta da forno e ponete in frigo a riposare per 30 minuti.
PIEGA A 4:
Il panetto deve sempre restare per lungo verso di voi e quindi con le pieghe rivolte verso il basso e verso l’alto, con il lati chiusi a destra e sinistra. Quindi stendete di nuovo la sfoglia, sempre dandole una forma rettangolare e con uno spessore circa di 1 cm, e fate la piega a 4: ripiegate le due estremità verso il centro ( formando un libro ) e poi su se stesso ( come se doveste chiudere un libro ). Coprite, riposo in frigo per 30 minuti.
PIEGA A 3:
Dopo il riposo in frigo, stendete nuovamente la sfoglia allo spessore circa di 1 cm ( sempre con le pieghe rivolte verso di voi ) e procedete con la piega a 3: ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l'altro lembo. Coprite di nuovo con la carta da forno e fate riposare altri 30 minuti in frigo.
PIEGA A 4:
Quarta e ultima piega. Riprendete la sfoglia, stendetela nuovamente ad uno spessore circa di 1 cm, e procedete con la piega a 4: ripiegate le due estremità verso il centro ( formando un libro ) e poi su se stesso ( come se doveste chiudere un libro ). Coprite bene il panetto con la carta da forno e fate riposare per l’ultima volta in frigo per 60 minuti.
Dopo l’ultimo riposo in frigo, la vostra pasta sfoglia è pronta per essere impiegata nella realizzazione di buonissime ricette.
Conservazione:
Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.
Potete conservare la pasta sfoglia anche in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.
Per il pastello:
1060 kg gr di farina “00”
30 gr di sale
660 gr di acqua fredda
Per il panetto:
1,5 kg di burro
440 gr di farina “00”
Procedimento:
Iniziate con la preparazione del panetto: estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con la farina. Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto, ricoperto da carta da forno, in frigo per 1 ora. Dopo 1 ora in frigo il panetto risulterà indurito, quindi spezzettatelo nella planetaria e lavoratelo qualche minuto fino a renderlo di nuovo morbido.
Nel frattempo iniziate a preparare il pastello: Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti. Dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con carta da forno, in frigo per almeno mezzora.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza.
Stendete il panetto di burro ricavando un rettangolo di grandezza minore del pastello. Poggiate il panetto al centro del pastello.
Coprite con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare ( dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura ). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro ( perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra ), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro.
INIZIAMO CON LE PIEGHE:
PIEGA A 3:
Quando otterrete una larghezza di circa 25 cm e uno spessore circa di 1 cm, procedete con le pieghe. Fate la piega a tre 3: ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l'altro lembo. A questo punto, coprite bene l’impasto con la carta da forno e ponete in frigo a riposare per 30 minuti.
PIEGA A 4:
Il panetto deve sempre restare per lungo verso di voi e quindi con le pieghe rivolte verso il basso e verso l’alto, con il lati chiusi a destra e sinistra. Quindi stendete di nuovo la sfoglia, sempre dandole una forma rettangolare e con uno spessore circa di 1 cm, e fate la piega a 4: ripiegate le due estremità verso il centro ( formando un libro ) e poi su se stesso ( come se doveste chiudere un libro ). Coprite, riposo in frigo per 30 minuti.
PIEGA A 3:
Dopo il riposo in frigo, stendete nuovamente la sfoglia allo spessore circa di 1 cm ( sempre con le pieghe rivolte verso di voi ) e procedete con la piega a 3: ripiegate un terzo della pasta verso il centro e posizionatevi sopra l'altro lembo. Coprite di nuovo con la carta da forno e fate riposare altri 30 minuti in frigo.
PIEGA A 4:
Quarta e ultima piega. Riprendete la sfoglia, stendetela nuovamente ad uno spessore circa di 1 cm, e procedete con la piega a 4: ripiegate le due estremità verso il centro ( formando un libro ) e poi su se stesso ( come se doveste chiudere un libro ). Coprite bene il panetto con la carta da forno e fate riposare per l’ultima volta in frigo per 60 minuti.
Dopo l’ultimo riposo in frigo, la vostra pasta sfoglia è pronta per essere impiegata nella realizzazione di buonissime ricette.
Conservazione:
Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.
Potete conservare la pasta sfoglia anche in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.
PASTA BRISE':
Ingredienti:
200 gr di
farina
100 gr di burro
70 ml di acqua
ghiacciata
Procedimento:
Per preparare la
pasta Brisè, mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di
frigo, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto
dall'aspetto sabbioso e farinoso. A questo punto, disponete il composto
ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo ( basta che sia fredda )
nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo
poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed
abbastanza elastico.
Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta Brisè in un foglio di pellicola da
cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti
la pasta Brisè sarà pronta per essere utilizzata.
Conservazione:
Conservate la pasta Brisé in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
MERINGA FRANCESE:
Ingredienti:
200 gr di albumi
d’uovo
400 gr di
zucchero
Succo di limone
q. b.
Procedimento:
Mettete nella planetaria gli albumi d’uova e incminciate a montarli a media velocità. Non appena il composto sarà diventato bianco,
aggiungete qualche goccia di limone ( questo servirà a rendere l'impasto lucido - attenuerà in parte il forte odore dell' albume - permetterà alla meringa di
conservare il suo colore bianco anche dopo la cottura ). Poi sempre lavorando,
aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo setacciato e continuate a montare fino a renderli a neve fermissima. Ponete il composto
ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga ( liscia o
dentellata ) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete
a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno. Inserite le meringhe
nel forno preriscaldato, ad una temperatura di 60° - 80°, e lasciatele asciugare
per almeno 4 ore con il formo semi-aperto, magari aiutandovi con un cucchiaio
di legno.
Consiglio:
La buona riuscita
delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere
fredde ma bensì a temperatura ambiente. Per realizzare le meringhe potete
utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una
sola volta.
MERINGA ITALIANA:
Ingredienti:
250 gr di
zucchero semolato
50 ml di acqua
125 gr di albumi
( a temperatura ambiente )
Qualche goccia di
succo di limone
Procedimento:
In un pentolino dal fondo
pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua e, a fuoco basso mescolate per
sciogliere lo zucchero. Quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a
bollire, immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da
raggiungere, cioè 121°C. Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve
a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di
limone ( gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a
121°C ). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata,
versatelo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste non solo
fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento
della meringa. ( La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e
lucida ). Potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la
meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base
all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate
spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornate le
meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4
ore lasciando lo sportello del forno leggermente semi-aperto aiutandovi con un cucchiaio di legno, in modo da evitare
un’eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( è
risaputo che l’umidità è acerrima nemica delle meringhe ).
PASTA BISCUIT BIANCA:
Ingredienti:
5 uova
10 gr di miele
100 gr di farina
140 gr di zucchero
Semi di mezza ½ bacca o 1 bustina di
vanillina
Procedimento:
Per preparare la
pasta biscotto iniziate dividendo i tuorli (dovranno pesare circa 100 gr)
dagli albumi ( dovranno pesare circa 150 gr ). Sbattete i tuorli per almeno 10 minuti
assieme a 90 gr di zucchero, al miele e alla vaniglia fino a che non diventano
chiari e molto spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al
restante zucchero, in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri
ingredienti, quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli.
Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamatela. Stendete
l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle
dimensioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a
raggiungere lo spessore di 1 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220°
per 6 - 7 minuti ( non di più ). La superficie del dolce deve diventare appena
dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno
l’umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente
dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano.
Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero
semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della
pellicola, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto
raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla
elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi. Quando la pasta biscotto sarà
fredda togliete la pellicola, farcitela con il prodotto prescelto e
arrotolatela.
Ingredienti:
4 uova medie
10 gr di miele
1 cucchiaio di acqua
1 bustina di vanillina
80 gr di zucchero semolato + q. b. per spolverizzare
35 gr di farina “00”
25 gr di cacao amaro in polvere
Procedimento:
Dividete i tuorli ( dovranno pesare circa 80 gr ) dagli albumi ( dovranno pesare circa 120 gr ) e sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 30 gr di zucchero, al miele, all'acqua e alla vaniglia. Montate i tuorli fino a che non diventino chiari e molto spumosi. Montate anche gli albumi a neve non troppo ferma ( in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti ) assieme al restante zucchero ( 50 gr ) , quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete delicatamente la farina setacciata assieme al cacao in polvere ed amalgamate il composto. Stendete l’impasto su di un foglio di carta forno e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm, poi adagiatelo su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6 -7 minuti ( non di più ). La superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate subito la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato ( servirà a non farla appiccicare ) e sigillatela immediatamente con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati in modo che la pasta biscotto, raffreddandosi, trattenga al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi. Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, farcitela con il prodotto prescelto e arrotolatela.
Ingredienti:
Pasta biscuit ( vedere tra le mie ricette )
Q.b. di colorante alimentare a scelta
Procedimento:
Per prima cosa preparate il composto della pasta biscotto.
Una volta pronto, prendete 4 cucchiai abbondanti di composto e versateli in un’altra ciotolina dove andrete ad aggiungere qualche goccia di colorante desiderato. Amalgamate il tutto per ottenere un impasto colorato.
Preparare un conetto con la carta forno per fare i disegni.
Versate il composto colorato nella sac à poche di carta e disegnate sulla leccarda foderata con la carta da forno. Passate la teglia per 2 minuti in forno a 180°. Sfornate e versate sopra al disegno, il restante composto bianco, andando a ricoprire tutta la superficie della carta da forno fino ai bordi. Infornate di nuovo a 180° per 8 – 9 minuti.
Una volta cotto toglietelo dalla teglia e rigiratelo per togliere la carta forno con delicatezza. Rifilate i bordi raddrizzandoli. Poi giratelo nuovamente e poggiatelo su di un tappetino in silicone. Spalmate la farcia scelta. Poi aiutandosi con il tappetino iniziate ad arrotolare con delicatezza. Riempite con la farcia rimasta, con un cucchiaio, le estremità pareggiandole.
Avvolgetelo con la pellicola e mettetelo in frigo fino al consumo.
PASTA BISCUIT AL CACAO:
Ingredienti:
4 uova medie
10 gr di miele
1 cucchiaio di acqua
1 bustina di vanillina
80 gr di zucchero semolato + q. b. per spolverizzare
35 gr di farina “00”
25 gr di cacao amaro in polvere
Procedimento:
Dividete i tuorli ( dovranno pesare circa 80 gr ) dagli albumi ( dovranno pesare circa 120 gr ) e sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 30 gr di zucchero, al miele, all'acqua e alla vaniglia. Montate i tuorli fino a che non diventino chiari e molto spumosi. Montate anche gli albumi a neve non troppo ferma ( in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti ) assieme al restante zucchero ( 50 gr ) , quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete delicatamente la farina setacciata assieme al cacao in polvere ed amalgamate il composto. Stendete l’impasto su di un foglio di carta forno e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm, poi adagiatelo su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6 -7 minuti ( non di più ). La superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate subito la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato ( servirà a non farla appiccicare ) e sigillatela immediatamente con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati in modo che la pasta biscotto, raffreddandosi, trattenga al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi. Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, farcitela con il prodotto prescelto e arrotolatela.
ROTOLO PASTA BISCOTTO DECORATO:
Ingredienti:
Pasta biscuit ( vedere tra le mie ricette )
Q.b. di colorante alimentare a scelta
Procedimento:
Per prima cosa preparate il composto della pasta biscotto.
Una volta pronto, prendete 4 cucchiai abbondanti di composto e versateli in un’altra ciotolina dove andrete ad aggiungere qualche goccia di colorante desiderato. Amalgamate il tutto per ottenere un impasto colorato.
Preparare un conetto con la carta forno per fare i disegni.
Versate il composto colorato nella sac à poche di carta e disegnate sulla leccarda foderata con la carta da forno. Passate la teglia per 2 minuti in forno a 180°. Sfornate e versate sopra al disegno, il restante composto bianco, andando a ricoprire tutta la superficie della carta da forno fino ai bordi. Infornate di nuovo a 180° per 8 – 9 minuti.
Una volta cotto toglietelo dalla teglia e rigiratelo per togliere la carta forno con delicatezza. Rifilate i bordi raddrizzandoli. Poi giratelo nuovamente e poggiatelo su di un tappetino in silicone. Spalmate la farcia scelta. Poi aiutandosi con il tappetino iniziate ad arrotolare con delicatezza. Riempite con la farcia rimasta, con un cucchiaio, le estremità pareggiandole.
Avvolgetelo con la pellicola e mettetelo in frigo fino al consumo.
PASTA BRIOCHE:
Ingredienti:
1 kg di farina manitoba
20 gr di sale
140 gr di zucchero
100 gr di latte
90 gr di lievito di birra
150 gr di uova
330 gr di burro ammorbidito
40 gr di rum
Aromi: 1 cucchiaino di essenza alla vaniglia – 1 cucchiano di essenza all'arancia – 20 gr di miele
Procedimento:
L’impasto per la brioche è meglio prepararlo
con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a gancio ma tuttavia potete
procedere anche manualmente. Sistemate nella planetaria la farina setacciata, il
lievito spezzettato e lo zucchero. Mettete in moto la planetaria a velocità
minima e aggiungete tutto il latte. Unite le uova, poco per volta ( portando la
planetaria a velocità media ), in modo che vengano assorbite dalla farina e
continuate a lavorare fin quando l’impasto sarà liscio, compatto e omogeneo. A
questo punto aggiungere il burro morbido, poco per volta, in modo che venga
assorbito dall’impasto, fino ad esaurimento dell’ingrediente. Nel frattempo
miscelare il rum con il miele e mettere da parte. Allorché l’impasto avrà
assorbito tutto il burro e risulterà liscio, unite poco per volta, la
miscela di miele e Marsala e, non appena anche questo liquido sarà assorbito
dall’impasto, aggiungete poco per volta, il sale. Fate lavorare ancora per
qualche minuto, fermate la planetaria, prendete l’impasto avendo cura di
spolverare le mani e il piano di lavoro con la farina. Depositate la pasta sul
piano di lavoro e formate una palla avendo cura di riportare l’impasto dai
bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporre l’impasto ( che sarà
morbidissimo ) in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo staccate pezzetti
di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato,
in modo da formare delle palline grandi quanto una piccola arancia ( circa
60 grammi ) e depositatele direttamente su una placca da forno foderata con
carta-forno. Ricoprire
con pellicola da cucina e mettere a lievitare per circa due ore in luogo
tiepido ( il volume deve raddoppiare ). Spennellate la superficie delle brioche
con il tuorlo battuto e il latte e mettete in forno preriscaldato 180° per 20 - 25 minuti ( i tempi variano a seconda del forno che si va ad utilizzare ). Non appena le brioches saranno appena colorite, spegnete e
lasciatele in forno ancora per un po’, in modo che si completi la doratura.
PASTA DI MANDORLE:
Ingredienti:
800 grammi di
mandorle secche
800 grammi di zucchero
300 ml di acqua fredda
800 grammi di zucchero
300 ml di acqua fredda
Procedimento:
Mettete le mandorle con tutta la pelle in acqua
bollente per 1 minuto quindi scolatele, lasciatele intiepidire e spellatele.
Frullate le mandorle e nel frattempo mettete l’acqua dentro una pentola dal
fondo alto e versate anche lo zucchero che deve essere sciolto a fuoco medio
mescolando di continuo per evitare che si attacchi. Aggiungete al composto di
zucchero e acqua anche la polvere delle mandorle tritate quindi lavorate per
bene fin quando il composto non risulta abbastanza sodo ma ancora malleabile.
Togliete dal fuoco e posizionate il composto su una superficie leggermente
bagnata quindi iniziate a stendere l’impasto con delicatezza in modo che non si
spezzi. Lasciar raffreddare per 40 minuti. Prendete il panetto steso,
sistemarlo su un piatto e mettetelo in frigorifero per 2 ore senza toccarlo
eccessivamente altrimenti rischia di spezzarsi e frantumarsi. Trascorse le 2
ore ( potrebbe volerci anche di più quindi controllate sempre la solidità della
pasta prima di iniziare a lavorarla ) tirate fuori dal frigo il panetto e
lavoratelo a proprio piacere, decidendo se utilizzare la pasta per preparare i
fruttini o per decorare torte e similari.
CIOCCOLATO PLASTICO:
Ingredienti:
Cioccolato fondente:
100 gr di
cioccolato fondente 70%
1 cucchiaio di
glucosio
1 cucchiaio di
acqua
Cioccolato bianco:
100 gr di
cioccolato bianco
1/2 cucchiaio di
glucosio
1 cucchiaino di
acqua
Procedimento:
Sminuzzate il
cioccolato. Mettetelo in una ciotola di vetro con il glucosio e l’acqua. Fatelo
sciogliere in microonde con la funzione scongelamento ( in questo modo il
cioccolato verrà sciolto dolcemente a 45° - oppure potete scioglierlo a bagnomaria a fuoco lento ). Dopo pochi secondi togliete dal
microonde, mescolate con una spatola e ripetete l’operazione fino a quando il
cioccolato non sarà completamente sciolto. Mettete il cioccolato plastico in un
foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 12 ore a temperatura
ambiente dopo di che potrete lavorarlo per le vostre decorazioni.
Ingredienti:
PASTA DI ZUCCHERO:
Ingredienti:
500 gr di
zucchero a velo
2 fogli di
gelatina ( circa 6 grammi )
1 cucchiaio di
glucosio ( o miele )
2 cucchiai di
acqua
3 cucchiaini di
burro a temperatura ambiente
( Usate il crisco per ottenere una pasta
perfettamente bianca )
Procedimento:
Tagliate in piccoli pezzi la gelatina e fatela
ammorbidire per 10 minuti circa in acqua fredda. Setacciate lo zucchero nella
planetaria, aggiungete i tre cucchiaini di burro e fate lavorare con il gancio
a farfalla per qualche minuto. Fate sciogliere in un pentolino la gelatina
ammorbidita e subito dopo strizzata, per eliminare l’acqua in eccesso, e il
glucosio. Una volta sciolti, aggiungeteli al composto di zucchero e burro e
fate lavorare, aggiungendo un po d’acqua fino a che il composto risulterà
elastico. Dopo avvolgete il composto in un foglio di pellicola trasparente e
fatelo riposare per 12 ore a temperatura ambiente, dopo di che potrete lavorarla per le vostre decorazioni.
PAN DI SPAGNA CON IL LIEVITO:
Ingredienti:
300 gr di
farina “00”
300 gr di
zucchero
3 uova
60 gr di burro
1 bicchiere di
latte
1 bustina di
Pane degli angeli
Procedimento:
Accendete il forno e impostate la temperatura
a 180°. Mettete nella planetaria le uova e lo zucchero e con le fruste fate
lavorare a una velocità media per 20 minuti, finché il composto risulterò ben
lievitato. A questo punto aggiungete il latte e
il burro. Infine misceliamo la bustina di pane degli angeli con la
farina e andiamo ad incorporarli al composto un po alla volta, setacciandoli.
Una volta introdotto tutti gli ingredienti, imburriamo uno stampo da 24 – 26 cm
e ci versiamo dentro il composto preparato. Inforniamo in forno preriscaldato
per circa 30 minuti. Passati i 25 minuti, potete aprire il forno e fare la
prova dello stecchino.
Consiglio:
Si usa
normalmente una farina debole di biscotteria ( 160 W – 180 W ) al fine di
ottenere un composto soffice con una buona friabilità. L’impiego di una farina
ricca di glutine, infatti, renderebbe troppo elastico l’impasto. Il Burro si
aggiunge sciolto, non bollente, per montarlo meglio. La sua presenza aiuterà al
prodotto a seccarsi meno e renderlo più friabile e meno elastico. Se si
aggiunge il cacao: il suo peso va sottratto a quello della farina e la sua dose
massima è di 80 gr per 1 kg di farina.
PAN DI SPAGNA SENZA LIEVITO:
Ingredienti:
Per uno stampo da
22 – 24 cm: Per maggiori
proporzioni:
6 uova medie 40
uova medie
180 gr di farina
“00” 1.500 gr
di farina “00”
180 gr di
zucchero 1.200 gr di zucchero
2 bustine di
vanillina
1 pizzico di sale
Procedimento:
Le uova andranno montate con
lo zucchero a temperatura ambiente, finché il composto non sarà gonfio e
spumoso. Bisognerà montare il tutto con le fruste elettriche per almeno
15/20 minuti, meglio se si ha l'impastatrice, perchè avendo una potenza
superiore incorpora tantissima aria, in poco tempo. La massa è pronta quando
l'impasto scrive, ossia, quando fermando le fruste, e prendendo un po’ di
impasto forma un filamento con cui si riesce a scrivere. Durante questa fase
potete aggiungere l'aroma preferito. Appena l'impasto sarà pronto, possiamo
aggiungere la farina precedentemente setacciata. Mai versarla in un colpo solo,
perchè rischiereste di sgonfiare il composto, ma l'ideale e versarla, in 3 o 4
battute, aspettando ad agni colpo, che la farina sia completamente
assorbita. Il movimento giusto è
quello dal basso verso l'alto, controllando che non ci siano più, le bolle
d'aria con dentro la farina. Prima di versare il composto, la tortiera dovrà
essere imburrata e infarinata, eliminando l'eccesso di farina. Ora
versate l'impasto dall'esterno verso il centro. In questo modo eviterete l'effetto
vulcano. Fatto questo il pan di spagna, non va toccato, né sbattuto,
per livellarlo e nemmeno pareggiato con una spatola per evitare che
si sgonfierà. Ora potete infornarlo. Il modo migliore è cuocerlo ad una
temperatura che va dai 160° ai 170°
non di più per 40 - 50 minuti. Non
aprite il forno prima dei 20 minuti altrimenti si sgonfierà.
PAN DI SPAGNA AL COCCO.
Ingredienti:
6 uova
6 uova
300 gr di farina "00"
200 gr di frumina ( o fecola di patate )
400 gr di zucchero semolato
16 gr di lievito per dolci
200 gr di farina di cocco
150 gr di burro ammorbidito
50 gr di pasta di cocco ( o non mettete nulla )
100 ml di olio di semi
Procedimento:
In una ciotola capiente miscelate ( setacciandole ) la frumina, la farina, il lievito e la farina di cocco. In un’altra ciotola montate lo zucchero con le uova per 15 - 20 fino ad ottenre un composto gonfio e spumoso. Aggiungete alle uova il burro, l'olio e la pasta di cocco e mescolate bene. Unite anche il composto di farine setacciate sempre continuando a mescolare. Imburrate e infarinate uno stampo per torte e colatevi dentro l’impasto ottenuto.
Infornate in forno già caldo a 180° per 20 - 30 minuti ( il tempo di cottura varia a seconda del forno che si va ad utilizzare ).
In una ciotola capiente miscelate ( setacciandole ) la frumina, la farina, il lievito e la farina di cocco. In un’altra ciotola montate lo zucchero con le uova per 15 - 20 fino ad ottenre un composto gonfio e spumoso. Aggiungete alle uova il burro, l'olio e la pasta di cocco e mescolate bene. Unite anche il composto di farine setacciate sempre continuando a mescolare. Imburrate e infarinate uno stampo per torte e colatevi dentro l’impasto ottenuto.
Infornate in forno già caldo a 180° per 20 - 30 minuti ( il tempo di cottura varia a seconda del forno che si va ad utilizzare ).
PASTA FROLLA:
Ingredienti:
700 gr di farina “00” + q. b. per lavorare
200 gr di zucchero a velo
3 tuorli d’uova
250 gr di burro
Aromi : 2 bustine di vanillina e scorza di 1 limone grattugiato
Aromi : 2 bustine di vanillina e scorza di 1 limone grattugiato
Procedimento:
Lavorate
il burro ammorbidito e lo zucchero a velo aiutandovi con una planetaria
usando la foglia. Lavorate fino ad ottenere un composto cremoso. Ora
aggiungete i tuorli uno alla volta aspettando che il precedente si
amalgami bene al composto prima di introdurre il successivo. Aggiungiamo
la scorza del limone grattugiata. Infine incorporiamo un po per volta
la farina e la bustina di
vanillina precedentemente setacciati. Amalgamate velocemente il tutto
fino ad ottenere un
impasto compatto ed abbastanza elastico. Formate con l'impasto ottenuto
una
palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a
riposare il frigo per almeno mezz’ora. Passata la mezz'ora, la vostra
pasta
frolla sarà pronta per essere stesa ed utilizzata.
Ingredienti:
250 gr di burro
50 gr di cacao in polvere
450 gr di farina "00"
2 tuorli di uova
250 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
La scorza di 1 limone grattugiato
Procedimento:
Mettete il burro ( a temperatura ambiente ) e lo zucchero a velo ( setacciato ) nel cestello della planetaria e fateli lavorare fino a rendere il composto una cremina ( vi consiglio di usare la foglia ). Dopo questo passaggio, possiamo aggiungere i tuorli di uova uno alla volta, facendo amalgamare bene il precedente prima di introdurre il successivo. Possiamo poi ad aromattizzare il tutto con la scorza di limone grattuggiata e l'essenza di vaniglia. Poi andiamo ad aggiungere la farina ( setacciata ) un cucchiaio alla volta. Vedrete che una volta introdotto tutta la farina, il composto prenderà forma, a quel punto togliete l'impasto dal contenitore della planetaria e lavoratelo leggermente con le mani. Formate una una palla, schiacciatela leggermente con le mani, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo l'impasto sarà pronto per le vostre preparazioni.
Ingredienti:
300 gr di farina “00”
250 gr di ricotta fresca
100 gr di zucchero semolato
La scorza grattugiata di 1 limone
1 uovo intero e 1 tuorlo
2 bustine di vanillina
1 pizzico di sale
Procedimento:
Prima di iniziare a preparare la pasta frolla alla ricotta, abbiate cura di far scolare il siero della ricotta ponendola in un colino a maglie strette e in frigorifero, meglio se per tutta la notte.
Per preparare la pasta frolla setacciate la farina e versatela in una ciotola, unite lo zucchero semolato, un pizzico di sale, la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Mescolate con un cucchiaio o a mano per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Dopodiché prendete la ricotta, setacciatela e unitela al composto.
Aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e impastate con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
Trasferite il composto su un piano di lavoro e maneggiate la pasta frolla alla ricotta velocemente, giusto il tempo di renderla compatta, liscia ed omogenea.
Formate un panetto ovale, avvolgetelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Con queste dosi potete impiegare la frolla alla ricotta per foderare uno stampo da 29 cm di diametro. Passato il tempo di rassodamento, ponete la frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un matterello stendetela in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Imburrate e infarinate una tortiera bassa, avvolgete la pasta frolla alla ricotta sul mattarello e srotolatela delicatamente sulla tortiera. In alternativa potete realizzare delle piccole tortine.
Conservazione:
La pasta frolla alla ricotta si può conservare per 2 - 3 giorno al massimo in frigorifero coperta da pellicola trasparente. Può essere congelata per circa 1 mese e scongelata in frigorifero all'occorrenza prima dell'utilizzo.
Ingredienti:
600 gr di burro ammorbidito
100 gr di cacao amaro in polvere
375 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
225 gr di uova
1 kg di farina “00”
Q. b. di buccia di limone grattugiata
I semi di 1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Procedimento:
Setacciate e mescolate assieme la farina “00”, la farina di mandorle e il cacao. Su un piano di lavoro versate le polveri creando la classica fontana con il buco al centro. In una ciotola capiente lavorate con le mani il burro con lo zucchero a velo. Poi aggiungete le uova, la buccia del limone grattugiata e la vaniglia, e lavorate fino ad ottenere una cremina. Versate il composto ottenuto al centro della farina. Prendete la farina esternamente e la portate verso il centro. Dovete sfregare la farina con le mani, cioè a strofinare la farina nella parte grassa tra le mani. Quando si formerà sempre più pasta bagnata potete incominciare ad impastare con il classico movimento. Formate un panetto, mettetelo tra due fogli di carta da forno e schiacciatelo con le mani fino ad uno spessore di 2 cm circa, in questo modo si raffredderà prima. Riponete in frigo per 30 minuti circa. Dopo il riposo in frigo, riprendete la pasta frolla e impastate di nuovo su un piano spolverizzato di farina fino ad ottenere una pasta morbida e compatta da lavorare. Spolverizzate nuovamente il piano di lavoro e andate a stendere il panetto di pasta frolla fino ad arrivare a 1/2 cm circa. Cuocete a 180° in forno preriscaldato per 20 – 25 minuti circa.
La pasta frolla OVIS MOLLIS è una delle tante varianti della classica pasta frolla. E’ usata esclusivamente per biscotti, in particolarmente i famosi biscotti ungheresi, quelli a forma di U o ferro di cavallo con le due estremità tinte nel cioccolato. Il procedimento è quello di una frolla montata con una percentuale di fecola di patate e l’utilizzo dei tuorli d’uovo cotti ( sodi ). Il risultato è una pasta molto delicata e friabile. Più difficile da maneggiare di quella tradizionale, ma questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità e scioglievolezza che con nessun'altra frolla potrebbe dare.
Ingredienti:
500 gr di farina “00”
500 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
250 gr di fecola di patate
320 gr di tuorli sodi ( 16 tuorli )
20 gr di Rum
2 gr di sale
1 bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )
Procedimento dei tuorli sodi:
Prendete le uova fresche e sciacquatele brevemente sotto acqua corrente. Mettetele in un pentolino con acqua fredda, e fate in modo che l’acqua copra appena le uova e la pentola sia abbastanza alta da contenerle tutte
senza far uscire l’acqua che bolle, e senza lasciare troppo spazio alle uova ( altrimenti sbattono tra loro e si rompono ). Accendete la fiamma e attendete il bollore dell’acqua. Dal momento del bollore, accendete un timer e impostate un tempo di 7 - 8 minuti ( non di più se no il tuorlo cuocerà troppo e prenderà il colore del verde ). Scolate le uova e mettetele sotto l’acqua fredda corrente per raffreddarle subito bene. A questo punto fatele raffreddare per bene e poi procedete con il prelevare il tuorlo di ogni uova e metteteli in una ciotola.
Procedimento pasta frolla:
Versate nella ciotola della planetaria il burro morbido e lo zucchero a velo e azionate la foglia della planetaria a velocità bassa.
Lavorate fino a che il composto sarà diventato morbido e omogeneo.
A questo punto versate i tuorli ( avendo cura di passarli al setaccio – Dovete fare attenzione che non ci siano pezzetti di tuorli interi ), il rum e le farine setacciate insieme con il sale.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, cercando di lavorarla il meno possibile, altrimenti rischiate di scaldarla troppo con il calore delle mani.
Fate riposare la frolla in frigo per una notte, ricoperta da pellicola trasparente.
Una volta fatta riposare, stendetela a 5 - 8 mm e formate i vostri biscotti, oppure potete lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto e metterla in una sacca da pasticcere.
Appoggiate i vostri biscotti su una teglia foderata con carta da forno.
La cottura dipende dal tipo di preparazione.
Come per tutte le frolle, infornate a 170° - 180° per circa 10 – 12 minuti o fino a doratura.
Prima di toglierli dalla teglia, fateli raffreddare per bene.
Ideale per preparare biscottini, crostate, tartellette, da abbinare a confetture o al cioccolato.
Ingredienti: ( Per circa 40 biscotti oppure per una crostata da 26 cm )
300 gr di farina “00”
180 gr di burro morbido
4 tuorli d’uovo
100 gr di farina di cocco
150 gr di zucchero a velo
5 gr di lievito in polvere per dolci
Estratto di vaniglia o semi della bacca di vaniglia per aromatizzare
Procedimento:
Miscelate in una ciotola ( o planetaria con gancio K ) la farina “00” con il burro ammorbidito ma non sciolto. Sfarinare, quindi aggiungete la farina di cocco, il lievito, lo zucchero a velo, i tuorli leggermente sbattuti e se si vuole dell’estratto di vaniglia. Lavorate l’impasto per poco tempo fino ad ottenere una palla. Avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. A questo punto la pasta frolla al cocco è pronta per essere utilizzata.
Tempi indicativi di cottura: ( consigliato forno ventilato )
Per i biscottini: circa 10 minuti a 180°.
Per le crostate circa 18 minuti a 180°.
Per la crostata intera: circa 25 minuti ( a seconda del forno e dello spessore della vostra pasta ) a 180°
Consigli:
Potete aggiungere all’impasto un cucchiaio di cacao in polvere per ottenere una frolla al cocco e cacao.
Ingredienti:
Montate gli albumi con 250 grammi di zucchero. In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con 275 g di zucchero e con la farina di riso. Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare. Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa.
PASTA FROLLA AL CACAO:
250 gr di burro
50 gr di cacao in polvere
450 gr di farina "00"
2 tuorli di uova
250 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
La scorza di 1 limone grattugiato
Procedimento:
Mettete il burro ( a temperatura ambiente ) e lo zucchero a velo ( setacciato ) nel cestello della planetaria e fateli lavorare fino a rendere il composto una cremina ( vi consiglio di usare la foglia ). Dopo questo passaggio, possiamo aggiungere i tuorli di uova uno alla volta, facendo amalgamare bene il precedente prima di introdurre il successivo. Possiamo poi ad aromattizzare il tutto con la scorza di limone grattuggiata e l'essenza di vaniglia. Poi andiamo ad aggiungere la farina ( setacciata ) un cucchiaio alla volta. Vedrete che una volta introdotto tutta la farina, il composto prenderà forma, a quel punto togliete l'impasto dal contenitore della planetaria e lavoratelo leggermente con le mani. Formate una una palla, schiacciatela leggermente con le mani, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo l'impasto sarà pronto per le vostre preparazioni.
PASTA FROLLA ALLA RICOTTA:
Ingredienti:
300 gr di farina “00”
250 gr di ricotta fresca
100 gr di zucchero semolato
La scorza grattugiata di 1 limone
1 uovo intero e 1 tuorlo
2 bustine di vanillina
1 pizzico di sale
Procedimento:
Prima di iniziare a preparare la pasta frolla alla ricotta, abbiate cura di far scolare il siero della ricotta ponendola in un colino a maglie strette e in frigorifero, meglio se per tutta la notte.
Per preparare la pasta frolla setacciate la farina e versatela in una ciotola, unite lo zucchero semolato, un pizzico di sale, la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Mescolate con un cucchiaio o a mano per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Dopodiché prendete la ricotta, setacciatela e unitela al composto.
Aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e impastate con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
Trasferite il composto su un piano di lavoro e maneggiate la pasta frolla alla ricotta velocemente, giusto il tempo di renderla compatta, liscia ed omogenea.
Formate un panetto ovale, avvolgetelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Con queste dosi potete impiegare la frolla alla ricotta per foderare uno stampo da 29 cm di diametro. Passato il tempo di rassodamento, ponete la frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un matterello stendetela in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Imburrate e infarinate una tortiera bassa, avvolgete la pasta frolla alla ricotta sul mattarello e srotolatela delicatamente sulla tortiera. In alternativa potete realizzare delle piccole tortine.
Conservazione:
La pasta frolla alla ricotta si può conservare per 2 - 3 giorno al massimo in frigorifero coperta da pellicola trasparente. Può essere congelata per circa 1 mese e scongelata in frigorifero all'occorrenza prima dell'utilizzo.
PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO CON AGGIUNTA DI FARINA DI MANDORLE:
Ingredienti:
600 gr di burro ammorbidito
100 gr di cacao amaro in polvere
375 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
225 gr di uova
1 kg di farina “00”
Q. b. di buccia di limone grattugiata
I semi di 1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Procedimento:
Setacciate e mescolate assieme la farina “00”, la farina di mandorle e il cacao. Su un piano di lavoro versate le polveri creando la classica fontana con il buco al centro. In una ciotola capiente lavorate con le mani il burro con lo zucchero a velo. Poi aggiungete le uova, la buccia del limone grattugiata e la vaniglia, e lavorate fino ad ottenere una cremina. Versate il composto ottenuto al centro della farina. Prendete la farina esternamente e la portate verso il centro. Dovete sfregare la farina con le mani, cioè a strofinare la farina nella parte grassa tra le mani. Quando si formerà sempre più pasta bagnata potete incominciare ad impastare con il classico movimento. Formate un panetto, mettetelo tra due fogli di carta da forno e schiacciatelo con le mani fino ad uno spessore di 2 cm circa, in questo modo si raffredderà prima. Riponete in frigo per 30 minuti circa. Dopo il riposo in frigo, riprendete la pasta frolla e impastate di nuovo su un piano spolverizzato di farina fino ad ottenere una pasta morbida e compatta da lavorare. Spolverizzate nuovamente il piano di lavoro e andate a stendere il panetto di pasta frolla fino ad arrivare a 1/2 cm circa. Cuocete a 180° in forno preriscaldato per 20 – 25 minuti circa.
PASTA FROLLA OVIS MOLLIS:
La pasta frolla OVIS MOLLIS è una delle tante varianti della classica pasta frolla. E’ usata esclusivamente per biscotti, in particolarmente i famosi biscotti ungheresi, quelli a forma di U o ferro di cavallo con le due estremità tinte nel cioccolato. Il procedimento è quello di una frolla montata con una percentuale di fecola di patate e l’utilizzo dei tuorli d’uovo cotti ( sodi ). Il risultato è una pasta molto delicata e friabile. Più difficile da maneggiare di quella tradizionale, ma questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità e scioglievolezza che con nessun'altra frolla potrebbe dare.
Ingredienti:
500 gr di farina “00”
500 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
250 gr di fecola di patate
320 gr di tuorli sodi ( 16 tuorli )
20 gr di Rum
2 gr di sale
1 bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )
Procedimento dei tuorli sodi:
Prendete le uova fresche e sciacquatele brevemente sotto acqua corrente. Mettetele in un pentolino con acqua fredda, e fate in modo che l’acqua copra appena le uova e la pentola sia abbastanza alta da contenerle tutte
senza far uscire l’acqua che bolle, e senza lasciare troppo spazio alle uova ( altrimenti sbattono tra loro e si rompono ). Accendete la fiamma e attendete il bollore dell’acqua. Dal momento del bollore, accendete un timer e impostate un tempo di 7 - 8 minuti ( non di più se no il tuorlo cuocerà troppo e prenderà il colore del verde ). Scolate le uova e mettetele sotto l’acqua fredda corrente per raffreddarle subito bene. A questo punto fatele raffreddare per bene e poi procedete con il prelevare il tuorlo di ogni uova e metteteli in una ciotola.
Procedimento pasta frolla:
Versate nella ciotola della planetaria il burro morbido e lo zucchero a velo e azionate la foglia della planetaria a velocità bassa.
Lavorate fino a che il composto sarà diventato morbido e omogeneo.
A questo punto versate i tuorli ( avendo cura di passarli al setaccio – Dovete fare attenzione che non ci siano pezzetti di tuorli interi ), il rum e le farine setacciate insieme con il sale.
Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, cercando di lavorarla il meno possibile, altrimenti rischiate di scaldarla troppo con il calore delle mani.
Fate riposare la frolla in frigo per una notte, ricoperta da pellicola trasparente.
Una volta fatta riposare, stendetela a 5 - 8 mm e formate i vostri biscotti, oppure potete lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto e metterla in una sacca da pasticcere.
Appoggiate i vostri biscotti su una teglia foderata con carta da forno.
La cottura dipende dal tipo di preparazione.
Come per tutte le frolle, infornate a 170° - 180° per circa 10 – 12 minuti o fino a doratura.
Prima di toglierli dalla teglia, fateli raffreddare per bene.
PASTA FROLLA AL COCCO:
Ideale per preparare biscottini, crostate, tartellette, da abbinare a confetture o al cioccolato.
Ingredienti: ( Per circa 40 biscotti oppure per una crostata da 26 cm )
300 gr di farina “00”
180 gr di burro morbido
4 tuorli d’uovo
100 gr di farina di cocco
150 gr di zucchero a velo
5 gr di lievito in polvere per dolci
Estratto di vaniglia o semi della bacca di vaniglia per aromatizzare
Procedimento:
Miscelate in una ciotola ( o planetaria con gancio K ) la farina “00” con il burro ammorbidito ma non sciolto. Sfarinare, quindi aggiungete la farina di cocco, il lievito, lo zucchero a velo, i tuorli leggermente sbattuti e se si vuole dell’estratto di vaniglia. Lavorate l’impasto per poco tempo fino ad ottenere una palla. Avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. A questo punto la pasta frolla al cocco è pronta per essere utilizzata.
Tempi indicativi di cottura: ( consigliato forno ventilato )
Per i biscottini: circa 10 minuti a 180°.
Per le crostate circa 18 minuti a 180°.
Per la crostata intera: circa 25 minuti ( a seconda del forno e dello spessore della vostra pasta ) a 180°
Consigli:
Potete aggiungere all’impasto un cucchiaio di cacao in polvere per ottenere una frolla al cocco e cacao.
BISCOTTO
CHARLOTTE:
Ingredienti:
270 gr di albume
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorlo
250 gr di farina “00”
Q. b. di zucchero a velo
Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi. Mettere gli albumi in
un pentolino, aggiungere lo zucchero e mescolare per bene. Mettere sul fuoco e
portare a 40° mescolando di continuo con una frusta. Quindi montare in
planetaria o con delle fruste elettriche. Nota: Scaldare gli
albumi serve ad avere una montata più stabile che consentirà poi di dosare il
composto con il sac a poche e in particolare di permettere al biscotto
charlotte di mantenere la forma che gli darete.
Importante: mai mettere gli albumi sul fuoco senza averli mescolati allo zucchero, altrimenti otterrete una frittata!
Lo zucchero funziona infatti da anticoagulante. Se non avete un termometro da cucina controllate la temperatura con le dita: dovrete sentire leggermente caldo ( considerate che la temperatura corporea è di 37°, e 40° è “febbre alta” ). Se proprio non volete scaldare gli albumi nel pentolino almeno abbiate cura di non usare uova fredde di frigo. Quando gli albumi sono ben montati unite i tuorli, precedentemente sbattuti con una frusta, mescolando delicatamente dall’alto verso l’alto per non smontare il composto. Quindi unite anche la farina, precedentemente setacciata, e continuate a mescolare sempre dal basso verso l’alto. Trasferire il composto in un sac à poche e dosate il composto disegnando delle strisce sulla carta da forno affiancate tra di loro sino a ricoprire tutta la leccarda. Spolverizzate tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Attendete un paio di minuti, il tempo necessario al composto di assorbire lo zucchero, quindi rispolverate di nuovo con altro zucchero a velo. Infornate a 240° per 8 - 10 min. Una volta raffreddato il biscotto charlotte può essere utilizzato per creare l’omonima torta charlotte.
Importante: mai mettere gli albumi sul fuoco senza averli mescolati allo zucchero, altrimenti otterrete una frittata!
Lo zucchero funziona infatti da anticoagulante. Se non avete un termometro da cucina controllate la temperatura con le dita: dovrete sentire leggermente caldo ( considerate che la temperatura corporea è di 37°, e 40° è “febbre alta” ). Se proprio non volete scaldare gli albumi nel pentolino almeno abbiate cura di non usare uova fredde di frigo. Quando gli albumi sono ben montati unite i tuorli, precedentemente sbattuti con una frusta, mescolando delicatamente dall’alto verso l’alto per non smontare il composto. Quindi unite anche la farina, precedentemente setacciata, e continuate a mescolare sempre dal basso verso l’alto. Trasferire il composto in un sac à poche e dosate il composto disegnando delle strisce sulla carta da forno affiancate tra di loro sino a ricoprire tutta la leccarda. Spolverizzate tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Attendete un paio di minuti, il tempo necessario al composto di assorbire lo zucchero, quindi rispolverate di nuovo con altro zucchero a velo. Infornate a 240° per 8 - 10 min. Una volta raffreddato il biscotto charlotte può essere utilizzato per creare l’omonima torta charlotte.
PASTA CHOUX :
Ingredienti:
9 uova
120 gr di
zucchero
210 gr di burro
750 ml di acqua
450 gr di farina
“00”
2 pizzichi di
sale
4 bustine di
vanillina
1 limone grattugiato
Procedimento:
In un pentolino mettete il
burro, l'acqua, il sale e la buccia grattugiata del limone. Mettete sul fuoco
fino a far sciogliere del tutto il burro e fino a che arriverà a bollore. Dopo
di che spegnete il fuoco e incorporate tutto in un colpo la farina e le bustine
di vanillina precedentemente setacciate. Mescoliamo con l'aiuto di una frusta o
di un cucchiaio di legno in modo energico, fino a che la farina non si sarà ben
amalgamata al composto. Poi rimettete di nuovo sul fuoco e mescoliamo a fiamma
bassa per altri 5 minuti fino a che il composto si staccherà dai bordi della
pentola. Lasciate raffreddare del tutto il composto ottenuto. Trasferite il
composto in una planetaria dotata di una foglia ( potete farlo anche a mano
aiutandovi con un cucchiaio di legno ) e incorporate le uova una alla volta,
aggiungendo il seguente solo quando il precedente si sarà completamente
assorbito. Alla fine otterrete un composto liscio e omogeneo. Se dovete cuocere in forno le vostre preparazioni dovete impostare il forno a
170° in modalità ventilata per 35 minuti.
Conservazione:
La pasta choux si
conserva a lungo: potete tenerla anche per 2 - 3 settimane chiusa in un
contenitore ermetico al riparo dall'umidità.
Consiglio:
Per preparare la pasta
choux, le uova non vanno mai usate troppo
fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora
prima di utilizzarle.
Quando i vostri bignè
saranno cotti, per essere sicuri che l'interno sia completamente asciutto,
praticate sulla superficie di ognuno di essi un paio di forellini con
uno stuzzicadenti e lasciateli ad asciugare nel forno spento
ma ancora caldo per una manciata di minuti.
Ingredienti:
100 gr di farina “00”
100 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
100 gr di albumi d’uova
1 bustina di vanillina
Procedimento:
Con l'aiuto di un mixer, riduciamo il burro in una cremina, poi aggiungiamo lo zucchero a velo, la farina, gli albumi e la vanillina e facciamo lavorare ancora fino ad ottenere una cremina liscia e senza grumi. Riponiamo la cremina in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per 30 minuti prima dell'utilizzo. Disponete su una leccarda la carta da forno, versate un cucchiaio di impasto che andrà steso, con il dorso del cucchiaio, fino a formare un disco del diametro di circa 12 cm, abbastanza sottile. Ripetete lo stesso procedimento fino a riempire la carta da forno. Fate cuocere le cialde in forno statico, preriscaldato, a 180°, per 5 - 10 minuti ( dovrete toglierle quando vedrete che i bordi cominceranno a diventare colorati ). Per dare alle cialde la tipica forma a "ciotolina" occorre subito dopo che le estraete dal forno, in fretta prima che si raffreddano e quindi prima che si induriscono, metterle su di un bicchiere per dargli la forma.
CIALDE O PASTA SIGARETTA:
Ingredienti:
100 gr di farina “00”
100 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
100 gr di albumi d’uova
1 bustina di vanillina
Procedimento:
Con l'aiuto di un mixer, riduciamo il burro in una cremina, poi aggiungiamo lo zucchero a velo, la farina, gli albumi e la vanillina e facciamo lavorare ancora fino ad ottenere una cremina liscia e senza grumi. Riponiamo la cremina in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per 30 minuti prima dell'utilizzo. Disponete su una leccarda la carta da forno, versate un cucchiaio di impasto che andrà steso, con il dorso del cucchiaio, fino a formare un disco del diametro di circa 12 cm, abbastanza sottile. Ripetete lo stesso procedimento fino a riempire la carta da forno. Fate cuocere le cialde in forno statico, preriscaldato, a 180°, per 5 - 10 minuti ( dovrete toglierle quando vedrete che i bordi cominceranno a diventare colorati ). Per dare alle cialde la tipica forma a "ciotolina" occorre subito dopo che le estraete dal forno, in fretta prima che si raffreddano e quindi prima che si induriscono, metterle su di un bicchiere per dargli la forma.
DACQUOISE ALLE MANDORLE:
Ingredienti: ( Per 1.4 kg di Dacquoise )
400 gr di albume
250 gr di
zucchero ( per la meringa )
375 gr di farina
di mandorle
100 gr di riso
275 gr di
zucchero
Procedimento:
Montate gli albumi con 250 grammi di zucchero. In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con 275 g di zucchero e con la farina di riso. Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare. Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa.
Riempite la tasca da
pasticciere con l'impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli.
Cuocete in forno a 180°C a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente
aperto per 12 - 15 minuti.
CROCCANTE PER DECORAZIONI:
Ingredienti:
60 gr di burro
75 gr di zucchero semolato
30 gr di latte fresco
75 gr di granella di nocciola
20 gr di sciroppo di glucosio
Procedimento:
In un tegame unite il burro,
lo zucchero, il latte e la granella di nocciole. Arrivare a 110°C. Stendete il
composto in un tappetino in silpat ( potete stendere il composto su carta da
forno ). Coprire con un altro tappetino silpat ( o altra carta da forno) e
stendete il composto con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 1
mm. Mettete in freezer a raffreddare bene. Togliete il secondo silpat e cuocete
in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciate raffreddare bene e poi spezzettate il
croccante irregolarmente con le mani.
Ingredienti:
Per la pasta sigaretta:
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
1 gr di colore rosso in polvere
Procedimento:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi ed infine la farina di riso. Dividere il composto a metà e una parte colorarla di rosso. Stendere l'impasto bianco su un tappetino di silpat e rigarlo con il pettine. Congelarlo e stendere sopra l'altra pasta sigaretta rossa. Tenere in congelatore.
Per il biscotto classico di riso:
80 gr di tuorli
80 gr di farina di riso
20 gr di amido di riso
120 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
Procedimento:
Montare gli albumi con l'amido e lo zucchero. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso mescolando dal basso verso l'alto.
Montaggio:
Porre su una teglia da forno il foglio di silpat con le paste sigaretta rigate e stendervi sopra uno strato sottile di biscotto classico di riso. Infornare a 190°C per 15 minuti e lasciare raffreddare. Far aderire ai lati di un anello di acciaio una fascia di foglio di acetato. Disporre sui bordi il biscotto rigato con la pasta sigaretta verso l'esterno e continuare con la farcitura preferita della torta.
Ingredienti:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Procedimento:
In una planetaria versate i tuorli e cominciate a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia o la vanillina. In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. ( Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing - gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi, importante è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima ). Versate il composto liquido sui tuorli e continuate a montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento ( serviranno almeno 10 minuti ), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti della planetaria, azionando la velocità massima.
Ingredienti:
Per il lievitino:
225 gr di acqua
500 gr di farina “00”
70 gr di lievito di birra
Per l’impasto:
1 kg di farina “00”
300 gr di zucchero semolato
40 gr di malto il polvere ( o miele )
150 gr di burro ammorbidito
450 gr di uova intere ( quasi 8 uova )
300 gr di latte fresco intero
1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina ( o altro aroma a scelta )
30 gr di sale
Per le pieghe:
750 gr di burro ( freddo da frigorifero )
Procedimento del lievitino:
Inserite nell’impastatrice con gancio, la farina e il lievito di birra e mescolate per un po’, poi inserite anche l’acqua. Impastate fino ad ottenere una palla. Riempite una ciotola capiente con acqua tiepida ( 36° - 38° ) e immergete la palla ottenuta. Dovrà restarci fino a che non emerge dall’acqua, quindi quando la vedrete galleggiare. A questo punto il lievitino sarà pronto per la ricetta ( ci vorranno circa 10 minuti ).
Nel frattempo preparate l’impasto dei croissant:
Inserite nell’impastatrice, sempre con gancio, la farina e azioniamo la macchina. Poi versate lo zucchero e il malto ( il malto è nutrimento per il lievitino quindi aiuta la lievitazione e la colorazione della pasta in cottura ). Dopo, continuando sempre ad impastare, versate il latte e dopo le uova un po’ per volta. Infine introducete la vaniglia. Quando il lievitino sarà salito a galla, lo togliete dall’acqua, strizzatelo e lo mettete nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti e impastate. Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, introducete il burro ammorbidito e una volta incorporato aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi con le mani formate un panetto rettangolare, copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 10 – 12 ore.
Il giorno seguente, o dopo che sarà passato il tempo necessario del riposo, stendete il burro tra due fogli di carta da forno andando a formare un panetto rettangolare alto 1 cm.
Come procedere:
Prendete l’impasto dei croissant dal frigorifero, spolverate il tavolo di lavoro con la farina e incominciate a stenderlo e ad ammorbidirlo con le mani. Stendetelo ora con il mattarello, sempre mantenendo la forma di un rettangolo, a uno spessore di un cm. Una volta formato un rettangolo, ponete al centro il panetto di burro ( i laterali dell’impasto dei croissant e quindi quelli più lunghi, devono risultare lineari con i laterali minori del panetto di burro ). La pasta che avanza, quindi i lati più corti del rettangolo di impasto,
dovete piegarli verso il centro andando a chiudere all’interno il panetto di burro ( non dovete accavallare le due estremità ma avvicinarle tra loro attaccandole con le mani ) . Adesso schiacciate l’impasto con il mattarello, senza farlo ruotare ma dando dei colpetti avanti e indietro sopra l’impasto. Una volta schiacciato per bene il burro all’interno dell’impasto iniziate a stendere ( quindi ad arrotolare il mattarello ) andando ad allungare l’impasto sempre mantenendo la forma del rettangolo.
Passate alle pieghe:
1° PIEGA:
Una volta steso, procedete con la prima piega a 3 andando a piegare il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore sopra il lembo inferiore. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
2° PIEGA:
Riprendete l’impasto, lo poggiate sul tavolo da lavoro con le tre pieghe verso di voi e quindi i lati chiusi verso l’esterno, e ristendetelo sempre avendo cura di allungare l’impasto e non allargandolo per non perdere la forma del rettangolo. Rifate la piega a 3 come in precedenza. Coprite nuovamente con pellicola e rimettete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
3° PIEGA:
Ripete il passaggio precedente, sempre coprendo con la pellicola, e fate riposare l’impasto per altri 30 minuti in frigorifero.
4° PIEGA:
Prendete l’impasto dal frigorifero, stendetelo nuovamente ( sempre cercando di allungare la pasta e non di allargarla ) e fate la quarta e ultima piega a 3. Ricoprite con la pellicola e fate riposare l’impasto per almeno 1 ora in frigorifero.
PASSAGGIO FINALE:
Prendete l’impasto dal frigorifero, stendetelo ad un’altezza di 3 mm e ricavate dei triangoli. Con le mani allungate leggermente i triangoli e partendo dalla parte più larga incominciate ad arrotolarli ( senza stringere troppo ) andando a formare i croissant. A questo punto potete congelarli o cuocerli al momento. Se li cuocete al momento, appoggiate i croissant ottenuti su una teglia coperta da carta da forno e fateli lievitare in ambiente tiepido ( 30° C ) per circa 2 ore o fino a raddoppio di volume. Quando saranno lievitati, spennellateli leggermente con il tuorlo d’uovo e infornate a 180° per 15 minuti in forno statico e preriscaldato. A fine cottura fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverate con lo zucchero a velo.
Consigli:
Se dovete congelarli, basta uscirli la sera prima e farli lievitare per tutta la notte in ambiente tiepido ( 30° ) su una teglia coperta da carta da forno.
Una volta spennellati con il tuorlo d’uovo potete cospargerli con la granella di zucchero.
Potete anche non spennellarli con il tuorlo prima della cottura, e dopo la cottura per ottenere dei croissant lucidi spennellateli con un composto di acqua zucchero e glucosio con pari peso.
Per la pasta di zenzero:
1,4 kg di farina "00"
640 g di zucchero
600 g di burro
4 uova
500 g di miele
3 cucchiaini di zenzero
1 cucchiaino di chiodi di garofano
4 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di noce moscata
2 cucchiaini di bicarbonato
20 g di sale
Procedimento:
In una ciotola capiente versate la farina, lo zucchero, il burro, le uova e il miele. A parte miscelate le spezie con il bicarbonato e il sale, poi aggiungetele al composto. Amalgamate il tutto e create un panetto liscio e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 1 ora in frigorifero. Stendete il pan di zenzero e create le sagome della casetta e dei vostri biscotti omini. Infornate a forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.
Per la ghiaccia reale:
250 gr di zucchero a velo
1 albume
Qualche goccia di succo di limone
Procedimento:
Versate tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il composto fino a ottenere una crema spumosa. Versate la ghiaccia in una ciotola o in più ciotole se si desidera ottenere la ghiaccia in più colori. Se scegliete di colorare la ghiaccia con i colori liquidi ricordatevi di aggiungere dello zucchero a velo.
Decorazioni varie: caramelle, confetti, zuccherini, biscotti, cialde, canditi.
Assemblaggio casetta:
Iniziate l'assemblaggio delle pareti, già cotte e completamente raffreddate a temperatura ambiente.
Spalmate la glassa lungo i bordi dei biscotti sagomati, attaccateli con delicatezza ed esercitate una leggera pressione per far sì che la ghiaccia aderisca perfettamente. Lasciate asciugare per un paio di minuti circa e procedete nella stessa maniera per tutte le facciate. Ci vorranno più o meno dieci minuti affinché il collante edibile si indurisca e risulti abbastanza resistente. Incollate il tetto, aspettate che la "colla" si secchi e, con molta pazienza, definite i contorni delle tegole e delle finestre.
Consiglio:
Con la pasta di zucchero potete creare le vostre decorazioni per il paesaggio ( come alberelli, pupazzo di neve, ecc. ) per rendere la vostra casetta più realistica.
Potete decorare la vostra casetta con caramelle gommose ricoperte zucchero, con granella di nocciola, cioccolatini, o con tutto quello che preferite.
CIAMBELLE:
Ingredienti:
500 gr di farina manitoba
500 gr di farina “00”
20 gr di lievito di birra
300 gr di latte intero
120 gr di zucchero semolato
20 gr di zucchero invertito ( o miele )
250 gr di uova ( 6 - 7 uova )
150 gr di burro ammorbidito
5 gr di sale
25 gr di mix aromatico
Per il Mix Aromatico:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero
2 gr di sale
50 gr di miele
50 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di arancia candita
15 gr di scorza di arancia grattugiata
15 gr di scorza di limone grattugiata
5 gr di vaniglia
Per la rifinitura:
Q. b. di olio d’arachidi
Q. b. di zucchero semolato
Procedimento Mix Aromatico:
Scaldate l'acqua con il sale e tutti gli zuccheri fino a bollore. Versatelo in un mixer insieme al resto degli ingredienti e frullate il tutto molto finemente.
Procedimento ciambelle:
In una planetaria con gancio ( o in una ciotola se volete impastare a mano ) versate le due farine setacciate, il lievito sbriciolato, il latte, lo zucchero invertito ( o il miele ) e le uova. Impastate il tutto.
Quando il tutto sarà ben accordato, unite il sale e il burro a pezzi un po' alla volta.
Infine unite i 25 gr di mix aromatico.
Fate lievitare per 2 ore a 26°c e poi riposo in frigo per 1 notte.
Stendete l'impasto a 1,5 cm e formate dei cerchi grandi con un coppa pasta o quello che avete, e fate un buco al centro.
Fate lievitare ancora per 2 ore.
Infine friggete le vostre ciambelle con olio di arachide, e passatele subito nello zucchero semolato.
Ingredienti:
550 gr di farina "0"
350 gr di uova ( 5 – 6 uova )
125 gr di zucchero semolato
100 gr di burro a temperatura ambiente
15 gr di lievito di birra
3,5 gr di sale
La scorza di 2 limoni grattugiati
100 gr circa di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
Q. b. di olio di semi di arachide per friggere
Q. b. di zucchero a velo con cui spolverare ( o zucchero semolato per cospargere )
Procedimento:
In una impastatrice con gancio, o a mano in un recipiente, versare la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e poi prima una metà delle uova, e dopo una breve mescolata, l’altra metà, continuando a mescolare sempre o lasciando l’impastatrice in funzione. Aggiungere poi il burro a pezzetti e non appena sarà completamente incorporato, aggiungere la scorza dei limoni lavati e grattugiati e infine il sale. A questo punto otterrete un impasto morbido e un po’ appiccicoso,
versatelo su una spianatoia ben infarinata, formate una palla e coprite con della pellicola e lasciate in frigo un’oretta. Se volete i krapfen alla crema belli grandi e a doppio strato stendete l’impasto a 1 cm circa, con un taglia pasta o con un bicchiere tagliate tanti dischi, al centro di ognuno di esse mettete un cucchiaino di crema pasticcera, bagnate con un po’ di acqua la parte dove non c’è la crema e poi adagiate il secondo dischetto di pasta facendolo aderire per bene, non schiacciate con troppa forza giusto quella necessaria per farli aderire. Lasciate riposare per una mezzora. Infine lasciate scaldare la massa grassa che avrete scelto (io strutto) e cuocete a 160° questi meravigliosi krapfen alla crema.
Consiglio:
Se invece preferite i krapfen ad un solo strato stendete l’impasto di 2,5 cm e farcite a fine cottura, praticando un piccolo foro sull'estremità del Krapfen e farcendoli con l'aiuto di un sac à poche.
Ingredienti:
400 gr di farina “00”15 gr di lievito di birra fresco ( in inverno aumentare a 20 gr )
150 ml di latte fresco intero1 tuorlo ( piccolo )
1 uovo ( piccolo )70 gr di zucchero ( se li preferite senza farcitura, aumentare a 100 gr )
50 gr di burro
La buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino raso di sale
Procedimento:
In un pentolino sciogliete il lievito insieme ad un cucchiaino di zucchero nel latte leggermente intiepidito. Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice: Farina "00", 1 uovo più un tuorlo, lo zucchero, buccia grattugiata di limone, il latte intero. Impastate qualche minuto. Aggiungere in più riprese il burro fatto a tocchetti e freddo di frigo. Impastate fino a rendere il tutto omogeneo. Aggiungete il cucchiaino di sale. Trasferite l’impasto su di una spianatoia e se leggermente appiccicoso aggiungete un altro poco di farina. Non esagerate perchè questo può compromettere la buona riuscita dei bomboloni. Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con una canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio del volume in luogo tiepido e asciutto ( circa 3 ore ). Trascorso il tempo necessario di lievitazione, prendete il vostro panetto. Lavoratelo per un minuto sulla vostra spianatoia. Stendete con un mattarello il vostro impasto ad uno spessore di un 1 cm e 1/2 circa e con un coppa pasta rotondo ritagliare tante formine. Poggiatele distanziate su di una placca da forno coperta con carta forno. Fate lievitare per un’altra oretta. Trascorso il tempo della seconda lievitazione spennellate delicatamente con un tuorlo ed un goccio di latte tutta la loro superficie. Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 10 - 15 minuti. Spennellate la loro superficie con marmellata di albicocche oppure burro fuso e passateli nello zucchero semolato. I vostri bomboloni o Krapfen al forno sono pronti.
Consigli:
Potete farcire i vostri bomboloni con una sac à poche con crema pasticcera, marmellata, cioccolato a secondo dei vostri gusti personali. Si conservano per più giorni in comode bustine per alimenti. Riscaldandoli appena saranno come appena sfornati.
Sia con l’impastatrice o a mano, se il composto vi sembra molle aggiungete altri due - tre cucchiai di farina. Prendete il panetto e lavoratelo su di una spianatoia infarinata, aggiungendo farina e fermandovi quando è opportuno. Il composto deve risultare morbido e non esageratamente appiccicoso. Trascorse le ore di lievitazione, lavoratelo leggermente, infarinate per bene la spianatoia e proseguite nella formatura.
Ingredienti: per 40 ciambelline ( con taglia pasta di 10 cm di diametro )
500 gr di patate lesse
500 gr di farina 00
100 gr di burro
180 gr di zucchero
25 gr di lievito di birra
60 ml di latte tiepido
2 uova 1 bustina di vanillina in polvere
Per farcire:
Q. b. di Crema Pasticcera ( Vedere tra le mie ricette )
Procedimento:
Lessate in abbondante acqua salate le patate senza privarle della buccia. Quando saranno cotte ( verificate che le patate siano morbide pungendole con i rebbi di una forchetta ) spellatele e passatele allo schiacciapatate. Raccoglietele in un robot da cucina munito di gancio per impastare ( in alternativa procedete ad impastare a mano mettendo tutti gli ingredienti su un piano leggermente infarinato ). Unite alle patate la farina, le uova, il burro morbido ( a temperatura ambiente ) la vanillina, lo zucchero e il latte tiepido dove avrete sciolto precedentemente il lievito di birra. Impastate tutti gli ingredienti fin quando la farina sarà totalmente assorbita e l'impasto risulti morbido, elastico e privo di grumi. Trasferite l'impasto in un ampio contenitore, copritelo con pellicola alimentare e lasciate lievitare in luogo caldo lontano da correnti d'aria per almeno 1 ora e ½ o fino al raddoppio del volume. Quando il composto sarà ben lievitato trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendetelo con mattarello fino ad un'altezza di circa 1 cm e ½, tagliate con un tagliapasta rotondo di circa 8-10 cm di diametro tante ciambelle ( se non avete un tagliapasta utilizzate un bicchiere o una latta dei pomodori vuota e ben lavata ) che bucherete al centro con un tagliapasta più piccolo del precedente o il tappo di una bottiglia da 1,5 litri di acqua. Coprite le ciambelle con un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente per 1 ora. Poi friggetele in abbondante olio caldo fino a farle dorare da entrambi i lati. Scolate le ciambelle con mestolo forato e sistematele in un vassoio rivestito con carta assorbente da cucina. Poi passatele in un piatto dove avrete messo dello zucchero semolato. Fatele raffreddare. Una volta fredde, tagliatele in due e farcitele con la crema pasticcera. Le vostre Ciambelle fritte sono pronte per essere gustate con un bel cappuccino o un caffè caldo.
Ingredienti: ( per circa 12 ciambelle )
250 gr di farina "00"
250 gr di farina manitoba
10 - 12 gr di lievito di birra
250 ml di latte tiepido
70 gr di zucchero semolato
2 uova medie
75 gr di burro ammorbidito
1 - 2 bustine di vanillina o un cucchiaino di estratto di vaniglia
6 gr di sale
Per le glasse:
Q. b. di acqua calda
Qualche goccia di colorante alimentare rosa o altro colore a piacere
20 gr di burro
50 gr di cioccolato fondente
150 gr di zucchero a velo + 5 cucchiai per la glassa rosa
Per decorare e per friggere:
Q. b. di olio di semi di arachidi
Q. b. di codette di zucchero o cioccolato
Procedimento:
Iniziate sbriciolando il lievito di birra in una ciotolina e aggiungendo un cucchiaino di zucchero preso dal quantitativo presente nella ricetta. Aggiungete poco latte tiepido ( preso dai 250 ml ) e mescolate per sciogliere il tutto. Versate i due tipi di farina nella tazza di una planetaria munita di foglia e aggiungete mano a mano il composto di lievito, il rimanente latte tiepido, le due uova medie a temperatura ambiente, lo
zucchero, la vaniglia e il sale. Impastate il tutto a velocità moderata fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della ciotola ( circa 10 - 15 minuti ). A questo punto sostituite la foglia con il gancio e unite il burro ammorbidito a piccoli pezzetti e poco per volta per permettere all’impasto di inglobare bene il burro inserito prima di aggiungerne dell’altro. Impastate fino a d ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi spennellate una ciotola con il burro ammorbidito e versate al suo interno il composto ottenuto, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per almeno due ore, fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso il tempo indicato, versate l’impasto su di una spianatoia infarinata, lavoratelo quel che serve per ridurlo in una palla e poi stendetelo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Con un coppa pasta del diametro di cm 8 ricavate un cerchio di pasta che andrete a bucare nel centro con un altro coppa pasta del diametro di 3 cm. Ponete i donuts ottenuti su quadrati di carta forno aventi lato di cm 10 e adagiatele sopra delle teglie che andrete a riporre nel forno spento con la luce accesa per l’ultima lievitazione, che dovrà durare almeno 40 minuti fino al raddoppiamento dello spessore dei donuts. I ritagli di impasto non potranno essere rimpastati perciò potrete ottenere delle mini ciambelle o friggere semplicemente i ritagli.
Nel frattempo preparate le tre glasse: versate il burro fuso nello zucchero a velo, quindi aggiungete tanta acqua calda quanta ne serva per ottenere un composto fluido. Quest’ultimo è ideale per ottenere una glassatura lucida e trasparente. Se volete ottenere anche dei donuts con glassa al cioccolato oppure con glassa rosa, dividete il composto in tre ciotole: una lasciatela al naturale, nella seconda aggiungete il cioccolato fuso e nella terza unite il colorante rosa e circa 4 - 5 cucchiai di zucchero a velo in più. Dovrete ottenere delle glasse lisce e cremose ( se così non fosse, unite poca altra acqua calda per fluidificare, al contrario per addensare unite poco zucchero a velo alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata ).
Scaldate l’olio di arachide fino a 175° e friggetevi i donuts rigirandoli fino a dorarli su entrambi i lati, poi scolateli dell’olio in eccesso ponendoli su della carta assorbente da cucina. Quando i donuts saranno diventati tiepidi, immergete un lato nella glassa prescelta, poi poggiateli sopra un foglio di carta forno ( sul lato non glassato ) e cospargeteli con delle caramelline di zucchero colorate ( codette o diavolini ). Lasciateli asciugare qualche minuto e poi potrete servirli!
Ingredienti: ( Per 12 maritozzi )
500 gr di farina manitoba
250 ml di acqua tiepida
2 uova medie
12 gr di lievito di birra fresco
85 gr di olio di semi di mais
6 gr di sale
95 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di malto ( o zucchero )
30 gr di uvetta
La scorza grattugiata di 1 arancia
La scorza grattugiata di 1 limone
Q.b. di Rum
Per glassare:
150 gr di zucchero
100 gr di acqua
Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto e mescolate bene. Ponete la farina manitoba nella planetaria ( o in una ciotola capiente ), insieme allo zucchero e il lievito e il malto sciolti insieme. Nella restante acqua tiepida versate il sale, l’olio di semi e la scorza grattugiata di limone e mescolate. Versate il liquido ottenuto a filo sulla farina e impastate. Intanto separate i tuorli dagli albumi, che terrete da parte, e aggiungete solo i tuorli all’impasto. Continuate ad impastare, almeno per 6 - 7 minuti, fino a che il composto non risulterà ben compatto. Intanto mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e asciugatela con un panno. Aggiungete l'uvetta, la scorza grattugiata dell’arancia e il Rum all’impasto e continuate ad impastare affinché vengano assorbiti dall’impasto. Ponete l’impasto dei maritozzi in una ciotola infarinata, coperta dalla pellicola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno chiuso e spento ( potete lasciare la sola luce accesa per accelerare la lievitazione ). Quando l’impasto dei maritozzi avrà raddoppiato di volume, trasferitelo su di un piano di lavoro infarinato e dividetelo 12 pezzi del peso di circa 85 - 90 gr l’uno. Date ad ogni pezzo una forma rotonda ben chiusa sotto, sistemateli su di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno e copriteli con della pellicola, lasciandoli lievitare per mezz’ora. Trascorso questo tempo date loro una forma un po’ allungata ( oppure potete lasciarli tondi ) e spennellateli con gli albumi che avrete tenuto da parte. Copriteli ancora con la pellicola e fateli lievitare per l’ultima volta ancora un’ora. Intanto che i maritozzi lievitano, preparate lo sciroppo di zucchero, che servirà per spennellare, mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere bene lo zucchero fino a che il liquido non diventi trasparente e fatelo raffreddare. Ora che i maritozzi avranno finito di lievitare infornateli in forno caldo a 180° per 20 minuti ( il tempo di cottura varia a seconda dei forni ). Quando i vostri maritozzi si saranno ben dorati sulla superficie, sfornateli e ancora caldi spennellateli con lo sciroppo di zucchero. Una volta raffreddati, fate un taglio al centro di ogni maritozzo e farcite ognuno con ciuffi di panna montata che avrete trasferito in una sac-à-poche ( o con palline di gelato o con vari tipi di crema a vostra scelta ).
Conservazione:
I maritozzi una volta cotti possono essere conservati, senza farcitura, sotto una campana di vetro per un paio di giorni. Possono essere congelati prima dell’ultima ora di lievitazione e prima della cottura ( quando deciderete di utilizzarli basterà uscirle la sera prima, farli lievitare per tutta la notte e il mattino dopo infornarli ).
Consigli:
Se non gradite l’uvetta potete sostituirli nella preparazione con delle gocce di cioccolato oppure prepararli in modo semplici.
6 uova
420 gr di farina “00”
300 gr di zucchero semolato
16 gr di lievito per dolci
1 cucchiaino di essenza di vaniglia ( o altra essenza da voi scelta )
90 ml di latte
Procedimento:
Iniziate procurandovi uno stampo per muffin, collocate quindi in ogni sagoma un pirottino di carta della stessa dimensione. Ponete in una ciotola lo zucchero e il burro a temperatura ambiente e con le fruste elettriche riducete gli ingredienti in crema. Poi aggiungete le uova una alla volta, introducendo il successivo quando il precedente si sarà ben amalgamato al composto ( potete rompere tutte le uova in un recipiente e poi versare a filo sempre un po’ per volta ). Poi versate il latte e la vanillina e continuate a lavorare con le fruste elettriche. In ultimo incorporate la farina e il lievito setacciati e mescolate con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto fino a che l’impasto si presenterà liscio e omogeneo. Distribuite l’impasto ottenuto nei pirottini stando attenti a non superare la metà in volume ( cuocendo infatti, il cupcake non deve debordare ma arrivare al massimo a filo del pirottino ). Infornate i cupcake in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, fino a che saranno leggermente dorati in superficie. Servite quindi i vostri cupcake al naturale o decorati con creme al burro, creme al formaggio o glassa.
Consigli:
Alla ricetta base potete aggiungere il cacao in polvere se volete realizzare una base al cioccolato ( dovete sottrarre i gr del cacao ai gr della farina – in questo caso verrebbero 120 gr di cacao in polvere e 300 gr di farina “00” ).
Conservazione:
Conservate i cupcake sotto una campana di vetro per 4 - 5 giorni. Se avete decorato i vostri cupcake con panna o creme dovrete conservarli in frigorifero per 3 giorni al massimo.
Ingredienti:
Per l’impasto dei Cupcake:
150 gr di farina “00”
70 gr di zucchero semolato
125 gr di yogurt bianco
1 uovo ( circa 60 gr )
60 gr di burro fuso
Q. b. di colorante rosso alimentare
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di lievito vanigliato
Per la Crema al formaggio:
200 gr di formaggio spalmabile
60 gr di zucchero semolato
150 gr di panna da montare
Procedimento dell’impasto dei Cupcake:
In una terrina montate l’uovo e lo zucchero fino ad ottenere una cremina. Aggiungete il burro fuso, lo yogurt e il cucchiaino di vino bianco e mescolate il tutto con l’aiuto di uno sbattitore elettrico. A parte in un’altra terrina setacciate assieme il cacao, il lievito e la farina e mescolate. Incorporateli al composto di uova e zucchero, in due volte, mescolando ogni volta con le fruste elettriche. L’impasto dovrà risultare morbido ma abbastanza denso. Ora aggiungete il colorante rosso fino ad ottenere l’intensità che preferite e mescolate. Quindi mettete l’impasto in un sac a poche e riempite per metà i pirottini di carta da cupcake. Infornate a 180° per 20 minuti circa, verificando la cottura con la prova dello stecchino. Una volta cotti lasciateli raffreddare.
Procedimento della Crema al formaggio:
In una terrina montate la panna con lo zucchero a velo finché risulti soffice e cremosa. Aggiungete alla panna il formaggio spalmabile e mescolate delicatamente per non smontare il tutto. Dopo di che versate la crema nel sac a poche e farcite la superficie del cupcake. Infine decorate con le fragole o come si preferisce.
Versate in una planetaria il Magic Decor con acqua tiepida rispettando la proporzione 100 gr di Mix Magic Decor ogni 83 gr di acqua, e fate girare a velocità media per 2 minuti. Otterrete un composto cremoso. Con l'aiuto di un raschietto distribuite una quantità di prodotto sul tappetino in silicone per merletti. Fate penetrare bene il prodotto facendo attenzione a ricoprire totalmente i decori. Fate asciugare il prodotto all’aria per circa 6 ore, fino ad ottenere la consistenza ideale. Potete velocizzare i tempi cuocendo in forno ad 80° a cottura statica per 10 – 12 minuti oppure in microonde per 8 minuti a bassa potenza. Quando il merletto sarà ben asciutto lo si potrà estrarre con estrema delicatezza. Non vi resta altro che applicare i merletti ottenuti sulle vostre preparazioni, incollandoli con una piccola quantità di colla edibile alimentare. Grazie a questi merletti, i vostri dessert acquisiranno un gran tocco di classe. Il sistema Magic Decor consente di creare pizzi, bordure e decorazioni perfette anche per la
pasticceria tradizionale! Potete utilizzarlo per decorare torte glassate, mousse e semifreddi, monoporzioni o come semplici decorazioni a drappo.
Consigli:
Per ottenere un prodotto più elastico infornate a 120° per 5 – 7 minuti.
Per ottenere un ottimo risultato si consiglia di spalmare, e far asciugare, un ulteriore altro strato di prodotto allo stampo dopo i 10 minuti in forno.
Per staccare i merletti con facilità, capovolgete il tappetino sul banco da lavoro e aiutandosi con una spatola staccate un margine e estraete delicatamente.
Potete ottenere merletti di colore diverso aggiungendo al composto i coloranti idrosolubili in polvere o in gel.
E’ possibile realizzare decorazioni con doppio strato di colore a contrasto stendendo il primo colore, ricoprendo totalmente i decori e lasciando asciugare per a temperatura ambiente. Poi procedete con la stesura del secondo colore con un leggero strato di colore ( in questo caso dovrete stenderlo in modo tale da coprire i contorni dei decori ) e lasciate asciugare anch’esso a temperatura ambiente. Una volta asciutto, procedete a smodellare il prodotto dal tappetino.
PASTA SIGARETTA COLORATA PER CONTORNO TORTA:
Ingredienti:
Per la pasta sigaretta:
150 gr di burro
150 gr di farina di riso
150 gr di albumi
150 gr di zucchero a velo
1 gr di colore rosso in polvere
Procedimento:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi ed infine la farina di riso. Dividere il composto a metà e una parte colorarla di rosso. Stendere l'impasto bianco su un tappetino di silpat e rigarlo con il pettine. Congelarlo e stendere sopra l'altra pasta sigaretta rossa. Tenere in congelatore.
Per il biscotto classico di riso:
80 gr di tuorli
80 gr di farina di riso
20 gr di amido di riso
120 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
Procedimento:
Montare gli albumi con l'amido e lo zucchero. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso mescolando dal basso verso l'alto.
Montaggio:
Porre su una teglia da forno il foglio di silpat con le paste sigaretta rigate e stendervi sopra uno strato sottile di biscotto classico di riso. Infornare a 190°C per 15 minuti e lasciare raffreddare. Far aderire ai lati di un anello di acciaio una fascia di foglio di acetato. Disporre sui bordi il biscotto rigato con la pasta sigaretta verso l'esterno e continuare con la farcitura preferita della torta.
PATE’ A’ BOMBE ( O BASE SEMIFREDDO O BASE TIRAMISU’ ):
Ingredienti:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Procedimento:
In una planetaria versate i tuorli e cominciate a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia o la vanillina. In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. ( Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing - gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi, importante è avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima ). Versate il composto liquido sui tuorli e continuate a montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento ( serviranno almeno 10 minuti ), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti della planetaria, azionando la velocità massima.
CORNETTI SFOGLIATI:
Ingredienti:
Per il lievitino:
225 gr di acqua
500 gr di farina “00”
70 gr di lievito di birra
Per l’impasto:
1 kg di farina “00”
300 gr di zucchero semolato
40 gr di malto il polvere ( o miele )
150 gr di burro ammorbidito
450 gr di uova intere ( quasi 8 uova )
300 gr di latte fresco intero
1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina ( o altro aroma a scelta )
30 gr di sale
Per le pieghe:
750 gr di burro ( freddo da frigorifero )
Procedimento del lievitino:
Inserite nell’impastatrice con gancio, la farina e il lievito di birra e mescolate per un po’, poi inserite anche l’acqua. Impastate fino ad ottenere una palla. Riempite una ciotola capiente con acqua tiepida ( 36° - 38° ) e immergete la palla ottenuta. Dovrà restarci fino a che non emerge dall’acqua, quindi quando la vedrete galleggiare. A questo punto il lievitino sarà pronto per la ricetta ( ci vorranno circa 10 minuti ).
Nel frattempo preparate l’impasto dei croissant:
Inserite nell’impastatrice, sempre con gancio, la farina e azioniamo la macchina. Poi versate lo zucchero e il malto ( il malto è nutrimento per il lievitino quindi aiuta la lievitazione e la colorazione della pasta in cottura ). Dopo, continuando sempre ad impastare, versate il latte e dopo le uova un po’ per volta. Infine introducete la vaniglia. Quando il lievitino sarà salito a galla, lo togliete dall’acqua, strizzatelo e lo mettete nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti e impastate. Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, introducete il burro ammorbidito e una volta incorporato aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi con le mani formate un panetto rettangolare, copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 10 – 12 ore.
Il giorno seguente, o dopo che sarà passato il tempo necessario del riposo, stendete il burro tra due fogli di carta da forno andando a formare un panetto rettangolare alto 1 cm.
Come procedere:
Prendete l’impasto dei croissant dal frigorifero, spolverate il tavolo di lavoro con la farina e incominciate a stenderlo e ad ammorbidirlo con le mani. Stendetelo ora con il mattarello, sempre mantenendo la forma di un rettangolo, a uno spessore di un cm. Una volta formato un rettangolo, ponete al centro il panetto di burro ( i laterali dell’impasto dei croissant e quindi quelli più lunghi, devono risultare lineari con i laterali minori del panetto di burro ). La pasta che avanza, quindi i lati più corti del rettangolo di impasto,
dovete piegarli verso il centro andando a chiudere all’interno il panetto di burro ( non dovete accavallare le due estremità ma avvicinarle tra loro attaccandole con le mani ) . Adesso schiacciate l’impasto con il mattarello, senza farlo ruotare ma dando dei colpetti avanti e indietro sopra l’impasto. Una volta schiacciato per bene il burro all’interno dell’impasto iniziate a stendere ( quindi ad arrotolare il mattarello ) andando ad allungare l’impasto sempre mantenendo la forma del rettangolo.
Passate alle pieghe:
1° PIEGA:
Una volta steso, procedete con la prima piega a 3 andando a piegare il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore sopra il lembo inferiore. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
2° PIEGA:
Riprendete l’impasto, lo poggiate sul tavolo da lavoro con le tre pieghe verso di voi e quindi i lati chiusi verso l’esterno, e ristendetelo sempre avendo cura di allungare l’impasto e non allargandolo per non perdere la forma del rettangolo. Rifate la piega a 3 come in precedenza. Coprite nuovamente con pellicola e rimettete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
3° PIEGA:
Ripete il passaggio precedente, sempre coprendo con la pellicola, e fate riposare l’impasto per altri 30 minuti in frigorifero.
4° PIEGA:
Prendete l’impasto dal frigorifero, stendetelo nuovamente ( sempre cercando di allungare la pasta e non di allargarla ) e fate la quarta e ultima piega a 3. Ricoprite con la pellicola e fate riposare l’impasto per almeno 1 ora in frigorifero.
PASSAGGIO FINALE:
Prendete l’impasto dal frigorifero, stendetelo ad un’altezza di 3 mm e ricavate dei triangoli. Con le mani allungate leggermente i triangoli e partendo dalla parte più larga incominciate ad arrotolarli ( senza stringere troppo ) andando a formare i croissant. A questo punto potete congelarli o cuocerli al momento. Se li cuocete al momento, appoggiate i croissant ottenuti su una teglia coperta da carta da forno e fateli lievitare in ambiente tiepido ( 30° C ) per circa 2 ore o fino a raddoppio di volume. Quando saranno lievitati, spennellateli leggermente con il tuorlo d’uovo e infornate a 180° per 15 minuti in forno statico e preriscaldato. A fine cottura fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverate con lo zucchero a velo.
Consigli:
Se dovete congelarli, basta uscirli la sera prima e farli lievitare per tutta la notte in ambiente tiepido ( 30° ) su una teglia coperta da carta da forno.
Una volta spennellati con il tuorlo d’uovo potete cospargerli con la granella di zucchero.
Potete anche non spennellarli con il tuorlo prima della cottura, e dopo la cottura per ottenere dei croissant lucidi spennellateli con un composto di acqua zucchero e glucosio con pari peso.
PAN DI ZENZERO:
Per la pasta di zenzero:
1,4 kg di farina "00"
640 g di zucchero
600 g di burro
4 uova
500 g di miele
3 cucchiaini di zenzero
1 cucchiaino di chiodi di garofano
4 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di noce moscata
2 cucchiaini di bicarbonato
20 g di sale
Procedimento:
In una ciotola capiente versate la farina, lo zucchero, il burro, le uova e il miele. A parte miscelate le spezie con il bicarbonato e il sale, poi aggiungetele al composto. Amalgamate il tutto e create un panetto liscio e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 1 ora in frigorifero. Stendete il pan di zenzero e create le sagome della casetta e dei vostri biscotti omini. Infornate a forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.
Per la ghiaccia reale:
250 gr di zucchero a velo
1 albume
Qualche goccia di succo di limone
Procedimento:
Versate tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il composto fino a ottenere una crema spumosa. Versate la ghiaccia in una ciotola o in più ciotole se si desidera ottenere la ghiaccia in più colori. Se scegliete di colorare la ghiaccia con i colori liquidi ricordatevi di aggiungere dello zucchero a velo.
PER LA CASETTA:
Decorazioni varie: caramelle, confetti, zuccherini, biscotti, cialde, canditi.
Assemblaggio casetta:
Iniziate l'assemblaggio delle pareti, già cotte e completamente raffreddate a temperatura ambiente.
Spalmate la glassa lungo i bordi dei biscotti sagomati, attaccateli con delicatezza ed esercitate una leggera pressione per far sì che la ghiaccia aderisca perfettamente. Lasciate asciugare per un paio di minuti circa e procedete nella stessa maniera per tutte le facciate. Ci vorranno più o meno dieci minuti affinché il collante edibile si indurisca e risulti abbastanza resistente. Incollate il tetto, aspettate che la "colla" si secchi e, con molta pazienza, definite i contorni delle tegole e delle finestre.
Consiglio:
Con la pasta di zucchero potete creare le vostre decorazioni per il paesaggio ( come alberelli, pupazzo di neve, ecc. ) per rendere la vostra casetta più realistica.
Potete decorare la vostra casetta con caramelle gommose ricoperte zucchero, con granella di nocciola, cioccolatini, o con tutto quello che preferite.
CIAMBELLE:
Ingredienti:
500 gr di farina manitoba
500 gr di farina “00”
20 gr di lievito di birra
300 gr di latte intero
120 gr di zucchero semolato
20 gr di zucchero invertito ( o miele )
250 gr di uova ( 6 - 7 uova )
150 gr di burro ammorbidito
5 gr di sale
25 gr di mix aromatico
Per il Mix Aromatico:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero
2 gr di sale
50 gr di miele
50 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di arancia candita
15 gr di scorza di arancia grattugiata
15 gr di scorza di limone grattugiata
5 gr di vaniglia
Per la rifinitura:
Q. b. di olio d’arachidi
Q. b. di zucchero semolato
Procedimento Mix Aromatico:
Scaldate l'acqua con il sale e tutti gli zuccheri fino a bollore. Versatelo in un mixer insieme al resto degli ingredienti e frullate il tutto molto finemente.
Procedimento ciambelle:
In una planetaria con gancio ( o in una ciotola se volete impastare a mano ) versate le due farine setacciate, il lievito sbriciolato, il latte, lo zucchero invertito ( o il miele ) e le uova. Impastate il tutto.
Quando il tutto sarà ben accordato, unite il sale e il burro a pezzi un po' alla volta.
Infine unite i 25 gr di mix aromatico.
Fate lievitare per 2 ore a 26°c e poi riposo in frigo per 1 notte.
Stendete l'impasto a 1,5 cm e formate dei cerchi grandi con un coppa pasta o quello che avete, e fate un buco al centro.
Fate lievitare ancora per 2 ore.
Infine friggete le vostre ciambelle con olio di arachide, e passatele subito nello zucchero semolato.
BOMBOLONI ( KRAPFEN ):
Ingredienti:
550 gr di farina "0"
350 gr di uova ( 5 – 6 uova )
125 gr di zucchero semolato
100 gr di burro a temperatura ambiente
15 gr di lievito di birra
3,5 gr di sale
La scorza di 2 limoni grattugiati
100 gr circa di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
Q. b. di olio di semi di arachide per friggere
Q. b. di zucchero a velo con cui spolverare ( o zucchero semolato per cospargere )
Procedimento:
In una impastatrice con gancio, o a mano in un recipiente, versare la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e poi prima una metà delle uova, e dopo una breve mescolata, l’altra metà, continuando a mescolare sempre o lasciando l’impastatrice in funzione. Aggiungere poi il burro a pezzetti e non appena sarà completamente incorporato, aggiungere la scorza dei limoni lavati e grattugiati e infine il sale. A questo punto otterrete un impasto morbido e un po’ appiccicoso,
versatelo su una spianatoia ben infarinata, formate una palla e coprite con della pellicola e lasciate in frigo un’oretta. Se volete i krapfen alla crema belli grandi e a doppio strato stendete l’impasto a 1 cm circa, con un taglia pasta o con un bicchiere tagliate tanti dischi, al centro di ognuno di esse mettete un cucchiaino di crema pasticcera, bagnate con un po’ di acqua la parte dove non c’è la crema e poi adagiate il secondo dischetto di pasta facendolo aderire per bene, non schiacciate con troppa forza giusto quella necessaria per farli aderire. Lasciate riposare per una mezzora. Infine lasciate scaldare la massa grassa che avrete scelto (io strutto) e cuocete a 160° questi meravigliosi krapfen alla crema.
Consiglio:
Se invece preferite i krapfen ad un solo strato stendete l’impasto di 2,5 cm e farcite a fine cottura, praticando un piccolo foro sull'estremità del Krapfen e farcendoli con l'aiuto di un sac à poche.
BOMBOLONI AL FORNO:
Ingredienti:
400 gr di farina “00”15 gr di lievito di birra fresco ( in inverno aumentare a 20 gr )
150 ml di latte fresco intero1 tuorlo ( piccolo )
1 uovo ( piccolo )70 gr di zucchero ( se li preferite senza farcitura, aumentare a 100 gr )
50 gr di burro
La buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino raso di sale
Procedimento:
In un pentolino sciogliete il lievito insieme ad un cucchiaino di zucchero nel latte leggermente intiepidito. Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice: Farina "00", 1 uovo più un tuorlo, lo zucchero, buccia grattugiata di limone, il latte intero. Impastate qualche minuto. Aggiungere in più riprese il burro fatto a tocchetti e freddo di frigo. Impastate fino a rendere il tutto omogeneo. Aggiungete il cucchiaino di sale. Trasferite l’impasto su di una spianatoia e se leggermente appiccicoso aggiungete un altro poco di farina. Non esagerate perchè questo può compromettere la buona riuscita dei bomboloni. Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con una canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio del volume in luogo tiepido e asciutto ( circa 3 ore ). Trascorso il tempo necessario di lievitazione, prendete il vostro panetto. Lavoratelo per un minuto sulla vostra spianatoia. Stendete con un mattarello il vostro impasto ad uno spessore di un 1 cm e 1/2 circa e con un coppa pasta rotondo ritagliare tante formine. Poggiatele distanziate su di una placca da forno coperta con carta forno. Fate lievitare per un’altra oretta. Trascorso il tempo della seconda lievitazione spennellate delicatamente con un tuorlo ed un goccio di latte tutta la loro superficie. Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 10 - 15 minuti. Spennellate la loro superficie con marmellata di albicocche oppure burro fuso e passateli nello zucchero semolato. I vostri bomboloni o Krapfen al forno sono pronti.
Consigli:
Potete farcire i vostri bomboloni con una sac à poche con crema pasticcera, marmellata, cioccolato a secondo dei vostri gusti personali. Si conservano per più giorni in comode bustine per alimenti. Riscaldandoli appena saranno come appena sfornati.
Sia con l’impastatrice o a mano, se il composto vi sembra molle aggiungete altri due - tre cucchiai di farina. Prendete il panetto e lavoratelo su di una spianatoia infarinata, aggiungendo farina e fermandovi quando è opportuno. Il composto deve risultare morbido e non esageratamente appiccicoso. Trascorse le ore di lievitazione, lavoratelo leggermente, infarinate per bene la spianatoia e proseguite nella formatura.
CIAMBELLE FRITTE DI PATATE CON CREMA PASTICCERA:
Ingredienti: per 40 ciambelline ( con taglia pasta di 10 cm di diametro )
500 gr di patate lesse
500 gr di farina 00
100 gr di burro
180 gr di zucchero
25 gr di lievito di birra
60 ml di latte tiepido
2 uova 1 bustina di vanillina in polvere
Per farcire:
Q. b. di Crema Pasticcera ( Vedere tra le mie ricette )
Procedimento:
Lessate in abbondante acqua salate le patate senza privarle della buccia. Quando saranno cotte ( verificate che le patate siano morbide pungendole con i rebbi di una forchetta ) spellatele e passatele allo schiacciapatate. Raccoglietele in un robot da cucina munito di gancio per impastare ( in alternativa procedete ad impastare a mano mettendo tutti gli ingredienti su un piano leggermente infarinato ). Unite alle patate la farina, le uova, il burro morbido ( a temperatura ambiente ) la vanillina, lo zucchero e il latte tiepido dove avrete sciolto precedentemente il lievito di birra. Impastate tutti gli ingredienti fin quando la farina sarà totalmente assorbita e l'impasto risulti morbido, elastico e privo di grumi. Trasferite l'impasto in un ampio contenitore, copritelo con pellicola alimentare e lasciate lievitare in luogo caldo lontano da correnti d'aria per almeno 1 ora e ½ o fino al raddoppio del volume. Quando il composto sarà ben lievitato trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendetelo con mattarello fino ad un'altezza di circa 1 cm e ½, tagliate con un tagliapasta rotondo di circa 8-10 cm di diametro tante ciambelle ( se non avete un tagliapasta utilizzate un bicchiere o una latta dei pomodori vuota e ben lavata ) che bucherete al centro con un tagliapasta più piccolo del precedente o il tappo di una bottiglia da 1,5 litri di acqua. Coprite le ciambelle con un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente per 1 ora. Poi friggetele in abbondante olio caldo fino a farle dorare da entrambi i lati. Scolate le ciambelle con mestolo forato e sistematele in un vassoio rivestito con carta assorbente da cucina. Poi passatele in un piatto dove avrete messo dello zucchero semolato. Fatele raffreddare. Una volta fredde, tagliatele in due e farcitele con la crema pasticcera. Le vostre Ciambelle fritte sono pronte per essere gustate con un bel cappuccino o un caffè caldo.
RICETTA DONUTS:
Ingredienti: ( per circa 12 ciambelle )
250 gr di farina "00"
250 gr di farina manitoba
10 - 12 gr di lievito di birra
250 ml di latte tiepido
70 gr di zucchero semolato
2 uova medie
75 gr di burro ammorbidito
1 - 2 bustine di vanillina o un cucchiaino di estratto di vaniglia
6 gr di sale
Per le glasse:
Q. b. di acqua calda
Qualche goccia di colorante alimentare rosa o altro colore a piacere
20 gr di burro
50 gr di cioccolato fondente
150 gr di zucchero a velo + 5 cucchiai per la glassa rosa
Per decorare e per friggere:
Q. b. di olio di semi di arachidi
Q. b. di codette di zucchero o cioccolato
Procedimento:
Iniziate sbriciolando il lievito di birra in una ciotolina e aggiungendo un cucchiaino di zucchero preso dal quantitativo presente nella ricetta. Aggiungete poco latte tiepido ( preso dai 250 ml ) e mescolate per sciogliere il tutto. Versate i due tipi di farina nella tazza di una planetaria munita di foglia e aggiungete mano a mano il composto di lievito, il rimanente latte tiepido, le due uova medie a temperatura ambiente, lo
zucchero, la vaniglia e il sale. Impastate il tutto a velocità moderata fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della ciotola ( circa 10 - 15 minuti ). A questo punto sostituite la foglia con il gancio e unite il burro ammorbidito a piccoli pezzetti e poco per volta per permettere all’impasto di inglobare bene il burro inserito prima di aggiungerne dell’altro. Impastate fino a d ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi spennellate una ciotola con il burro ammorbidito e versate al suo interno il composto ottenuto, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per almeno due ore, fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso il tempo indicato, versate l’impasto su di una spianatoia infarinata, lavoratelo quel che serve per ridurlo in una palla e poi stendetelo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Con un coppa pasta del diametro di cm 8 ricavate un cerchio di pasta che andrete a bucare nel centro con un altro coppa pasta del diametro di 3 cm. Ponete i donuts ottenuti su quadrati di carta forno aventi lato di cm 10 e adagiatele sopra delle teglie che andrete a riporre nel forno spento con la luce accesa per l’ultima lievitazione, che dovrà durare almeno 40 minuti fino al raddoppiamento dello spessore dei donuts. I ritagli di impasto non potranno essere rimpastati perciò potrete ottenere delle mini ciambelle o friggere semplicemente i ritagli.
Nel frattempo preparate le tre glasse: versate il burro fuso nello zucchero a velo, quindi aggiungete tanta acqua calda quanta ne serva per ottenere un composto fluido. Quest’ultimo è ideale per ottenere una glassatura lucida e trasparente. Se volete ottenere anche dei donuts con glassa al cioccolato oppure con glassa rosa, dividete il composto in tre ciotole: una lasciatela al naturale, nella seconda aggiungete il cioccolato fuso e nella terza unite il colorante rosa e circa 4 - 5 cucchiai di zucchero a velo in più. Dovrete ottenere delle glasse lisce e cremose ( se così non fosse, unite poca altra acqua calda per fluidificare, al contrario per addensare unite poco zucchero a velo alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata ).
Scaldate l’olio di arachide fino a 175° e friggetevi i donuts rigirandoli fino a dorarli su entrambi i lati, poi scolateli dell’olio in eccesso ponendoli su della carta assorbente da cucina. Quando i donuts saranno diventati tiepidi, immergete un lato nella glassa prescelta, poi poggiateli sopra un foglio di carta forno ( sul lato non glassato ) e cospargeteli con delle caramelline di zucchero colorate ( codette o diavolini ). Lasciateli asciugare qualche minuto e poi potrete servirli!
MARITOZZI:
Ingredienti: ( Per 12 maritozzi )
500 gr di farina manitoba
250 ml di acqua tiepida
2 uova medie
12 gr di lievito di birra fresco
85 gr di olio di semi di mais
6 gr di sale
95 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di malto ( o zucchero )
30 gr di uvetta
La scorza grattugiata di 1 arancia
La scorza grattugiata di 1 limone
Q.b. di Rum
Per glassare:
150 gr di zucchero
100 gr di acqua
Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto e mescolate bene. Ponete la farina manitoba nella planetaria ( o in una ciotola capiente ), insieme allo zucchero e il lievito e il malto sciolti insieme. Nella restante acqua tiepida versate il sale, l’olio di semi e la scorza grattugiata di limone e mescolate. Versate il liquido ottenuto a filo sulla farina e impastate. Intanto separate i tuorli dagli albumi, che terrete da parte, e aggiungete solo i tuorli all’impasto. Continuate ad impastare, almeno per 6 - 7 minuti, fino a che il composto non risulterà ben compatto. Intanto mettete ad ammollare l’uvetta in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e asciugatela con un panno. Aggiungete l'uvetta, la scorza grattugiata dell’arancia e il Rum all’impasto e continuate ad impastare affinché vengano assorbiti dall’impasto. Ponete l’impasto dei maritozzi in una ciotola infarinata, coperta dalla pellicola e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno chiuso e spento ( potete lasciare la sola luce accesa per accelerare la lievitazione ). Quando l’impasto dei maritozzi avrà raddoppiato di volume, trasferitelo su di un piano di lavoro infarinato e dividetelo 12 pezzi del peso di circa 85 - 90 gr l’uno. Date ad ogni pezzo una forma rotonda ben chiusa sotto, sistemateli su di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno e copriteli con della pellicola, lasciandoli lievitare per mezz’ora. Trascorso questo tempo date loro una forma un po’ allungata ( oppure potete lasciarli tondi ) e spennellateli con gli albumi che avrete tenuto da parte. Copriteli ancora con la pellicola e fateli lievitare per l’ultima volta ancora un’ora. Intanto che i maritozzi lievitano, preparate lo sciroppo di zucchero, che servirà per spennellare, mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Fate sciogliere bene lo zucchero fino a che il liquido non diventi trasparente e fatelo raffreddare. Ora che i maritozzi avranno finito di lievitare infornateli in forno caldo a 180° per 20 minuti ( il tempo di cottura varia a seconda dei forni ). Quando i vostri maritozzi si saranno ben dorati sulla superficie, sfornateli e ancora caldi spennellateli con lo sciroppo di zucchero. Una volta raffreddati, fate un taglio al centro di ogni maritozzo e farcite ognuno con ciuffi di panna montata che avrete trasferito in una sac-à-poche ( o con palline di gelato o con vari tipi di crema a vostra scelta ).
Conservazione:
I maritozzi una volta cotti possono essere conservati, senza farcitura, sotto una campana di vetro per un paio di giorni. Possono essere congelati prima dell’ultima ora di lievitazione e prima della cottura ( quando deciderete di utilizzarli basterà uscirle la sera prima, farli lievitare per tutta la notte e il mattino dopo infornarli ).
Consigli:
Se non gradite l’uvetta potete sostituirli nella preparazione con delle gocce di cioccolato oppure prepararli in modo semplici.
IMPASTO PER CUPCAKE:
300 gr di burro
Ingredienti: ( Per circa 20 cupcake )
6 uova
420 gr di farina “00”
300 gr di zucchero semolato
16 gr di lievito per dolci
1 cucchiaino di essenza di vaniglia ( o altra essenza da voi scelta )
90 ml di latte
Procedimento:
Iniziate procurandovi uno stampo per muffin, collocate quindi in ogni sagoma un pirottino di carta della stessa dimensione. Ponete in una ciotola lo zucchero e il burro a temperatura ambiente e con le fruste elettriche riducete gli ingredienti in crema. Poi aggiungete le uova una alla volta, introducendo il successivo quando il precedente si sarà ben amalgamato al composto ( potete rompere tutte le uova in un recipiente e poi versare a filo sempre un po’ per volta ). Poi versate il latte e la vanillina e continuate a lavorare con le fruste elettriche. In ultimo incorporate la farina e il lievito setacciati e mescolate con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto fino a che l’impasto si presenterà liscio e omogeneo. Distribuite l’impasto ottenuto nei pirottini stando attenti a non superare la metà in volume ( cuocendo infatti, il cupcake non deve debordare ma arrivare al massimo a filo del pirottino ). Infornate i cupcake in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, fino a che saranno leggermente dorati in superficie. Servite quindi i vostri cupcake al naturale o decorati con creme al burro, creme al formaggio o glassa.
Consigli:
Alla ricetta base potete aggiungere il cacao in polvere se volete realizzare una base al cioccolato ( dovete sottrarre i gr del cacao ai gr della farina – in questo caso verrebbero 120 gr di cacao in polvere e 300 gr di farina “00” ).
Conservazione:
Conservate i cupcake sotto una campana di vetro per 4 - 5 giorni. Se avete decorato i vostri cupcake con panna o creme dovrete conservarli in frigorifero per 3 giorni al massimo.
CUPCAKE RED VELVET:
Ingredienti:
Per l’impasto dei Cupcake:
150 gr di farina “00”
70 gr di zucchero semolato
125 gr di yogurt bianco
1 uovo ( circa 60 gr )
60 gr di burro fuso
Q. b. di colorante rosso alimentare
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di lievito vanigliato
Per la Crema al formaggio:
200 gr di formaggio spalmabile
60 gr di zucchero semolato
150 gr di panna da montare
Procedimento dell’impasto dei Cupcake:
In una terrina montate l’uovo e lo zucchero fino ad ottenere una cremina. Aggiungete il burro fuso, lo yogurt e il cucchiaino di vino bianco e mescolate il tutto con l’aiuto di uno sbattitore elettrico. A parte in un’altra terrina setacciate assieme il cacao, il lievito e la farina e mescolate. Incorporateli al composto di uova e zucchero, in due volte, mescolando ogni volta con le fruste elettriche. L’impasto dovrà risultare morbido ma abbastanza denso. Ora aggiungete il colorante rosso fino ad ottenere l’intensità che preferite e mescolate. Quindi mettete l’impasto in un sac a poche e riempite per metà i pirottini di carta da cupcake. Infornate a 180° per 20 minuti circa, verificando la cottura con la prova dello stecchino. Una volta cotti lasciateli raffreddare.
Procedimento della Crema al formaggio:
In una terrina montate la panna con lo zucchero a velo finché risulti soffice e cremosa. Aggiungete alla panna il formaggio spalmabile e mescolate delicatamente per non smontare il tutto. Dopo di che versate la crema nel sac a poche e farcite la superficie del cupcake. Infine decorate con le fragole o come si preferisce.
MAGIC DECOR ( PREPARATO PER MERLETTO ) :
Versate in una planetaria il Magic Decor con acqua tiepida rispettando la proporzione 100 gr di Mix Magic Decor ogni 83 gr di acqua, e fate girare a velocità media per 2 minuti. Otterrete un composto cremoso. Con l'aiuto di un raschietto distribuite una quantità di prodotto sul tappetino in silicone per merletti. Fate penetrare bene il prodotto facendo attenzione a ricoprire totalmente i decori. Fate asciugare il prodotto all’aria per circa 6 ore, fino ad ottenere la consistenza ideale. Potete velocizzare i tempi cuocendo in forno ad 80° a cottura statica per 10 – 12 minuti oppure in microonde per 8 minuti a bassa potenza. Quando il merletto sarà ben asciutto lo si potrà estrarre con estrema delicatezza. Non vi resta altro che applicare i merletti ottenuti sulle vostre preparazioni, incollandoli con una piccola quantità di colla edibile alimentare. Grazie a questi merletti, i vostri dessert acquisiranno un gran tocco di classe. Il sistema Magic Decor consente di creare pizzi, bordure e decorazioni perfette anche per la
pasticceria tradizionale! Potete utilizzarlo per decorare torte glassate, mousse e semifreddi, monoporzioni o come semplici decorazioni a drappo.
Consigli:
Per ottenere un prodotto più elastico infornate a 120° per 5 – 7 minuti.
Per ottenere un ottimo risultato si consiglia di spalmare, e far asciugare, un ulteriore altro strato di prodotto allo stampo dopo i 10 minuti in forno.
Per staccare i merletti con facilità, capovolgete il tappetino sul banco da lavoro e aiutandosi con una spatola staccate un margine e estraete delicatamente.
Potete ottenere merletti di colore diverso aggiungendo al composto i coloranti idrosolubili in polvere o in gel.
E’ possibile realizzare decorazioni con doppio strato di colore a contrasto stendendo il primo colore, ricoprendo totalmente i decori e lasciando asciugare per a temperatura ambiente. Poi procedete con la stesura del secondo colore con un leggero strato di colore ( in questo caso dovrete stenderlo in modo tale da coprire i contorni dei decori ) e lasciate asciugare anch’esso a temperatura ambiente. Una volta asciutto, procedete a smodellare il prodotto dal tappetino.
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