Storia della Pasticceria:

LA PASTICCERIA:

Non è certo semplice risalire con esattezza matematica all’epoca in cui venne confezionato il primo dolce della storia, sta di fatto però che già nell’Antico Testamento si fa cenno ad un tipo particolare di pane più ricercato, più ricco, preparato con vari ingredienti quali il latte, il miele, alcuni aromi e probabilmente anche frutta.Sembra che i Greci fossero gli iniziatori della raffinata arte della pasticceria, servendosi però del miele, quale unico dolcificante.Aristofane cita più volte nei suoi scritti vari tipi di dolci fra cui focacce di mele, biscotti alla crema e torte di gelatina.Col passare del tempo si giunse ai dolci di frutta: uva e mandorle e più avanti si instaurò l’uso di formaggi molto fermentati nella confezione dei dolci, nello stesso modo in cui oggi viene largamente usata la panna.Una raffigurazione in cui viene riprodotta una panetteria di corte egizia, consente di individuare come anche nella terra del Nilo, la pasticceria iniziava la sua evoluzione.Si partì con i pani dolci a forma d’animali modellati a mano o per mezzo di stampi che però inizialmente venivano unicamente impiegati quali offerte votive agli dei.Lunghe ricerche storiche hanno portato alla scoperta di ben 14 o 15 specie di dolci in uso nell’Antico Egitto.Ma l’arte dei Greci passò ben presto a far parte del bagaglio culturale dell’Impero Romano, dove dapprima si instaurò il mestiere del panettiere, lasciando il ruolo di pasticciere unicamente alla donna, mentre più avanti si formò addirittura una specie di lega dei pasticcieri, quasi una attuale nostra Associazione di categoria.I dolci confezionati dai primi pasticcieri dell’epoca erano semplici, si trattava per lo più di pani dolci con miele e focacce al formaggio o alle creme e, anche nell’Impero Romano, vennero usati dapprima solo quale offerta votiva agli dei.La prima specie di pasta mille-foglie ed il primo dolce al cucchiaio simile ad un budino, lo ritroviamo proprio all’epoca di Catone e, nello stesso periodo, si confezionava un dolce simile ai nostri beignet: un impasto fritto in olio bollente e poi cosparso di miele.E’ doverosa a questo punto un’osservazione.Non dobbiamo pensare che anche se a quell’epoca venivano confezionati alcuni tipi di dolci, il concetto del dolce fosse interpretato come lo intendiamo al giorno d’oggi.Il piatto preparato con sostanze dolci non aveva un posto preciso nei menù di allora.Poteva essere introdotto tra un piatto di carne bovina ed uno di cacciagione come addirittura poteva farne a meno.Si parla anche di carne di ghiro o di struzzo cotta nel pepe e condita con miele o altre sostanze dolci da esso ricavate.Ma non solo nell’area mediterranea i dolci hanno un’origine molto lontana.Sembra che i cinesi, nello stesso periodo confezionassero biscotti con pasta di riso, e addirittura una specie di confetto.Si giunge poi, come tutti sanno, all’era dello zucchero di canna, ma purtroppo esso proveniva da molto lontano (Asia Minore) ed era troppo caro e costoso per poter essere normalmente impiegato nella confezione di dolci.Solo verso l’anno Mille i Veneziani iniziarono i contatti con gli Arabi affinché lo zucchero venisse importato fino in Italia.I pasticceri veneti poterono così iniziare ad usarlo unitamente alle mandorle ottenendone una specie di antico marzapane.A causa di alcune controversie nel 1290 il Sindaco di Freiber concesse l’esclusiva di vendita di questo nuovo prodotto solo ai farmacisti.Ancora nel 1600 i farmacisti berlinesi detenevano il monopolio per la preparazione della confetteria.Già nel 1600 iniziarono ad uscire i libri di cucina, semplici ricettari che però dedicavano larga parte alla pasticceria, e a tutti i problemi ad essa inerenti.Man mano che l’arte della pasticceria si perfezionava erano pubblicati testi specifici della materia.La Perenne scrisse a tale proposito ”Le parfait confiteur” oppure ”Le patissier francois”.Mentre Careme, forse il più celebre cuoco scrisse ”Le Patissier Royal” e ”Le Patissier pitoresque”, e cosi via fino ai giorni nostri con ”Der Koch als patissier” in lingua tedesca, ”L’arte della pasticceria”, “Das grosse internazionale KonditoreiBuch”, ecc.Libri sempre più perfezionati e produzione sempre in maggior espansione e molto aggiornata.Purtroppo però il progresso ha imposto anche l’industrializzazione del dolce.S’iniziò con il cioccolato, per arrivare a vari tipi di dolci semipronti e finiti.Si creò più avanti una specie di concorrenza tra paese e paese per quanto riguarda la produzione industriale di dolciumi.Ognuno pretendeva di avere il primato in quanto a tecniche avanzate e sempre più perfette.In Germania si istituì a questo scopo addirittura una scuola esclusivamente per maestri pasticceri.I due conflitti mondiali diedero forse una sferzata non certo positiva alla neo-industria dolciaria che a poco a poco si è in seguito ripresa e che si è avvalsa di elementi sempre più specializzati.La produzione è diventata ancor più vasta e ricca tanto da inserirsi in ognuno dei nostri menu anche i più semplici e da costruire quasi una competente essenziale di consuetudine nelle varie ricorrenze o festività.