PANNA COTTA ALL'ANANAS CON SALSA ALLO ZENZERO:
Per la panna cotta:
400 gr di panna fresca
75 ml di latte
75 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
La punta di un cucchiaino di vaniglia
100 gr di ananas fresca
Per decorare:
Salsa allo zenzero:
50 gr di zucchero
15 gr di zenzero a fette
100 ml di acqua
Procedimento della salsa allo zenzero:
Riunite in un pentolino lo zucchero, lo zenzero, e l'acqua e mettetelo sul fuoco. Portare il composto a bollore, quindi riducete il fuoco e fate sobollire per 5 - 10 minuti o fino a che ne risulti un composto sciropposo e leggermente dorato. Lasciate raffreddare ed utilizzate la salsa per arrichhire i vostri dolci.
Procedimento della panna cotta:
Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate in un pentolino il latte e 100 gr di panna. Quando il latte e la panna saranno caldi, senza giungere a bollore, unite lo zucchero e mescolate. Una volta sciolto lo zucchero nel composto di latte e panna, unite la gelatina ben strizzata e fate sciogliere anch'essa. Unite, quindi, la panna rimanente, la vaniglia e la polpa di ananas frullata e filtrata, e mescolate il tutto. Prendete gli stampini monoporzione, riempiteli con il composto ottenuto e poneteli in frigorifero a solidificare per almeno 8 ore. Accompagnate la panna cotta all'ananas con salsa allo zenzero e una dodolata di ananas fresca.
PANNA COTTA BIGUSTO PANNA E FRAGOLA:
800 gr di panna fresca
150 ml di latte intero
150 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
La punta di un cucchiaino di vaniglia
100 gr di fragole fresche
Procedimento:
Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate in un pentolino il latte e 200 gr di panna. Quando il latte e la panna saranno ben caldi, senza giungere a bollore, unite lo zucchero e mescolate. Una volta sciolto lo zucchero nel composto di latte e panna, unite la gelatina ben strizzata e fate sciogliere anch'essa. Unite, quindi, la panna rimanente e la vaniglia e poi mescolate il tutto. Dividite la base di panna cotta in due parti e ad una delle due aggiungete le fragole pulite, frullate e passate al colino. Prendete gli stampini e riempiteli per metà con la panna cotta alla fragola, riponeteli in frigorifero a solidificare. Non appena il primo strato di panna cotta alle fragole si sarà leggermente solidificato, riprendete gli stampini dal frigorifero e terminate di riempirli con la panna cotta bianca. Mettete il tutto in frigorifero per almeno 8 ore a solidificare. Accompagnate la panna cotta bigusto con biscotto di pasta sigaretta, o fragole immerse nel cioccolato, o semplicemente con fragole tagliate a vostro piacimento con una spruzzata di panna montata.
ZUPPA INGLESE:
Ingredienti: ( Per circa 15 - 20 bicchierini )
Per la pasta biscotto ( vedere tra le mie ricette )500 gr di crema pasticcera o chantilly ( vedere tra le mie ricette )
500 gr di crema al cioccolato ( vedere tra le mie ricette )
150 gr di scaglie di cioccolato
2 gr di cannella in polvere
Per la Bagna:
150 gr di liquore Alchermes
425 gr di zucchero liquido ( Procedimento zucchero liquido: sciogliere 350 gr di zucchero in 150 gr di acqua, far raffreddare del tutto e poi prelevare i 425 gr che servono )
Procedimento:
Per prima cosa preparare la crema pasticciera e fatela raffreddare.
Poi preparate la crema al cioccolato e anch’essa fatela raffreddare.
Poi preparate la pasta biscotto e fate raffreddare anche quest’altra ( Potete sostituire la pasta biscotto con del Pan di Spagna o con i Savoiardi ).
Una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata, versateci dentro la cannella per darle il suo profumo. Mescolate il tutto.
Una volta che la crema al cioccolato si sarà raffreddata versateci dentro le scaglie di cioccolato e mescolate il tutto.
Procedimento della bagna:
Miscelate assieme il liquore Alchermes e lo zucchero liquido freddo.
Componete i bicchierini:
Prendete la pasta biscotto ormai fredda, ricavate tanti quadratini e bagnateli con la bagna all’Alchermes.
Iniziate a riempire i bicchierini con uno strato di dadini di pasta biscotto inzuppati nell’Alchermes, poi uno strato di crema al cioccolato, un altro strato di dadini di pasta biscotto sempre inzuppati nell’Alchermes e infine uno strato di crema pasticcera. Potete fare anche più strati seguendo sempre lo stesso procedimento.
Finitura:
Potete abbellire i bicchierini con delle gocce di cioccolato o con dei ciuffetti di panna o meringa.
COPPA CON FRAGOLE E CREMA DI YOGURT:
Ingredienti: ( Per 4 persone coppe )
10 savoiardi
400 gr di yogurt magro
180 gr di fragole
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di zucchero a velo mischiato a 1 bustina di vanillina -120 ml di panna fresca da montare
Procedimento:
Lavate le fragole e privatele della parte verde, asciugatele e ponetele in un mixer con lo zucchero, frullate a crema e tenetele da parte. Conservate qualche fragola per abbellire. Tagliate i savoiardi a pezzetti. Lavorate lo yogurt con lo zucchero a velo vanillato. Montate la panna con una frusta elettrica e incorporatela allo yogurt con una spatola di gomma. Inzuppate i savoiardi nel frallato di fragole preparato precedentemente, disponeteli in coppe di vetro e alternateli con la crema di yogurt. Finite con la crema e abbellite con pezzetti di fragola e se volete con scaglie di cioccolato.
TIRAMISU' ALLE FRAGOLE CON CREMA DI LIMONCELLO:
Ingredienti: ( Per 4 bicchierini da 190 ml l'uno o stampo unico da 1.9 lt )
Per la crema al mascarpone al limoncello:
250 gr di Mascarpone
3 tuorli d'uova
30 gr di zucchero a velo
30 gr di liquore Limoncello
Per il Tiramisù:
250 gr di fragole
Il succo e la scorza grattugiata di 1 limone
30 gr di zucchero semolato
10 Savoiardi
Per la Bagna:
Il succo e la scorza grattugiata di 1 limone
75 ml di acqua
20 gr di zucchero semolato
6 cucchiai di liquore Limoncello
Procedimento crema Mascarpone:
In una planetaria ( o in una ciotola capiente utilizzando lo sbattitore
elettrico ) versate i tuorli e aggiungete lo zucchero a velo. Quindi
azionate le fruste. Aggiungete poi il limoncello all’impasto di tuorli e
zucchero e continuate a montare gli ingredienti. Unite al composto
anche il mascarpone poco alla volta. Una volta pronta la crema soffice e spumosa, trasferitela in una sac-à-poche e mettetela in frigorifero.
Procedimento fragole:
Lavate le fragole ( lasciatene 4 da parte per la decorazione ), privatele delle foglioline verdi, e tagliatele a
pezzettini. Raccoglietele in una ciotolina e versate la scorza grattugiata di un
limone non trattato e il succo del limone. Tenete le fragole da
parte a macerare.
Procedimento bagna:
In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata del limone, mescolate gli ingredienti, portate sul fuoco lento e portate il tutto a ebollizione. Quando il composto si sarà raffreddato, trasferitelo in una ciotolina e aggiungete i 6 cucchiai di liquore Limoncello.
Composizione bicchierini:
Dividete i Savoiardi a metà e immergeteli rapidamente
nella bagna. Mettete due metà di savoiardo
bagnati sul fondo dei bicchierini e ricopriteli con uno strato di crema aiutandovi con la
sac-à-poche. Quindi ricoprite con uno strato di fragole ( facendole aderire bene ai
lati dei bicchierini per un miglior effetto visivo ). Ricoprite ancora
con la crema, poi ricominciate i Savoiari, poca crema e uno stato di fragole. Terminate con la crema fino al
bordo del bicchierino. Procedete allo stesso modo anche per gli
altri bicchierini. Completate decorando ciascun tiramisù con una fragola
tagliata a metà. Conservate in frigorifero i vostri tiramisù alle
fragole con crema di limoncello fino al momento di servirli!
BONET:
Ingredienti: ( Per circa 15 Bonet )
100 gr di amaretti
700 ml di latte fresco
10 tuorli di uova
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
1/2 bicchiere di marsala
100 gr di zucchero di canna ( per il caramello )
Procedimento:
Per prima cosa preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli di uova. Nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti e la polvere di cacao in modo da ottenere una polvere sottile come la farina. Una volta che lo zucchero e i tuorli saranno ben montati, unitevi il marsala, gli amaretti tritrati con il cacao e il latte a temperatura ambiente, andando ad amalgamare bene il tutto. Non preoccupatevi se la consistenza del composto risulterà piuttosto liquido. Prendete lo zucchero di canna e scioglietelo in padella con un filo d'acqua e una volta creato il caramello versatelo sul fondo degli stampini da forno. Una volta riempito il fondo di tutti gli stampini con il caramello caramello, versatevi anche il composto dei Bonet quasi fino all'orlo degli stampini. Metteteli in una teglia capiente e versateci dentro l'acqua fino ad arrivare al livello della metà degli stampini. Fateli cuocere a bagnomaria per 45 - 50 minuti. I Bonet saranno cotti quando vedrete che incominceranno a staccarsi dalla parete degli stampini. Raffreddarli a temperatura ambiente. Servirli con il topping al cioccolato o altro a vostro piacimento.
SEMIFREDDO AL PISTACCHIO:
Ingredienti: ( Per 4 monoporzioni )
Per la base del semifreddo:
75 gr di zucchero
18 gr di acqua
50 gr di tuorli d'uova ( circa 3 )
1 disco di pan di spagna
75 gr di pasta di pistacchi
260 gr di panna fresca da montare
150 gr di pistacchi tritati + q. b. per decorare
Q. b. di bagna acqua e zucchero ( o altra bagna che preferite )
Procedimento:
Preparate la base del semifreddo:
Fate bollire lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Montate i tuorli e poi incorporate a filo lo sciroppo di zucchero. Continuate a montare fino a quando il composto non raggiunga la temperatura ambiente. Incorporate alla base del semifreddo la pasta di pistacchi e la granella di pistacchio. poi incorporate poco alla volta la panna precedentemente montata e con l'aiuto di una spatola mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Come procedere:
Prendete degli stampini monoporzione ( preferibilmente in acciao ) e ponete sul fondo di ciascuno un disco di pan di spagna, tagliato a misura e bagnato leggermente con la bagna scelata. Distribuite il semifreddo ai pistacchi sulla base del pan di spagna, livellando bene la superficie. Coprite con la pellicola e riponete il tutto in freezer per almeno 4 ore prima di servire.
SEMIFREDDO AL MELONE:
Ingredienti: ( Per 4 persone )
Per la base del semifreddo:
130 gr di zucchero
36 gr di acqua
100 gr di tuorli d'uova ( circa 5 )
1 melone da 1 kg
300 ml di panna fresca da montare
Procedimento:
Tagliate la calotta del melone e con un cucchiao togliete la polpa interna. Frullate 350 gr di melone. Mettete il melone svuotato nel freezer per 1 ora, tenendo la calotta da parte. Nel frattempo mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero, portate ad ebollizione. In una ciotola montate i tuorli con la frusta elettrica e poi aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuate a montare fino a che il composto raggiunga la temperatura ambiente. Dopo aggiungete la polpa di melone frullato, poi aggiungete poco alla volta la panna, fatta montare precedentemente, e con l'aiuto di una spatola mescolate dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Versatelo nel melone svuotato, coprite con della pellicola trasparente e ponete in freezer per 4 ore. Trascordo questo tempo, estraete il melone dal freezer, tagliatelo a fette, disponetele su un piatto da portata e lasciatele riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.
SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE:
Ingredienti: ( Per 4 persone )
400 gr di fragole + q. b. per decorare
240 gr di meringa italiana ( vedere tra le mie ricette )
340 gr di panna fresca da montare
Q. b. di pan di spagna ( vedere tra le mie ricette )
Q. b. di bagna al Maraschino
Per la meringa Italiana:
140 gr di zucchero
38 gr di acqua
83 gr di albumi
1 pizzico di sale
Procedimento della meringa Italiana:
Fate sciogliere lo zucchero con l'acqua portando tutto ad ebollizione. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, quindi aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero e continuate a montare fino a che il composto raggiunga la temperatura ambiente.
Procedimento:
Lavate le fragole, sgocciolatele, frullatele e mettetele in frigo. Incorporate alla meringa Italiana appena realizzata, il frullato di fragole di fragole e mescolate il tutto. Infine incorporate poco alla volta la panna fatta montare precedentemente., mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Dopo foderate il fondo e le pareti di uno stampo grande o degli stampini monoporzione con la pellicola trasparente. Ponete il pan di spagna tagliato a misura e bagnato con il Maraschino, sul fondo dello stampo. Versate il semifreddo alle fragole sul pan di spagna, livellando bene la superficie. Ricoprite il dolce con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore prima di servirlo.
SEMIFREDDO AL CAFFE':
Ingredienti:
60 ml di caffè liquido
100 gr di mascarpone
350 ml di panna fresca da montare
80 gr di tuorli d'uova ( 4 tuorli )
80 gr di zucchero
Per guarnire:
Chicchi di caffè q.b.
Panna fresca montata q.b.
Procedimento:
Per preparare il semifreddo al caffè, iniziate unendo il caffè liquido con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, mescolate e portate ad ebollizione. Ponete i tuorli in un recipiente per cuocere a bagnomaria e rompeteli con una frusta; incorporate lo sciroppo a filo, mescolando di continuo con la frusta e cuocete il tutto a bagnomaria fino a che il composto si addenserà e avrete ottenuto una crema. Mettete la crema al caffè in una planetaria e montatela fino a che si sarà raffreddata, avrete ottenuto la "pasta bomba" al caffè. "Semimontate" quindi la panna ( montatela cioè fino a quando inizierà ad essere compatta ma non troppo sostenuta ). Versate due cucchiai di panna semimontata nel mascarpone e mescolate per ammorbidirlo e renderlo cremoso. Versate la pasta bomba al caffè nella panna restante e amalgamate molto delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la panna. Quando la pasta bomba al caffè sarà totalmente amalgamata, aggiungete anche il mascarpone ammorbidito e incorporatelo nella stessa maniera. Versate dunque il composto ottenuto in bicchierini o coppette e ponete i semifreddi in freezer per almeno 5 ore. Ricordate di estrarre i semifreddi dal freezer 10 minuti prima di gustarli, guarnendoli con della panna montata e dei chicchi di caffè.
RUOTA DI ANANAS ALLA CREMA:
Ingredienti: ( Per 4 persone )
1/2 litro di latte intero
1/2 stecca di cannella
1 barattolo di ananas sciroppata
200 gr di zucchero
3 uova
1 cucchiaio di rum
Procedimento:
Versate il latte in una casseruola, immergetevi la cannella e portate a bollore. Tagliate l'anans a pezzetti, mescolateli con lo zucchero e lasciateli riposare per 5 minuti. Nel frattempo passate il latte bollente al colino ed eliminate la cannella. Frullate nel mixer a velocità sostenuta la dodolata di ananas, versate il frullato in una casseruola, mescolatevi le uova leggermente battute e aggiungete il latte caldo filtrato. Ponete la casseruola sul fuoco, portate a bollore, cuocete mescolando fino a quando il composto diventi cremoso e poi ritirate. Lasciate raffreddare la crema e profumatela con il rum. Suddividetela in coppette di vetro e mettetela in frigo. Al momento di servire guarnite le coppette con la panna montata e con le fettine di ananas sciroppata affondate verticalmente alla crema.
PANNA COTTA AL CAFFE' CON SALSA AL CIOCCOLATO AROMATIZZATA AL WHISKY:
Ingredienti: ( Per 6 panna cotta )
400 gr di panna fresca
75 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
6 gr di colla di pesce
30 gr di whisky
La punta di un cucchiaino di vaniglia
10 gr di caffè solubile
25 gr di caffè espresso
Per la salsa al cioccolato aromatizzata al Whisky:
200 gr di cioccolato fondente
200 ml di latte
5 cucchiai di panna
80 gr di zucchero semolato
15 gr di burro
Procedimento panna cotta:
Fate sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso preparato e mettete da parte. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Versate in un pentolino il latte e 100 gr di panna e poneteli sul fuoco. ( non dovrà giungere il bollore ), Quando il composto sarà bollente, aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere. Unite la gelatina ben strizzata e fate sciogliere anch'essa. Infine unite anche il composto di caffè e mescolate il tutto. Prendete 6 stampini monoporzione e versatevi il composto ottenuto, quindi riponete il tutto in frigorifero a rassodare per almeno 8 ore.
Procedimento salsa:
Versate in un tegamino il latte e la panna, aggiungete lo zucchero e ponete sul fuoco a fiamma bassa. Portate lentamente ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto, affinché lo zucchero si sciolga completamente. Portate lentamente ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto, affinché lo zucchero si sciolga completamente. Ponete il cioccolato assieme al burro in un pentolino e fate sciogliere il tutto a bagnomaria. Una volta fusi, aggiungete il latte con la panna precedentemente preparati e mescolate.
Versate il composto in una salsiera e fatelo raffreddare. Una volta che il composto si sarà raffreddato, aggiungete i 40 gr di Whisky e mescolate.
TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE MORBIDO:
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di burro
160 gr di zucchero
4 uova
70 gr di farina "00"
Procedimento:
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lo zucchero.
Mescolate con cura fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate raffreddare.
Nel frattempo imburrare e infarinare ( al posto della farina possiamo utilizzare anche il cacao in polvere ) gli stampini usa e getta di alluminio.Riprendete l'impasto raffreddato e aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando con cura.Unite anche la farina setacciata, mescolando bene per evitare il formarsi di grumi.Infine mettere l'impasto ottenuto negli stampini e metterli in freezer per almeno 4 ore. Portate il forno a 220°, infornate i tortini e fateli cuocere per 16 minuti ( la cottura è ralativa al tipo di forno che si usa ). Se li volete cuocerli senza congelarli, basteranno 7 - 8 minuti di cottura sempre a 220°.
PANNA COTTA BIGUSTO PANNA E CIOCCOLATO:
Ingredienti: ( Per 10 - 12 panna cotta )
800 gr di panna fresca
150 gr di latte intero
150 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
La punta di un cucchiaino di vaniglia
100 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate in un pentolino il latte e 200 g di panna. Quando il latte e la panna saranno caldi, senza giungere a bollore, unite lo zucchero e mescolate. Una volta sciolto lo zucchero nel composto di latte e panna, unite la gelatina ben strizzata e fate sciogliere anch'essa. Unite, quindi, la panna rimanente e la vaniglia e mescolate. Dividete la base di panna cotta in due parti. Aggiungete ad una metà di panna cotta il cioccolato fondente fuso a bagnomaria o al microonde. Lasciate l'altra metà di panna cotta in bianco. Prendete 12 bicchierini, riempiteli per metà con la panna cotta bianca e riponeteli in frigorifero a solidificare. Non appena il primo strato di panna cotta bianca si sarà leggermente solidificato, riprendete gli stampini dal frigorifero e terminate di riempirli con la panna cotta aromatizzata al cioccolato. Mettete il tutto in frigorifero per almeno 8 ore a solidificare.
CREMA CATALANA:
Ingredienti:
500 ml di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero
1 limone
1 pezzetto di cannella ( o in polvere )
25 gr di maizena
Per caramellare:
zucchero di canna q.b.
Procedimento:
Iniziate la preparazione della vostra crema catalana sciogliendo la maizena in poco latte freddo preso dal totale. Grattugiate la buccia del limone, e mettetela in un tegame insieme al resto del latte, a metà dello zucchero e alla cannella. Portate il tutto ad ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero e togliete dal fuoco il tegame. A questo punto lavorate insieme, in una ciotola a parte, i tuorli d'uovo e il rimanente zucchero, aggiungendo poi anche la maizena ( sciolto precedentemente in un po' di latte freddo ). Solo dopo aver mescolato bene insieme l'amido di mais, aggiungete il composto di latte bollente, filtrandolo con un colino, sempre continuando a mescolare. Mettete ora il composto ottenuto in un tegame e portatelo ad ebollizione a fuoco vivace continuando e mescolare; lasciatelo cuocere per circa due minuti e poi levatelo dal fuoco. Avrete ottenuto in questo modo una crema morbida e liscia. Versate la crema catalana, ancora calda, nelle apposite pirofili e, appena raffreddata, mettete in frigorifero a rassodare per circa un paio d'ore. Al momento di servire in tavola, cospargete la crema con lo zucchero di canna e mettete le pirofili sotto il grill caldo per pochi minuti, per permettere allo zucchero di caramellarsi, oppure utilizzate l'apposito attrezzo simile ad una piccola fiamma ossidrica.
CREME CARAMEL:
Ingredienti: ( Per 6 Crème caramel )
150 ml di panna fresca
4 uova intere e 1 tuorlo
1/2 stecca di vaniglia ( o una bustina di vanillina )
120 gr di zucchero
450 ml di latte
Per il caramello:
150 gr di zucchero
4 cucchiai d’acqua
Procedimento panna cotta:
Versate il latte, la panna e 1/2 bacca di vaniglia in un pentolino capiente, ponetelo sul fuoco e portatelo lentamente ad ebollizione, dopodiché toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione per 30 minuti ( facendolo raffreddare ). Nel frattempo in un recipiente sbattete le uova con lo zucchero. Eliminate dal latte la stecca di vaniglia e filtrate il tutto con un colino. Versate il latte a filo sulle uova sbattute mescolando con una frusta.
Procedimento caramello:
Sciogliete lo zucchero in un pentolino ( meglio se dal fondo spesso ), mescolando continuamente finché, bollendo, diventi dorato e caramellato. Volendo, per rendere il caramello più fluido, potete aggiungere assieme allo zucchero 3 - 4 cucchiai di acqua. A questo punto versatelo negli stampini monoporzione e rigiratelo, distribuendolo su tutta la superficie, finché non si sia raffreddato e solidificato.
Come procedere:
Versate ora il composto della panna cotta negli stampini sul caramello solidificato. Ponete gli stampini dentro una teglia e aggiungete dell’acqua bollente che copra 1/3 degli stampini stessi.
Cuocete in forno a 140°C per circa 70 minuti o fino al completo rassodamento del crèm caramel. Togliete gli stampi dal forno e lasciate raffreddare le Creme Caramel a temperatura ambiente, dopodiché ponetele in frigorifero per almeno 4 ore. Per rovesciarlo nel piattino aiutatevi con la lama liscia di un coltello, passando nel bordo.
TARTUFO AL CIOCCOLATO E
NOCCIOLA:
Ingredienti: ( Per circa 20 tartufi )
Per il semifreddo al cioccolato:
570 gr di panna fresca semi montata
300 gr di meringa italiana ( vedere tra le mie ricette )
100 gr di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
70 gr di cacao in polvere
Per il semifreddo alla nocciola: ( parte interna )
250 gr di panna fresca semi montata
150 gr di meringa italiana ( vedere tra le mie ricette )
50 gr di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
50 gr di pasta di nocciola
Per tartufare:
100 gr di zucchero semolato
100 gr di cacao amaro
Procedimento:
Come prima cosa preparate la meringa italiana e la crema pasticcera. In una ciotola versate 100 gr di crema pasticcera ancora calda e mescolatela con il cacao. In un'altra ciotola versate 50 gr di crema pasticcera ancora calda e mescolatela con i 50 gr di pasta di nocciole ( naturalmente potete anche optare per dei gusti e delle aromatizzazioni diverse ).
Quando le due creme saranno arrivate ad una temperatura di circa 40° aggiungete 300 gr di meringa italiana alla crema con il cacao ( mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ) e 150 gr di meringa italiana alla crema con la pasta di nocciola sempre in modo delicato ( la meringa si comporta diversamente dalla panna e dovrà essere incorporata in composti tiepidi e non freddi ). Quando i due composti ottenuti si sarà completamente raffreddati, unite i 570 gr di panna semi montata alla crema al cioccolato e 250 gr di panna semi montata alla crema di nocciola ( dovete amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto ).
Trasferire i due composti nei sac à poche. Con il semifreddo al cioccolato ( ossia il gusto preparato in maggiore quantità ) riempite quasi fino al bordo ( lasciate 1 cm libero ) gli stampi monoporzione a semisfera. Inserite al centro della cupoletta di semifreddo al cioccolato la siringa con il semifreddo alla nocciola e spremete tanto composto quanto basta a far gonfiare il semifreddo sino a raggiungere il bordo dello stampo.
Mettete in freezer a rassodare per 4 ore. Al momento di servire, estraete i semifreddi dallo stampo, e passateli nella miscela di cacao amaro e zucchero semolato, ricopriteli completamente e poggiateli su un piatto qualsiasi per far cadere il cacao in eccesso. Quindi sistemateli su un piatto da portata.
BICCHIERINI D’ANGURIA E YOGURT:
Ingredienti: ( Per 4 bicchierini da 120 ml )
Per la gelatina di yogurt:
125 gr di yogurt bianco
70 gr di panna fresca
15 gr di zucchero a velo
5 gr di colla di pesce
Per la gelatina all’anguria:
250 gr di polpa di anguria
10 gr di colla di pesce
Per decorare:
Q.b. di panna montata
Procedimento:
Iniziate mettendo le due dosi di colla di pesce a bagno in due ciotole diverse riempite con acqua fredda per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo scaldate due cucchiai di panna dalla dose indicata in un pentolino per circa 1 minuto o al microonde alla massima potenza per qualche secondo. Una volta scaldati i due cucchiai di panna, scioglieteci dentro una dose di colla di pesce strizzata e mescolate bene. Versate il resto della panna in una ciotola e montatela con lo zucchero a velo. Unite la panna
montata allo yogurt e quindi aggiungete anche il composto di colla di pesce e panna ormai tiepido. Dopo aver amalgamato il composto, versatene 2 cucchiai in ogni bicchierino livellandolo bene e mettete in frigo a rassodare almeno per 1 ora.
Nel frattempo preparate la gelatina all’anguria: una volta divisa a metà, tagliate una fetta spessa, quindi eliminate la buccia. Tagliatela prima a bastoncini piuttosto larghi e quindi ricavatene dei cubetti. Trasferite i cubetti in un mixer e frullate fino ad ottenere una purea, che andrete a filtrare in una ciotola con un colino, per eliminare i semini. Prelevate 2 cucchiai di purea di anguria e scaldateli in un pentolino per 1 minuto o al microonde alla massima potenza per qualche secondo, dopodiché strizzate la colla di pesce che avevate messo a bagno in acqua fredda e fatela sciogliere nei due cucchiai di purea di anguria. Dopo aver mescolato il composto, unitelo al resto della purea di anguria.
Come procedere:
Quindi dopo 1 ora tirate fuori dal frigo i bicchierini con il primo strato di yogurt, che ormai si sarà solidificato, e versateci sopra la gelatina all’anguria, creando uno strato dello stesso spessore di quello dello yogurt. Mettete nuovamente in frigo i bicchierini per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, proseguite formando un altro strato di crema allo yogurt, lasciate rassodare un’altra ora e terminate con uno strato di gelatina all'anguria. Lasciate solidificare per un ultima ora e infine decorate con la panna montata.
MINNE DI SANT’AGATA:
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Ingredienti: ( Per 12 - 15 Minnie di Sant'Agata )
600 gr di pasta frolla ( vedere tra le mie ricette )
Per il ripieno:
600 gr di ricotta
100 gr di zucchero a velo
100 gr di cioccolato fondente
80 gr di arancia candita
La scorza di un’arancia grattugiata ( facoltativo )
Per la glassa e guarnire:
525 gr di zucchero a velo
3 albumi
3 cucchiai di succo di limone
10 ciliegie candite
Procedimento:
Preparate la pasta frolla e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora.
Procedimento del ripieno:
Tagliate a pezzetti l'arancia candita e riducete in scaglie il cioccolato fondente. Setacciate molto bene la ricotta, passandola attraverso le maglie di un colino e unite lo zucchero a velo, anch’esso passato al setaccio, quindi amalgamate gli ingredienti. Aggiungete i pezzi di arancia candita e il cioccolato. Infine, se volete un aroma più fruttato, aggiungete anche la scorza grattugiata di un’arancia. Mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Come procedere:
Prendete la frolla e stendetela, con l'aiuto di un matterello, in una sfoglia alta circa 1/2 cm e foderate con essa degli stampi monoporzione semisferici in silicone, quindi riempiteli con circa 80 gr di ricotta. Ristendete la pasta frolla, sempre ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate un cerchio per sigillare le semisfere con un coppa pasta del diametro di 8 cm. Chiudete quindi le semisfere, premendo leggermente i bordi. Infornate il tutto, in forno statico già caldo, a 200° per 20 minuti. Quando si saranno colorate in superficie, sfornatele e lasciatele raffreddare negli stampini, quindi sformatele quando saranno completamente fredde ( altrimenti il ripieno caldo non reggerà ). Sistematele su una gratella.
Procedimento della glassa:
Montate gli albumi con le fruste di uno sbattitore elettrico o con una planetaria, quando il composto risulterà semi montato aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta e per ultimo il succo di limone. La consistenza della glassa non dev’essere troppo soda e lucida ma, come si dice in gergo, deve "scrivere", cioè deve lasciare una scia cadendo dall'alto.
Finitura:
Ricoprite bene le minne con la glassa, facendola scivolare uniformemente sul dolce, quindi terminate la decorazione con una ciliegina candita posizionata sulla sommità di ogni dessert. Lasciate asciugare sulla gratella, per far cadere la glassa in eccesso. Le Minne di Sant'Agata possono essere consumate quando la glassa è ancora morbida oppure lasciarla asciugare completamente.
BAKED ALASKA:
Ingredienti: ( Per 5 monoporzioni o stampo unico )
Per la pasta biscotto:
100 gr di farina “00”
1 bustina di vanillina
120 gr di zucchero semolato
15 gr di miele
1 cucchiaio di acqua
3 uova medie
Q. b. di gelato alla fragola ( o altro gusto a vostra scelta )
Q. b. di meringa all’italiana ( vedere tra le mie ricette )
Procedimento:
Trasferite il gelato in stampini monoporzione a forma di cupola del diametro di 7 - 8 cm, livellate la superficie con una spatola e una volta terminato fatelo rassodare in freezer per almeno 4 ore.
Procedimento della pasta biscotto:
Dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una planetaria munita di frusta, unite metà dose di zucchero ( 60 gr ), il miele, l’acqua, l'estratto di vaniglia e sbattete i tuorli per almeno 10 minuti fino a che non saranno chiari e spumosi. Montate anche gli albumi a neve non troppo ferma ( in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti ) assieme al restante zucchero ( 60 gr ). Quindi unite il composto di tuorli agli albumi montati con una spatola senza smontarli ( mescolando dal basso verso l'alto ). Aggiungete delicatamente la farina setacciata ed amalgamate il composto. Stendete l’impasto su una teglia di 20 x 30, imburrata e rivestita di carta forno, livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6 - 7 minuti ( oppure in forno ventilato a 200° per 4 - 5 minuti ). Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate subito la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato e sigillatela immediatamente con della pellicola in modo che non risulti troppo friabile una volta fredda. Quando la pasta biscotto sarà fredda, con un coppa pasta del diametro di 7 - 8 cm ricavate dei cerchi di pasta, che formeranno la base del dolce, e poneteli su un vassoio. Tirate fuori dal freezer il gelato, estraete le cupole dallo stampo e adagiatele sopra i biscotti. Riponete le cupole in freezer.
Dedicatevi ora alla meringa italiana: la meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida. Trasferite la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata, togliete dal freezer i dolcetti e guarnite tutta la superficie con ciuffi di meringa. Per finire passate in forno i mini Baked Alaska alla massima potenza per soli 2 minuti, il tempo di imbrunire la superficie ( o utilizzate un caramellatore ).
Conservazione:
Potete conservare i mini Baked Alaska in freezer al massimo per una settimana avendo cura di lasciarlo a temperatura ambiente prima di servirlo.
BUDINO AL CIOCCOLATO:
Procedimento: ( Per uno stampo da 1 litro )
150 gr di burro
180 gr di cioccolato fondente
160 gr di zucchero semolato
800 ml di latte
80 gr di maizena "00"
Procedimento:
Per prima cosa tritate grossolanamente il cioccolato fondente. Sciogliete la maizena in un po di latte preso dal totale. Versate il restante latte in un pentolino capiente e fatelo scaldare. Intanto mettete in un altro pentolino il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il cioccolato e fateli sciogliere a fuoco lento, mescolando con una frusta. Quando il tutto sarà sciolto, unite il composto di latte e maizena e mescolate velocemente, facendo amalgamare bene il tutto. Versate il latte bollente tutto in una volta nel composto di cioccolato e fate cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando si sarà addensato. Lasciate quindi sobbollire per 5 minuti e spegnete il fuoco.
A questo punto, prrendete lo stampo da budino, inumiditelo con un po’ d’acqua e versatevi la crema appena preparata. Non appena la crema si sarà raffreddata, mettete lo stampino in frigorifero e lasciatelo fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza ( ci vorranno almeno 2 ore ). Quando andrete a servire il budino, per far sì che si stacchi senza problemi dallo stampo, immergete per un istante lo stampo in acqua bollente e poi capovolgetelo rapidamente su di un piatto da portata.
Infine decoratelo con ciuffi di panna montata e ciliegie candite.
TIRAMISU’ GHIACCIATO CON GOCCE DI CIOCCOLATO:
Ingredienti:
250 gr di mascarpone
200 gr di panna fresca da montare
3 uova ( 3 tuorli e 2 albumi )
4 cucchiai di zucchero semolato
10 savoiardi
Q. b. di caffè
1/2 bicchiere di latte
100 gr di gocce di cioccolato
Per decorare:
Q. b. di cacao amaro in polvere
Q. b. di scaglie di cioccolato
Procedimento:
Preparate il caffè e fatelo raffreddare. In una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con due cucchiai di zucchero. Aggiungete il mascarpone e amalgamate. A parte montate gli albumi con gli altri due cucchiai di zucchero, e in un’altra ciotola la panna. Unite con una spatola gli albumi al composto di uova e zucchero con molta delicatezza e con movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Unite ora la panna montata allo stesso modo e infine amalgamate le gocce di cioccolato. In una ciotolina mischiate il caffè col latte. Preparate uno stampo da plum-cake foderato con della pellicola trasparente e versate metà del composto al mascarpone, ora adagiateci in fila i savoiardi inzuppati di caffè e latte, fino a coprire tutta la superficie ma senza sovrapporli, versate la seconda metà di composto al mascarpone e livellate. Ricoprite il tutto con la pellicola. Ponete lo stampo in freezer per almeno 2 ore prima di sformarlo. Circa 15 minuti prima di servirlo capovolgete lo stampo, eliminate la pellicola e decorate la superficie con del cacao e le scaglie di cioccolato. Servite a fette il vostro tiramisù ghiacciato.
SEMIFREDDO AL CAFFE’:
Ingredienti:
300 gr di latte condensato
500 ml di panna fresca
250 gr di mascarpone
60 gr di zucchero a velo
6 – 7 cucchiaini colmi di caffè solubile ( aumentate o diminuite a piacere )
1 cucchiaino di Marsala o liquore al caffè
Q. b. di scaglie di cioccolato per decorare
Procedimento:
Con l’aiuto di un mixer, frullate il caffè solubile per renderlo più fine. Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e dopo aggiungete il caffè solubile amalgamando sempre con le fruste elettriche. Aggiungete il latte condensato ed il liquore nella panna montata e continuate a mescolare. Ricoprite lo stampo da plum-cake delle dimensioni medie con della pellicola trasparente che servirà per tirare fuori il semifreddo dallo stampo. Ricoprite per bene i bordi e lasciate che la pellicola esca fuori dallo stampo per facilitarne l’estrazione. Versate nello stampo il composto di panna e caffè e livellate per bene la superficie e ricoprite con la pellicola. Trasferite il semifreddo in freezer e fatelo rassodare per almeno 8 ore, meglio prepararlo la sera prima per il giorno dopo. Estraete il semifreddo dallo stampo almeno 10 minuti prima di servirlo. Decorate il semifreddo al caffè con le scaglie di cioccolato o come preferite.
PARFAIT AL CIOCCOLATO:
Ingredienti: ( Per 10 Parfait )
6 tuorli
600 ml di panna montata
600 ml latte
150 g zucchero
5 fogli di gelatina
300 g cioccolato fondente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento:
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A questo punto unite metà del latte ( 300ml ). Cuocete a bagnomaria il composto ottenuto, fino alla temperatura di 82°C ( se non possedete il termometro, dovete togliere il composto dal fuoco quando nell'acqua incominciano a formarsi delle piccole bolle ). Subito dopo immergete il pentolino in una vaschetta di acqua fredda.
A parte scaldate i restanti ( 300 ml ) di latte con la vaniglia e versatelo in una ciotola, abbastanza ampia, contenente il cioccolato fondente spezzettato. Mescolate il tutto, facendo sciogliere il cioccolato. Aaggiungete la colla di pesce facendola sciogliere ( fatta ammollare in acqua fredda per 10 minuti e dopo strizzata bene ). Aggiungete il composto di uova, latte e zucchero e infine, quando il composto sarà tiepido - freddo, la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non farla smontare. Versate il composto ottenuto in stampini monoporzione o in un unico stampo e riponete in freezer per circa 5 ore prima di servire.
TIRAMISU’ ALLO YOGURT E LAMPONI:
Il tiramisù allo yogurt e lamponi è una ricetta semplice e light da gustare a cucchiaiate in ogni momento della giornata.
Ingredienti:
300 gr di Savoiardi ( o Frollini )
2 vasetti di yogurt ( magro o cremoso )
3 tazzine di caffè zuccherato
Q. b. di lamponi freschi
Q. b. di granella di pistacchi
Procedimento:
Preparate il caffè, zuccheratelo e diluitelo con un po’ di acqua ( se volete potete anche non aggiungere l'acqua ). Ora versate il caffè zuccherato in una ciotolina capiente e inzuppate i savoiardi dentro a questo composto e poi sbriciolateli. Foderate con i savoiardi sbriciolati e inzuppati delle coppe da dessert, formando un primo strato. Sopra, spalmate uno strato di yogurt con il cucchiaio in modo da riempire ogni spazio. Disponete un altro strato più sottile di savoiardi sempre inzuppati e sbriciolati e poi un altro di yogurt. Decorate con i lamponi freschi, che avrete precedentemente lavato e lasciato asciugare, e con la granella di pistacchi.
DELIZIE AL LIMONE:
Ingredienti: ( Per 15 Delizie )
Per il Pan di Spagna:
300 gr di zucchero semolato
300 gr di farina “00”
300 gr di albumi ( circa 8 uova )
150 gr di tuorli ( circa 8 uova )
1 limone
Per la crema al limone:
200 gr di tuorli ( 10 uova )
200 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
200 ml di acqua
20 gr di colla di pesce
50 ml di liquore Limoncello
500 ml di panna fresca
50 gr di zucchero a velo
La scorza grattugiata di 2 limoni
Per la bagna al Limoncello:
100 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato
150 ml di liquore Limoncello
La scorza di 1 limone
Per rifinire:
Q. b. di panna liquida o latte per deluire la crema ( per la salsa )
Q. b. di fettine di limone per decorare
Q. b. di panna montata per decorare
Procedimento Pan di Spagna:
Montate gli albumi ( che devono essere a temperatura ambiente ) con uno sbattitore e quando cominceranno a diventare bianchi aggiungete un terzo di 150 gr di zucchero, lasciare montare per un minuto, poi aggiungete un altro terzo di zucchero e poi l’altro terzo dopo un altro minuto. Montate i tuorli con 150 gr di zucchero per almeno 7 - 8 minuti. Quando i due composti saranno pronti, mischiateli assieme in una ciotola capiente con delicatezza per non farli smontare. Unite in ciotola anche la farina preventivamente setacciata e la scorza del limone grattugiata. Mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticciere e poi spremetelo negli stampi a mezza sfera del diametro di 7 - 8 cm. Infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti, dopodiché sfornate le mezze sfere. Lasciate intiepidire, quindi estraetele dalle forme e lasciatele raffreddare completamente su di una gratella.
Procedimento della crema al limone:
ettete in una ciotola contenente acqua fredda, la colla di pesce ad ammollare per 10 minuti. In un pentolino versate l’acqua assieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena il composto bollirà spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a che il composto sarà freddo. Filtrate il composto e rimettetelo sul fuoco. Quando sfiorerà il bollore aggiungetelo a filo sui tuorli che avrete posto in una ciotola e preventivamente rotto con una frusta. Mescolate bene con la frusta poi mettete il tutto in un pentolino a fuoco dolce e, sempre mescolando, lasciatelo sobbollire. Ai primi cenni di bollore aggiungete il burro tagliato a cubetti, mescolate e lasciate cuocere dolcemente per 2 - 3 minuti. Ora aggiungete al composto la colla di pesce ben strizzata e il limoncello, mescolate, poi spegnete il fuoco e versate la crema ottenuta in un contenitore largo e basso. Fate raffreddare del tutto la crema, mescolando di tanto in tanto, copritela con della pellicola trasparente che deve toccare
la crema e mettete il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti ( o in freezer per 10 – 15 minuti se volete accelerare l’operazione ).
Procedimento della bagna:
In un pentolino ponete lo zucchero e l'acqua, aggiungete la scorza grattugiata del limone e il limoncello e portate a bollore. Ponete la bagna in frigorifero e quando si sarà raffreddata filtratela per eliminare la scorza del limone grattugiato e ponetela in un dosatore di plastica.
Come procedere:
Estraete la crema al limone dal frigorifero, se risulterà soda e gelatinosa, frullatela con le lame di un mixer per ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Montate quindi la panna assieme allo zucchero a velo e poi amalgamatela in modo delicato con la crema al limone. Se ci dovessero essere grumi, passate la crema al setaccio, pressando verso il basso con una spatola ( non preoccupatevi per la consistenza della crema che resterà identica ). Prendete le mezze sfere di pan di spagna e cavatele al centro dalla parte piatta, quindi bagnatele leggermente con la bagna e riempitele tutte con la crema preparata, richiudete infine con il "tappino" di Pan di Spagna.
Allungate la crema avanzata con della panna liquida o con del latte. Ponete le mezze sfere su di una gratella, bagnatele leggermente con la bagna al limoncello, e versateci sopra la crema deluita, andandole a glassare. Mettete in frigo per qualche ora o fino a che la glassa di crema non si sarà rassodata. Al momento di servire decorate le delizie al limone con ciuffetti di panna e con fettine di limone passate nello zucchero semolato ( oppure con la buccia del limone grattugiata ).
BICCHIERINI DI MERINGA AL LIMONE:
Ingredienti:
Q. b. di meringa italiana ( vedere tra le mie ricette )
Q. b. di crema lemon curd ( vedere tra le mie ricette )
Q. b. di wafer alla vaniglia ( o quello che preferite )
Procedimento:
Preparate la crema lemon curd e la meringa italiana. Mettete una piccola quantità di wafer sbriciolati sul fondo di ogni bicchierino. Trasferite la crema di limone in una sacca da pasticciere e mettete una piccola quantità in ogni bicchierino. Coprite con altri biscotti sbriciolati. Trasferite la meringa italiana in una tasca da pasticcere munita di punta grande e fate un grosso ciuffo in ogni bicchierino. Utilizzando un caramellatore, dorate attentamente la superficie di ogni meringa. Se usate dei bicchierini di plastica, fate attenzione a tostare solo la superficie delle meringhe, altrimenti potreste bruciare la plastica. Ponete in frigorifero fino al momento di servire.
BICCHIERINI OREO:
Ingredienti:
Q. b. di biscotti Oreo
250 gr di panna fresca da montare
100 gr di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele
Procedimento:
Per prima cosa mettete da parte qualche biscotto intero per la decorazione finale. Poi togliete la crema dagli Oreo rimasti, aiutandovi con un cucchiaino e mettetela da parte.Tritate i biscotti e metteteli in una ciotola. Aggiungete il cucchiaio di miele e amalgamate il tutto. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo e poi amalgamatela in modo delicato al mascarpone e alla crema degli Oreo che avevate precedentemente messo da parte. Mettete una piccola quantità di biscotti sbriciolati sul fondo di ogni bicchierino. Trasferite la panna montata in una sacca da pasticciere e mettete una piccola quantità in ogni bicchierino. Coprite con altri biscotti sbriciolati e poi con altra panna. Infine decorate con un paio di biscotti interi. ( Potete comporre anche più strati ). Ponete in frigorifero fino al momento di servire.
MINI CHEESECAKE OREO:
Ingredienti:
Per la base:
180 gr Biscotti Oreo 50 gr Burro
Per la farcia:
150 g di Philadelphia
150 g di yogurt ( o latte intero o latte condensato )
3 fogli colla di pesce
2 cucchiai zucchero a velo
250 ml di panna fresca
Per decorare:
Q. b. di panna semi montata
Q. b. di granella di cioccolato
Q. b. di biscotti Oreo interi ( per la decorazione finale del dolce )
4 – 5 biscotti Oreo ( tritati grossolanamente )
Procedimento della base:
Con un mixer sbriciolate i biscotti Oreo e versateli in una ciotola.
Aggiungete il burro fuso e amalgamate bene il composto.
Con l’aiuto di un cucchiaio stendete i biscotti sul fondo dei vostri stampini ( potete comporre il dolce anche in uno stampo unico grande ), livellate e mettete in frigo a riposare.
Procedimento farcia:
In una ciotola mescolate il formaggio cremoso e lo yogurt con lo zucchero e amalgamateli bene. Mettete i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Quindi strizzateli bene e fateli sciogliere in due cucchiai di panna ( presi dal totale ) messa a scaldare in un pentolino. Una volta che la gelatina sarà completamente sciolta, aggiungete il composto ottenuto al formaggio e amalgamate bene. Aggiungete in ultimo la panna fresca semi montata ( deve restare morbida e cremosa ) e mescolate delicatamente. Infine unite al composto 4 - 5 biscotti Oreo tritati grossolanamente e mescolate delicatamente.
Come procedere:
Versate la crema ottenuta sulla base biscotti e ponete in frigo per almeno 4 - 5 ore a rassodare.
Prima di servire decorate con ciuffi di panna, granella di cioccolato e biscotti Oreo.
SOUFFLE’ AL CIOCCOLATO:
Ingredienti:
150 gr di latte intero
10 gr di Maizena
34 gr di burro
98 gr di zucchero semolato
68 gr di tuorlo d'uovo ( circa 4 )
112 gr di albume d'uovo ( 3 uova )
135 gr di cioccolato fondente
7 gr di sale
Procedimento:
Scaldate il latte in un pentolino e, quando avrà raggiunto il bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato precedentemente tagliato a scaglie. Mescolate con una frusta per sciogliere il cioccolato, facendo attenzione a non formare grumi, quindi aggiungete i tuorli e la maizena. Continuate a mescolare velocemente e, quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e avrete ottenuto un composto senza grumi, lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo, quindi incorporateli delicatamente al composto di cioccolato, ormai freddo, aiutandovi con una spatola e facendo dei movimenti dall’alto verso il basso per evitare che si smontino gli albumi. Imburrate ora gli stampi da soufflé ( o cocotte ) e cospargeteli con dello zucchero semolato. A questo punto preparate delle strisce di carta da forno alte circa 7 - 8 cm e lunghe quanto la circonferenza delle cocotte in cui andrete a mettere il soufflé. Posizionate le strisce all’esterno di ogni cocotte e fermatele con un pezzo di spago ( in questo modo, quando durante la cottura il soufflé comincerà a gonfiarsi, non avrà modo di uscire dallo stampo lateralmente e si espanderà solo in verticale ). Infornate i vostri soufflé al cioccolato in forno preriscaldato a 200° per circa 12 minuti. Il soufflé dovrà avere una leggera crosticina all’esterno ed essere molto morbido all’interno. Servite e consumate il soufflé al cioccolato appena sfornato, dopo aver eliminato lo spago e le strisce di carta da forno.
Consiglio:
Il soufflé non può essere conservato: va gustato al momento.
Il composto di cioccolato non dovrà risultare troppo denso: se vi accorgete che ciò accade potete aggiungere qualche goccia di latte in più.
Se lo desiderate potete sostituire il cioccolato fondente con del cioccolato di diverso tipo scegliendo quello che più vi aggrada.
TARTUFO BIANCO CON CUORE DI CAFFE’:
Ingredienti:
Per il semifreddo alla panna:
300 gr di panna semi montata
150 gr di meringa italiana per semifreddi
Procedimento del semifreddo alla panna:
Per prima cosa preparate la meringa italiana.
Dopo montate la panna facendo attenzione a non montarla troppo ( semimontata ). Miscelate i due composti, in modo delicato, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigo.
Per la meringa italiana per semifreddi:
250 gr di albumi
85 gr di destrosio ( potete sostituirlo con lo zucchero o miele nella stessa quantità )
420 gr di zucchero
110 ml di acqua
Procedimento della meringa italiana per semifreddi:
Montate gli albumi con il destrosio ( inizialmente a velocità minima ). Portate lo zucchero con l'acqua a 121°C e versate a filo sugli albumi.
Montate fino a raffreddamento.
Per il semifreddo al caffè:
60 ml di caffè liquido
80 gr di tuorli ( circa 5 )
80 gr di zucchero semolato
350 ml di panna da montare
100 gr di mascarpone
Procedimento del semifreddo al caffè:
Iniziate unendo il caffè liquido con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso. Mescolate e portate a ebollizione. Ponete i tuorli in un recipiente per cuocere a bagnomaria e rompeteli con una frusta. Incorporate lo sciroppo al caffè a filo, mescolando di continuo con la frusta e cuocete il tutto a bagnomaria fino a che il composto si addenserà e avrete ottenuto una crema. Mettete la crema al caffè in una planetaria e montatela fino a che si sarà raffreddata, avrete ottenuto la “pasta bomba al caffè". Semi montate quindi la panna ( cioè montatela fino a quando inizierà ad essere compatta ma non troppo sostenuta ). Versate due cucchiai di panna semi montata nel mascarpone e mescolate per ammorbidirlo e renderlo cremoso. Versate la pasta bomba al caffè nella panna restante e amalgamate molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Quando la pasta bomba al caffè sarà totalmente amalgamata aggiungete anche il mascarpone ammorbidito e incorporatelo nella stessa maniera.
Composizione tartufo:
Versate con l'aiuto di una sacca da pasticcere, con beccuccio liscio, il semifreddo alla panna all'interno degli stampi di silicone a sfera fino a 1 cm dal bordo. Ora riempite al centro del semifreddo alla panna, sempre con una sacca da pasticcere ma con una bocchetta più piccola ( insaccando il beccuccio all’interno ) con il semifreddo al caffè. Riempite l'interno fermandovi quando sarà bello arrotondato. Mettete gli stampi in freezer per almeno 4 ore. Estraeteli dagli stampi e arrotolateli nelle meringhe sbriciolate o nelle scaglie di cioccolato bianco e riponeteli in freezer.
Serviteli a 18° C cioè appena tolti dal freezer.
PARFAIT AL CIOCCOLATO:
Ingredienti: ( Per 10 Parfait )
6 tuorli
600 ml panna
600 ml latte
150 g zucchero
5 fogli di gelatina
300 g cioccolato fondente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento:
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A questo punto unite metà del latte ( 300 ml ). Cuocete a bagnomaria il composto ottenuto, fino alla temperatura di 82°C ( se non possedete il termometro, dovete togliere il composto dal fuoco quando nell'acqua incominciano a formarsi delle piccole bolle ). Subito dopo immergete il pentolino in una vaschetta di acqua fredda.
A parte scaldate i restanti 300 ml di latte con la vaniglia ( o i semi di vaniglia ) e versatelo in una ciotola, abbastanza ampia, contenente il cioccolato fondente spezzettato. Mescolate il tutto, facendo sciogliere il cioccolato, e aggiungete la colla di pesce facendola sciogliere ( fatta ammollare in acqua fredda e dopo strizzata ). Aggiungete il composto di uova, latte e zucchero e infine, quando il composto sarà tiepido - freddo, la panna montata, mescolando delicatamente per non farla smontare.
Versate il composto in stampini monoporzione o in un unico stampo e riponete in freezer per circa 5 ore prima di servire.
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