COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO:
Versate il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno o lucido, stendetelo in modo regolare a uno spessore di circa 2 - 3 mm, aiutandovi con una lunga spatola da pasticceria. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Servendovi di un coltello sottile molto affilato tagliate il cioccolato in quadrati delle dimensioni desiderate e lasciateli indurire. Con questi quadrati si possono creare dolci originali, come per esempio un “millefoglie di cioccolato”, composto da tre quadrati di cioccolato sovrapposti, alternati con due strati di una farcia distribuita con il sac à poche.
In pasticceria il cioccolato è generalmente utilizzato sciolto, anche se
in questo modo il burro di cacao tende a separarsi in due parti, una
più solida e una più oleosa: quando il cioccolato si raffredda, risulta
quindi più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in
superficie. Questo accade perché il burro di cacao è composto da diversi
tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a
temperature diverse. È possibile rimediare a questo inconveniente
mediante una particolare lavorazione del cioccolato, chiamata
“temperaggio”, che consente di riamalgamare le particelle di cacao e
zucchero con quelle del burro di cacao ridotte in fini cristalli
omogenei: un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista
velocemente consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo
netto.
PROCEDIMENTO TEMPERAGGIO:
Per prima cosa scegliete un cioccolato di buona qualità, con un’elevata percentuale di burro di cacao ( controllate che contenga almeno il 32-36% di sostanze grasse ), quindi procedete alla lavorazione, che si suddivide in tre fasi ( le temperature si riferiscono al cioccolato fondente ).
Fusione: ponete il cioccolato tritato in un recipiente perfettamente asciutto, sistematelo in un bagnomaria alla temperatura di circa ( 65 °C ) e fatelo riscaldare dolcemente, finché il cioccolato raggiunge la temperatura di ( 50 °C ), facendo attenzione che non entri umidità nel recipiente.
Raffreddamento: versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola di acciaio o una raschia, portando la massa esterna verso il centro, così da uniformare il raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione ( 28 °C ). La lavorazione continua è utile anche per ridurre i grassi in cristalli più fini.
Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto, dopo essere stato mescolato, deve aver raggiunto una temperatura di circa ( 31 - 32 °C ). Il cioccolato è pronto per glassare torte, rivestire stampi o praline e realizzare decorazioni: per evitare di ripetere il procedimento, fate in modo che non scenda sotto le temperature indicate.
TRUCCHI E CONSIGLI:
Per ottenere un buon temperaggio occorrono un ambiente e un’attrezzatura asciutti, perfettamente puliti e privi di odori estranei, a una temperatura di circa ( 22 - 24 °C ). Gli stampi da rivestire con cioccolato devono essere anch’essi perfettamente asciutti e avere una temperatura di circa ( 22 °C ), mentre il successivo raffreddamento dovrebbe avvenire a ( 12 - 15 °C ), in un ambiente privo di umidità ( è quindi da escludere l’utilizzo del frigorifero ). Se sbagliate temperatura, il cioccolato risulterà opaco ( a temperatura troppo bassa ) oppure presenterà un affioramento in superficie del burro di cacao ( a temperatura troppo elevata ). Il surrogato di cioccolato non deve essere temperato, poiché contiene grassi idrogenati anziché burro di cacao ( va semplicemente sciolto a 35 °C e utilizzato immediatamente ).
COME DECORARE CON IL CIOCCOLATO:Per prima cosa scegliete un cioccolato di buona qualità, con un’elevata percentuale di burro di cacao ( controllate che contenga almeno il 32-36% di sostanze grasse ), quindi procedete alla lavorazione, che si suddivide in tre fasi ( le temperature si riferiscono al cioccolato fondente ).
Fusione: ponete il cioccolato tritato in un recipiente perfettamente asciutto, sistematelo in un bagnomaria alla temperatura di circa ( 65 °C ) e fatelo riscaldare dolcemente, finché il cioccolato raggiunge la temperatura di ( 50 °C ), facendo attenzione che non entri umidità nel recipiente.
Raffreddamento: versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola di acciaio o una raschia, portando la massa esterna verso il centro, così da uniformare il raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione ( 28 °C ). La lavorazione continua è utile anche per ridurre i grassi in cristalli più fini.
Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto, dopo essere stato mescolato, deve aver raggiunto una temperatura di circa ( 31 - 32 °C ). Il cioccolato è pronto per glassare torte, rivestire stampi o praline e realizzare decorazioni: per evitare di ripetere il procedimento, fate in modo che non scenda sotto le temperature indicate.
TRUCCHI E CONSIGLI:
Per ottenere un buon temperaggio occorrono un ambiente e un’attrezzatura asciutti, perfettamente puliti e privi di odori estranei, a una temperatura di circa ( 22 - 24 °C ). Gli stampi da rivestire con cioccolato devono essere anch’essi perfettamente asciutti e avere una temperatura di circa ( 22 °C ), mentre il successivo raffreddamento dovrebbe avvenire a ( 12 - 15 °C ), in un ambiente privo di umidità ( è quindi da escludere l’utilizzo del frigorifero ). Se sbagliate temperatura, il cioccolato risulterà opaco ( a temperatura troppo bassa ) oppure presenterà un affioramento in superficie del burro di cacao ( a temperatura troppo elevata ). Il surrogato di cioccolato non deve essere temperato, poiché contiene grassi idrogenati anziché burro di cacao ( va semplicemente sciolto a 35 °C e utilizzato immediatamente ).
Modellare il cioccolato è un’arte complessa, che può tuttavia risultare
molto gratificante: per creare sagome o semplici decorazioni occorrono
pulizia, precisione ed estro. Oltre alle lavorazioni descritte di
seguito, potete ottenere effetti marmorizzati servendovi di cioccolato
bianco e fondente (prima si lascia asciugare la decorazione di un
colore, poi si spalma l’altro tipo di cioccolato), oppure modellare il
cioccolato stendendolo su fogli di acetato che verranno poi arrotolati: i
limiti sono dettati unicamente dalla fantasia individuale.
QUADRATI DI CIOCCOLATO:
PROCEDIMENTO:
Versate il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno o lucido, stendetelo in modo regolare a uno spessore di circa 2 - 3 mm, aiutandovi con una lunga spatola da pasticceria. Lasciate rapprendere il cioccolato per una decina di minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Servendovi di un coltello sottile molto affilato tagliate il cioccolato in quadrati delle dimensioni desiderate e lasciateli indurire. Con questi quadrati si possono creare dolci originali, come per esempio un “millefoglie di cioccolato”, composto da tre quadrati di cioccolato sovrapposti, alternati con due strati di una farcia distribuita con il sac à poche.
CIOCCOLATO DRAPPEGGIATO:
INGREDIENTI:
400 gr di cioccolato Bianco o Nero
2 cucchiai di glucosio
4 cucchiai di acqua
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa sciogliete il
cioccolato ( a bagnomaria o in microonde ) e aggiungete l’acqua e il glucosio,
mescolando bene. Mescolate per far freddare più velocemente, ed il composto
piano piano comincerà a legare e prendere una consistenza "plastica",
fino a quando si raccoglierà in una palla. A questo punto trasferite su di un
piano e spolveratelo di zucchero a velo. Passate il cioccolato plastico dentro
la macchina per la pasta, dapprima al livello più alto, poi, spolverando sempre
di zucchero a velo, sempre più sottile, fino ad arrivare all'ultimo giro.
Ottenendo una striscia di cioccolato ( potete eseguire questa operazione anche a mano con l'aiuto di un mattarello ). Mettendo le strisce in maniera
"morbida" sulla torta si ottiene un bellissimo effetto "seta".
Il procedimento per preparare i
cioccolatini ( o le praline ) con lo stampo richiede una certa attenzione e
un’attrezzatura specifica: in particolare sono necessari gli appositi
stampi in policarbonato. Versate il cioccolato temperato negli stampi
perfettamente asciutti e sbatteteli leggermente per eliminare eventuali
bolle d’aria; dopo un paio di minuti capovolgete gli stampi per
svuotarli dal cioccolato in eccesso: in questo modo otterrete la
cosiddetta “camicia” di cioccolato, che lascerete rapprendere alcuni
minuti. Pulite lo stampo dal cioccolato rimasto attaccato tutt’intorno
ai bordi degli incavi, quindi, servendovi di una tasca da pasticciere,
farcite ogni cioccolatino con una ganache a temperatura ambiente.
Lasciate rapprendere il tutto, poi coprite con altro cioccolato
temperato, distribuendolo con una spatola ed eliminando quello in
eccesso. Quando i cioccolatini si sono induriti, toglieteli dallo stampo
sbattendoli leggermente su un tavolo.
Tagliate un quadrato di carta da forno di 25 cm di lato in due triangoli. Arrotolate una delle punte alla base del triangolo fino a incontrare l’apice, formando un cono. Arrotolate anche l’angolo opposto intorno al cono, in modo da ottenere un cono ben stretto. Ripiegare il lembo di carta che sporge dall’estremità aperta del cono verso l’interno, per tenere il cono in forma.
Riempite il cono con il cioccolato fuso, intiepidito, e ripiegate la sommità sigillando così la tasca. Continuate a ripiegare la sommità della tasca in modo da spingere il cioccolato verso la punta. Se necessario, preparare una seconda tasca e metterla da parte piena di cioccolato fuso. Al momento di iniziare a decorare, tagliare appena la punta della tasca se si vuole una linea molto sottile.
COME PROCEDERE:
Disegnate su un foglio di carta qualunque, con un pennarello, le sagome che più preferite. Ricoprite il foglio con i disegni con un foglio di carta da forno o foglio lucido ( per rendere il lavoro più facile potete fissare il tutto con lo scotch ).
FOGLIE DI CIOCCOLATO:
Prendete delle foglie ( preferibile scegliere foglie di limone, alloro, rose ) belle esteticamente e con le venature
sufficientemente marcate, lavatele accuratamente ( attenzione a non
utilizzare piante velenose o tossiche come quelle d’edera, oleandro o rododendro ). Quindi lavatele e asciugatele accuratamente. Temperate il cioccolato e
con un pennello stendetene uno strato sottile sulle foglie. Lasciate
rassodare il tutto, poi eliminate le foglie vere e utilizzate quelle
realizzate con il cioccolato. Questo decoro può essere utilizzato per
guarnire torte, tronchetti di Natale, mousse e altre preparazioni.
Versate il cioccolato temperato su un tavolo di marmo ben pulito e asciugato, formando uno strato spesso qualche millimetro, e lasciatelo rapprendere per alcuni minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Prendete quindi un coltello senza seghetto o una spatola e, tenendolo inclinato a 45°, raschiate il cioccolato, per ottenere una sottile lamina che si arrotoli su se stessa, di lunghezza variabile in base all’utilizzo previsto. Appoggiate il truciolo ottenuto sulla carta da forno e lasciatelo indurire completamente. I trucioli di cioccolato possono essere utilizzati come elementi decorativi per dessert monoporzione o per la guarnizione di torte.
Corti, morbidi, si ottengono facilmente scaldando una tavoletta di cioccolato bianco o di surrogato fondente tra le mani, quindi grattandola con un pelapatate.
TRUCCIOLI PER GUARNIRE:
Versate il cioccolato temperato su un tavolo di marmo ben pulito e asciugato, formando uno strato spesso qualche millimetro, e lasciatelo rapprendere per alcuni minuti, senza tuttavia farlo indurire completamente. Prendete quindi un coltello senza seghetto o una spatola e, tenendolo inclinato a 45°, raschiate il cioccolato, per ottenere una sottile lamina che si arrotoli su se stessa, di lunghezza variabile in base all’utilizzo previsto. Appoggiate il truciolo ottenuto sulla carta da forno e lasciatelo indurire completamente. I trucioli di cioccolato possono essere utilizzati come elementi decorativi per dessert monoporzione o per la guarnizione di torte.
Corti, morbidi, si ottengono facilmente scaldando una tavoletta di cioccolato bianco o di surrogato fondente tra le mani, quindi grattandola con un pelapatate.
REALIZZARE CIOCCOLATINI CON LO STAMPO:
DISEGNARE CON IL CIOCCOLATO:
COME REALIZZARE UN CONETTO DI CARTA DA FORNO:
Tagliate un quadrato di carta da forno di 25 cm di lato in due triangoli. Arrotolate una delle punte alla base del triangolo fino a incontrare l’apice, formando un cono. Arrotolate anche l’angolo opposto intorno al cono, in modo da ottenere un cono ben stretto. Ripiegare il lembo di carta che sporge dall’estremità aperta del cono verso l’interno, per tenere il cono in forma.
Riempite il cono con il cioccolato fuso, intiepidito, e ripiegate la sommità sigillando così la tasca. Continuate a ripiegare la sommità della tasca in modo da spingere il cioccolato verso la punta. Se necessario, preparare una seconda tasca e metterla da parte piena di cioccolato fuso. Al momento di iniziare a decorare, tagliare appena la punta della tasca se si vuole una linea molto sottile.
COME PROCEDERE:
Disegnate su un foglio di carta qualunque, con un pennarello, le sagome che più preferite. Ricoprite il foglio con i disegni con un foglio di carta da forno o foglio lucido ( per rendere il lavoro più facile potete fissare il tutto con lo scotch ).
Ricalcate con il cioccolato i contorni dei vostri disegni senza premere troppo il conetto. Tenete al fresco ( ma non in frigo o freezer ) finchè
si rassoda, quindi staccate con cura dalla carta stessa.
Su un foglio di acetato stendete uno strato sottile di cioccolato bianco fuso e temperato. Con l’apposito pettine create delle striscioline e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che il cioccolato bianco si sarà solidificato stendete uno strato sottile di cioccolato fondente fuso e temperato, in modo da riempire gli spazi vuoti. Lasciate rapprendere per circa 10 minuti ( non dovrà solidificarsi del tutto ) a temperatua ambiente. Infine utilizzate dei coppa pasta di vari dimensioni ( cerchi, quadrati, rettangoli, triangoli ) per relaizzare le vostre placche di cioccolato a strisce bianche e nere ( potete utilizzare anche un coltello con lama liscia e affilata per rintagliare le placche ).
PLACCHE DI CIOCCOLATO A STRISCE BIANCHE E NERE:
CESTINI DI CIOCCOLATO:
Per realizzare i cestini di cioccolato, avrete bisogno oltre del cioccolato, dei pirottini di carta o in silicone della dimensione che preferite e un pennello in silicone da cucina.
Nel caso foste sprovvisti di questi, andranno bene anche dei semplici contenitori monodose in alluminio.
Una volta sciolto e temperato il cioccolato, con il pennello in silicone prelevate poco composto alla volta e spennellatelo all'interno dei vostri pirottini, facendo attenzione a far aderire e distribuire bene il cioccolato sulle pareti, una volta ricoperto tutti i pirottini, fateli asciugare ( a temperatura ambiente ). Una volta asciutti ripetete l'operazione un'altra volta, in modo da rendere i cestini più spessi, senza però esagerare. Create uno strato spesso circa 2 millimetri. Fate rapprendere per bene il cioccolato e poi con estrema delicatezza estraeteli dai pirottini.
Se avete scelto un contenitore di alluminio, è bene
ricoprirlo con della pellicola trasparente prima spennellarlo con il cioccolato, così da
non far attaccare il cestino al recipiente.
I cestini sono un’ottima base per creare gustosi dolcetti, poiché sono
adatti per contenere diversi gusti. Potete farcirli con dello yogurt,
del gelato, della ricotta o delle creme. Un'idea originale è quella di utilizzarli come bicchierini per servire il liquore di fine pasto agli amici e parenti.
Riempite con il cioccolato fuso, una piccola sac à poche o una penna decorativa. Create una decorazione su una striscia di carta da forno lunga quanto la circonferenza della torta o del vostro dessert. Aspettate che il decoro si rapprendi un po’ ( ci vorrà qualche minuto ) dopo di che applicate la striscia di carta da forno lungo tutto il bordo della torta. Fate rapprendere a temperatura ambiente ( se l'ambente molto caldo potete porlo in frigo ) e quando il cioccolato si sarà ben raffreddato e solidificato, togliete la striscia di carta da forno in modo delicato ( se no rischiate di rompere la decorazione ) e il gioco è fatto.
Consiglio:
Potete usare qualsiasi cioccolato, sia fondente, sia al latte che bianco, oppure alternandoli assieme.
CONTORNO GRIGLIA DI CIOCCOLATO:
Riempite con il cioccolato fuso, una piccola sac à poche o una penna decorativa. Create una decorazione su una striscia di carta da forno lunga quanto la circonferenza della torta o del vostro dessert. Aspettate che il decoro si rapprendi un po’ ( ci vorrà qualche minuto ) dopo di che applicate la striscia di carta da forno lungo tutto il bordo della torta. Fate rapprendere a temperatura ambiente ( se l'ambente molto caldo potete porlo in frigo ) e quando il cioccolato si sarà ben raffreddato e solidificato, togliete la striscia di carta da forno in modo delicato ( se no rischiate di rompere la decorazione ) e il gioco è fatto.
Consiglio:
Potete usare qualsiasi cioccolato, sia fondente, sia al latte che bianco, oppure alternandoli assieme.
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