Il Gelato Artigianale:

IL GELATO ARTIGIANALE:

La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi.
La principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo.
In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta a zucchero.
Comunque, la “direttiva latte” dell’Unione Europea permette di preparare a freddo anche i gusti a base di latte.
Con questa preparazione, grazie ai neutri idrosolubili a freddo, oggi si ottiene un buon gelato.

I PASSAGGI FONDAMENTALI DELLA PREPARAZIONE A CALDO SONO:
Ricetta/formula e dosaggio.
Miscelazione.
Pastorizzazione.
Emulsionamento ( eventuale ).
Maturazione.
Mantecazione.
Indurimento ( eventuale ).
Conservazione/Esposizione.

La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta ( o della formula ) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.

LA MISCELAZIONE:

È la fase che precede il processo di pastorizzazione.
Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido ( in genere latte, in alcuni casi acqua se si utilizza latte in polvere ) nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi ( emulsionanti e stabilizzanti ).
Gli emulsionanti o tensioattivi sono una classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscelabili tra loro ( come grassi ed acqua ), consentendo di disperdere i diversi componenti in maniera stabile.

STABILIZZANTI:

Sono preparati composti di sostanze che facilitano l’emulsione della miscela, rendendola stabile.

Ve ne sono di due tipi:
- Addensanti ( per gelati a base acqua ).
- Emulsionanti ( per gelati a base latte e uova ).
Una miscela più densa accoglie e ritiene meglio l’aria ed inoltre un maggior contenuto d’aria protegge meglio il gelato dagli sbalzi di temperatura ( poiché l’aria è un ottimo isolante termico ).
Inoltre la trasformazione dell’acqua libera in acqua legata perché bloccata dall’addensante, impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi durante la fase di congelamento della miscela e successivamente una fusione troppo veloce del gelato.
La riduzione della velocità di crescita dei cristalli di ghiaccio favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, che sono più numerosi e di conseguenza distribuiti uniformemente sulla massa del gelato.
Il prodotto ottenuto sarà così più liscio e più fine, meno ghiacciato e meno freddo al palato.

LA PASTORIZZAZIONE:
 
Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche.
Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82 - 85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.

LA MATURAZIONE:

Una volta effettuata la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6 - 12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.

LA MANTECAZIONE:

È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua, uniformemente distribuita, viene congelata.
Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti.
È in questa fase, inoltre, che, attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.

INDURIMENTO:
 
In base alle macchine utilizzate, all’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C.
In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina.
Eventualmente, prima dell’esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.

CONSERVAZIONE – ESPOSITORE:

Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno - 18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore.
In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14 / -15°C.

MATERIE PRIME E CONCETTI BASE:

Si definisce gelato quell’insieme di materie prime ( latte – panna – uova – zuccheri - ecc. ) che sotto l’azione del freddo si addensano, raggiungendo una certa consistenza e pastosità.
L’insieme di materie prime così elaborate si definisce “miscela”.
Per ottenere una miscela di ottima qualità e un gelato più uniforme e cremoso, occorre il perfetto equilibrio dei componenti della miscela: questa operazione si chiama "bilanciatura delle miscele".

IL LATTE:
 
Preferibile il latte fresco, oppure quello UHT.

Ci sono poi i seguenti tipi di latte: 
- Latte condensato ( Per latte condensato si intende una forma di latte reso conservabile grazie alla sottrazione di umidità ).
- Latte condensato zuccherato.
- Latte evaporato ( Aggiungere acqua fino al raddoppio ).
- Latte in polvere ( Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino e si ricava attraverso la disidratazione a mezzo del calore ).

LA PANNA:

La panna è il grasso nobile del gelato, si raccoglie alla superficie del latte dopo averlo fatto riposare per un certo periodo e contiene il 20% - 30% di grasso, mentre se ottenuta per centrifugazione il grasso varia dal 30% al 50%.

LE UOVA:

Rappresentano l’elemento legante del gelato attraverso l’Albumina ( albume ) ed inoltre agiscono come emulsionante attraverso la Lecitina ( tuorlo ).
La lecitina è presente anche nei cereali integrali e nella farina di soia.

GLI ZUCCHERI:

Gli zuccheri si ottengono da vari tipi di vegetali ( barbabietola - canna da zucchero - ecc. ).
Lo zucchero impiegato per eccellenza nella produzione di gelato artigianale, il Saccarosio, è l’elemento fondamentale per trasformare l’acqua rendendola congelabile a basse temperature e facendole incorporare l’aria necessaria perché il gelato si mantenga nel tempo morbido e spatolabile.

L’AUMENTO DEL CONTENUTO DI ZUCCHERO NELLA MISCELA:

a) Fa sembrare meno grasso il gelato.
b) Accentua il gusto degli aromi.
c) Aumenta la densità e la viscosità.
d) Abbassa il punto di congelamento.
e) Facilita l’aumento di volume del 12 - 14%.

LO ZUCCHERO INVERTITO:
Generalmente si sostituisce dal 10% al 15% di saccarosio con zucchero invertito. Attenzione però perché ha un potere dolcificante maggiore pari a 125 del Saccarosio.

- Zucchero ( Saccarosio ): dolcificante pari a 100
- Glucosio: dolcificante pari a 75
- Destrosio: dolcificante pari a 75 
- Zucchero invertito: dolcificante pari a 125 
- Lattosio: dolcificante pari a 16 
- Maltosio: dolcificante pari a 32 
- Fruttosio: dolcificante pari a 170
 
LATTOSIO:

Il latte contiene circa il 4% di lattosio, il latte magro in polvere ne contiene circa il 50%.

LA FRUTTA:
 
La scelta della frutta è determinante.
Si può adoperare anche frutta surgelata, polpe di frutta, ecc.
L’aggiunta di succo di limone nel composto fissa il colore e accentua il sapore.

L’ACQUA:

L’acqua deve essere potabile e non avere sapori sgradevoli, come il cloro.

BILANCIAMENTO DELLE MISCELE:
 
Una miscela sarà correttamente bilanciata quando conterrà:

- Zuccheri: 23% - 35% 
- Grassi di origine lattica: 2% - 9% 
- Solidi del latte: 4% - 10% 
- Totale solidi: 32% - 42%
 
Se i solidi sono inferiori al 32%: il gelato in breve tempo si cristallizza, indurendosi.
Se i solidi sono superiori al 42%: il gelato diventa sabbioso e lascia sul palato la sensazione di contenere degli ingredienti insolubili ed estranei.

TECNICA DI PRODUZIONE:

Il metodo produttivo si può così sintetizzare:
 
1. Scelta delle materie prime
2. Formulazione delle ricette
3. Bilanciamento delle miscele
4. Miscelazione degli ingredienti
5. Pastorizzazione
6. Emulsione e omogeneizzazione
7. Maturazione della miscela
8. Ribilanciamento delle miscele 
9. Gelati di frutta
10. Mantecazione
11. Indurimento e stoccaggio
12. Esposizione e distribuzione