Ricette Dolci Tipici Pugliesi:

DOLCI TIPICI PUGLIESI:

  

• LE POPIZZE PUGLIESI ( DETTE ANCHE PETTOLE )

• IL CASTAGNACCIO PUGLIESE

• GLI SPORCAMUSS PUGLIESI

• IL PASTICCIOTTO LECCESE

• LE CARTELLATE

• LE CASTAGNELLE BARESI

• LE SCARCELLE BARESI

• GLI OCCHI DI SANTA LUCIA

• LE SFOGLIATELLE DI CANOSA DI PUGLIA

PRESENTAZIONE:

La tradizione pugliese vuole che durante le festività natalizie si preparino le Popizze, sfiziose palline di pasta lievitata, fritte in abbondante olio caldo. Le Popizze vanno mangiate appena fatte, ancora calde, per apprezzare il contrasto tra la morbida pasta e la crosticina dorata e croccante esterna. Nella versione dolce vengono ricoperte di miele o di zucchero semolato. Adesso vediamo come si preparano!

Ingredienti: ( Per 40 – 50 Popizze )
 
500 gr di farina “00”
12 gr di lievito di birra fresco ( oppure 3.5 gr di lievito disidratato )
1/2 cucchiaio raso di sale
375 ml di acqua tiepida
Q. b. di olio di semi per friggere

Procedimento:

Setacciate la farina in una ciotola e fate un buco al centro.
Sciogliete il lievito di birra con poca acqua tiepida presa dal totale e versate il tutto al centro della farina. Sciogliete nell’acqua rimanente il sale e versatela a filo poco alla volta sulla farina. Impastate con le mani per ottenere un impasto molto morbido e colloso, se necessario aggiungete altra acqua. Mettete l’impasto ottenuto a lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, coperto da un foglio di pellicola.
Quando l’impasto avrà raddoppiato di volume, predisponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante olio di semi per friggere le Popizze. Appena l'olio sarà ben caldo, con un cucchiaio prelevate poco impasto alla volta, bagnate un dito in poca acqua e fate scivolare con esso dal cucchiaio la pallina di impasto direttamente nell’olio. Continuate così fino a che non avrete terminato tutto l’impasto.
Le Popizze devono essere belle dorate da entrambi i lati, quindi in cottura giratele con una pinza. Toglietele dall’olio e rotolate nello zucchero semolato oppure cosparse di miele. Ecco a voi pronte le Popizze Pugliesi!!!

PRESENTAZIONE:

Quello che vi presento non è il famoso castagnaccio con pinoli e rosmarino tipico della Toscana, ma è un dolce con farina di castagne e cacao morbido e profumato chiamato appunto Castagnaccio Pugliese. Adesso vediamo come si prepara!

Ingredienti:

150 gr di farina di castagne 
100 gr di farina “00”
150 gr di zucchero semolato
50 ml di olio di oliva
25 gr di cacao amaro
300 ml di latte
2 uova - 1 bustina di lievito per dolci
La scorza di 1 limone grattugiata
1 bustina di vanillina ( o semi di una bacca di vaniglia )
Q. b. di zucchero a velo per cospargere

Procedimento:

Montate le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e la vanillina.
Setacciate le farine con il lievito e il cacao e mescolatele al composto di uova.
Poi versate il latte e l’olio a filo mescolando il tutto con un cucchiaio.
Se si formano dei grumi frullate il tutto con uno sbattitore elettrico per rendere il composto omogeneo. Versate il composto in uno stampo rettangolare di 30 cm per 22 cm rivestito da carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180 ° nella parte media del forno, in modalità statico per 30 - 35 minuti. Una volta cotto fate raffreddare.
Infine servite il Castagnaccio Pugliese a quadrotti cosparsi da zucchero a velo se si desidera.

 
PRESENTAZIONE:

Gli Sporcamuss sono dolcetti di origine pugliese e si preparano semplicemente con l’utilizzo della pasta sfoglia e una volta cotti vengono riempiti con crema pasticcera e spolverizzati con zucchero a velo. Si possono farcire anche con la crema Diplomatica o detta anche Chantilly. Molti fanno cuocere l’involucro di pasta sfoglia e poi lo tagliano a metà per poi farcirlo con la crema. Invece un metodo migliore sarebbe quello di praticare un foro in cima, una volta cotti, e con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta stretta e liscia li si riempie di crema, come se fossero dei bignè.
La crema non deve essere troppo densa se no, non avrete quell’effetto di “Sporcamuss”. Vi starete domandando il significato di questa parola, è detta in “Dialetto Barese” e vuol dire sporcarsi la bocca, si perché una volta tirato il morso la crema soffice all’interno vi sporcherà la bocca. Adesso vediamo come si preparano!

Ingredienti: ( Per circa 8 Sporcamuss )
 
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare già pronta
Q. b. di zucchero a velo per spolverare
Q. b. di crema Pasticcera con aggiunta di Panna Montata "Crema Chantilly" ( vedere tra le mie ricette, ma dovrete diminuire di molto la maizena per ottenere una crema meno densa )
1 uovo per spennellare

Procedimento:

Srotolate i due rotoli di pasta sfoglia e con l’aiuto di un bicchiere, ricavate 16 cerchi.
( Se utilizzate una coppa pasta più piccolo ne verranno fuori più di 8 Sporcamuss - potete utilizzare anche coppa pasta quadrati ).
Spennellate con l’uovo sbattuto il bordo di 8 cerchi e sovrapponeteci sopra gli altri 8 cerchi, pressando leggermente il bordo. Metteteli in una teglia ricoperta di carta forno e fateli cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti o comunque fino a quando non prenderanno colore ( la cottura varia a seconda dei vostri forni ).
Una volta cotti, quindi da caldi, praticate sulla superficie un forellino con la punta di un coltello, facendo attenzione a non romperli. Farcite gli Sporcamuss di crema aiutandovi con un sac à poche. Prima di servirli ( caldi ) cospargeteli con zucchero a velo.

 
PRESENTAZIONE:

I pasticciotti sono dolci della pasticceria salentina e sono formati da un guscio di pasta frolla croccante e un ripieno di crema pasticcera. La variante più comune prevede che il ripieno sia arricchito con delle deliziose amarene. La ricetta tradizionale prevede che la frolla dei pasticciotti sia preparata con lo strutto.
Adesso vediamo come si prepara!

Ingredienti:
 
600 gr di pasta frolla ( vedere tra le mie ricette )
Per il ripieno:
600 gr di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
Q. b. di amarene sciroppate

Per spennellare:
 
3 cucchiai di panna liquida
1 tuorlo d’uovo

Procedimento:

Iniziate preparando la crema pasticcera e la pasta frolla. Fate addensare la crema e fatela raffreddare in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto.
Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela su di una spianatoia infarinata, con l'aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Foderate tutti gli stampini, già imburrati e infarinati con la frolla. Inserite all'interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema e se la gradite un'amarena.
Ricoprite la formina con la pasta frolla avanzata e tagliate la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben squadrati. Sbattete un tuorlo in un paio di cucchiai di latte o panna e spennellate la superficie dei pasticciotti. Sistemate gli stampini su di una leccarda e infornateli in forno già caldo a 180° per 30 – 35 minuti.
Quando i pasticciotti saranno ben dorati sfornateli, fateli raffreddare e gustateli ancora caldi.

Conservazione:
 
Conservate i pasticciotti in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 3 giorni e lasciateli per circa un'ora a temperatura ambiente prima di mangiarli, oppure date loro una leggera scaldata.
Potete congelare i pasticciotti da crudi, completi di crema e amarena, lasciandoli nel loro stampino e infornandoli da congelati in forno a 180° per 40 minuti.

 
PRESENTAZIONE:

Le cartellate pugliesi sono un dolce tipico natalizio, fanno parte della tradizione della cucina pugliese e la leggenda narra che furono servite per la prima volta durante il matrimonio di Bona Sforza nel 1517. Da allora la ricetta è stata tramandata di casa in casa. Ecco la ricetta per fare le cartellate pugliesi dette anche carteddate pugliesi.
Vi presento la ricetta per prepararle!

Ingredienti:
 

1 kg di Farina di grano duro

200 ml Olio extra vergine d’oliva

200 ml Vino bianco dolce

Procedimento:

La preparazione dell’impasto delle cartellate è simile a quello del pane, pertanto la nonna suggerisce di utilizzare la stessa tecnica di lavorazione per chi ha già fatto il pane in casa.

FASE 1: ( L’IMPASTO )

Disponete la farina su di un ripiano formando una fontanella.

Aggiungete al centro dell’impasto l’olio e poco per volta il vino.

Consiglio n.1: I 200 ml di Vino sono la quantità massima per l’impasto da 1 kg – la nonna suggerisce: aggiungerne poco per volta secondo quanto ne serve per non rendere l’impasto troppo mollo.

Consiglio n. 2: Se il vino non è molto dolce aggiungere dello zucchero facendolo sciogliere in un pentolino sul fornello.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo.

FASE 2: ( COME PROCEDERE )

Poco per volta suddividere l’impasto in pezzi e stenderli utilizzando la macchina per stendere la pasta fresca ( il risultato dovrà essere una sfoglia di 3 - 4 mm ).

Suddividere la sfoglia in fascette da 1,5 – 2 cm utilizzando una rotella con lama ondulata.

Prendere ogni singola fascetta ed unire gli estremi superiori ed inferiori pizzicandoli ad intervalli regolari.

Giunti alla fine della fascia arrotolarla su stessa formando una rosa.

Dopo aver realizzato tutte le rose lasciarle asciugare per un po' di ore per evitare che si distacchino durante la frittura.

FASE 3: ( LA COTTURA )

Friggete le cartellate in abbondante olio caldo, poi scolatele e tenetele da parte.

FASE 4: ( IL VIN COTTO )

Dopo aver portato il vincotto ad ebollizione, immergerle una per volta rigirandole con una forchetta e disporle su di un piatto.

Per finire decorare con un mix di zucchero e cannella o con confettini colorati di zucchero.

"Come detto nel precedente post sulla cucina pugliese, la preparazione di alcuni piatti tipici spesso variano in una stessa regione da zona a zona e talvolta da famiglia a famiglia, questo accade anche per le Cartellate.  Alcune varianti propongono infatti di infornarle anziché friggerle, immergerle nel miele o cioccolato al posto del vincotto e sostituire lo zucchero per il tocco finale con mandorle o in generale frutta secca".

 
PRESENTAZIONE:

Le Castagnelle sono un tipico dolce natalizio barese. Il nome della ricetta non è associato alla presenza di castagne negli ingredienti. Sono delle paste a base di mandorle e cacao amaro. Le ricette sono diverse a seconda della tradizione tramandata di madre in figlia, ma con questa ricetta base otterrete degli ottimi dolcetti che allieteranno la vostra tavola nelle festività natalizie. Ecco a voi la ricetta per prepararle!

Ingredienti:

500 gr di mandorle sgusciate
500 gr di farina “00”
500 gr di zucchero semolato
150 gr di cacao amaro in polvere
10 tazzine di caffè amaro ( o latte )
Q. b. di zucchero a velo per spolverare

Procedimento:

Spellate le mandorle e tostatele ( sistematele in una teglia in modo da formare un solo strato evitando di sovrapporle e mettetele in forno a 140° per 8 - 10 minuti rigirandole di tanto in tanto per garantire una tostatura uniforme ).
Tritate le mandorle grossolanamente e mettetele in una ciotola aggiungendo la farina, lo zucchero ed il cacao. Versate tutti gli ingredienti su un piano da lavoro ed impastate bene aggiungendo poco per volta il caffè ( o il latte come variante ) fino ad ottenere un impasto compatto e duro. Prelevate parti dell'impasto e formate dei salsicciotti di 3 - 4 cm di diametro, schiacciateli leggermente con le mani e tagliate in diagonale tanti tronchetti ( in alternativa potete usare un matterello e stendere l'impasto fino allo spessore di 1,5 cm e tagliarlo a scacchiera con un coltello ).
Sistemate le Castagnelle sulla leccarda coperta da carta forno e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Aspettate che si raffreddino e spolveratele con dello zucchero a velo. Conservatele in una scatola a chiusura ermetica e saranno ottime per tutta la durata delle feste.
In alternativa potete glassarle con il cioccolato fuso.

PRESENTAZIONE:

A Bari non è Pasqua senza la Scarcella. Una trovata fantasiosa per realizzare un grosso biscotto fatto di pasta intrecciata che può assumere le forme più svariate ( cestini, conigli, colombe, cuori… ). La sua particolarità è però la presenza di uova sode incorporate alla treccia. Secondo la tradizione, il dolce simboleggia la liberazione dal peccato originale: per mangiare la Scarcella, le uova vanno appunto “scarcerate” dall’intreccio di pasta! Questo forse, spiegherebbe il suo nome, che in dialetto si pronuncia “Scarcedda”. Vediamo come prepararla!

Ingredienti: ( Per 3 Scarcelle grandi )

500 gr di farina "00"
150 gr di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito per dolci
100 ml di olio extravergine d’oliva
1 uovo
100 ml di latte
1 limone non trattato
1 pizzico di sale
3 uova sode
1 albume per spennellare

Procedimento:

In una ciotola capiente mescolate la farina setacciata, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Formate una voragine al centro e riempitela con un uovo sbattuto, la scorza di limone grattugiata, l’olio e il latte tiepido. Iniziate a lavorare amalgamando con cura il tutto, fino a ottenere un impasto morbido e soffice. Se necessario, aggiungete un altro po’ di latte. Lavorate per bene l’impasto in modo da non avere grumi. Intanto accendete il forno a 180°C così da preriscaldarlo. Suddividete l’impasto in 3 parti uguali, lasciando da parte un po’ di pasta per creare le strisce che serviranno per ingabbiare le uova sode. Lavorate ciascun pezzo fino a dargli la forma che desiderate.
Prendete le 3 uova sode con il guscio e raffreddate, appoggiatele ognuna sulla propria forma di Scarcella, premetele leggermente per incastrarle nell’impasto e ingabbiatele con delle strisce di impasto. A questo punto sbattete un albume e spennellatelo su tutta la superficie delle Scarcelle. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, servendovi di una teglia unta e posizionandola a media altezza.
Date spesso un’occhiata al forno durante la cottura, perché i tempi suggeriti sono sempre indicativi. Non appena la superficie risulterà dorata, potrete sfornare la vostra Scarcella.

Libera fantasia per le decorazioni:
 
Prima di infornare potete cospargere sulle vostre Scarcelle la granella di zucchero o i confettini colorati. Oppure potete dopo la cottura, glassarle.
La glassa si realizza con albume, succo di limone e zucchero a velo, alla quale, volendo, si possono incorporare confettini colorati. La tradizione pugliese accompagna questo delizioso dolcetto con del vino dolce.

PRESENTAZIONE:

Gli occhi di Santa Lucia è un dolce tradizionale natalizio pugliese. Un ottimo dolcetto da presentare per le feste, si presentano come dei tarallini piccolissimi. Non sono facilissimi da preparare e bisogna avere molta pazienza per la loro misura. Fatti i tarallini bisogna preparare con dovizia la glassa in cui poi immergerli. Il segreto per far rimanere morbidi i dolcetti è non cuocere troppo i tarallini, bensì tirarli fuori dal forno non appena sono dorati in superficie. Vi presento la ricetta!

Ingredienti:

Per i tarallini:

1 kg di farina “00”
200 ml di vino bianco
200 ml di olio extra vergine di oliva

Per la glassa:

300 gr di zucchero a velo
4 cucchiai di acqua
1 bustina di vanillina

Procedimento tarallini:

Impastate la farina con l’olio, il vino e il sale fino ad ottenere un impasto morbido.
Stendete la pasta e ricavatene dei bastoncini.
Con i bastoncini create i tarallini e cuoceteli in forno a 150° per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la glassa.

Procedimento glassa:

Per preparare la glassa iniziate ponendo lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola. Portate dell’acqua ad ebollizione in un pentolino ed aggiungetela allo zucchero un cucchiaio alla volta mescolando di continuo per far sciogliere lo zucchero.
Continuate a mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero ed eliminate eventuali grumi. Se la glassa dovesse risultare troppo liquida aggiungete altro zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, viceversa, se dovesse essere troppo compatta aggiungete poche gocce d’acqua fino ad ottenere una consistenza vischiosa.

Quando i taralli saranno pronti immergeteli nella glassa quindi raccoglieteli e metteteli ad asciugare su della carta oleata.

 
PRESENTAZIONE:

Le sfogliatelle, chiamate anche rose, sono dei gustosissimi dolcetti tipici natalizi che non possono mancare sulle tavole del nord barese durante le festività. Le sue origini sono di Canosa di Puglia.

Ingredienti:

Per l’impasto:

1 kg di farina “00”
200 gr di zucchero semolato
100 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di vino bianco
2 uova intere

Per la farcitura:

800 gr di mandorle tostate e tritate
800 gr di zucchero semolato
2 bustine di cannella
2 bustine di garofano
2 bustine di vanillina
200 gr di uva sultanina
200 gr di gocce di cioccolato fondente
2 scorze di limone grattugiate
2 scorze di arancia grattugiate
Q. b. di marmellata di mele cotogne o uva

Procedimento impasto:

Su un piano da lavoro impastate la farina con le uova, lo zucchero, l'olio ed il vino fino ad ottenere una pasta compatta e ben lavorata.

Procedimento farcitura:

Prendete una ciotola abbastanza capiente e mescolate tutti gli ingredienti per la farcitura fatta eccezione della marmellata e tenendo da parte 1/4 degli 800 gr di zucchero ( quindi dovrete usare 600 gr di zucchero semolato e tenere da parte 200 gr ).

Come procedere:

Con un matterello, o con una macchina per pasta, stendete delle sfoglie sottilissime di impasto e ricavatene dei rettangoli di circa 25 x 10 cm.
Intingete nell'olio d'oliva un pennello per dolci, ungete leggermente le sfoglie e condite ( mettendo il ripieno al centro per lungo ) con fiocchetti di marmellata e una cucchiaiata di composto di mandorle e aromi vari che avrete preparato in precedenza.
Piegate ciascuna sfoglia portando i due lembi più lunghi al centro del rettangolo sovrapponendoli.
Saldate le due estremità in modo da formare dei rotolini che avvolgerete a chiocciola.
Poggiate in una leccarda le sfogliatelle sopra della carta forno, spennellatele con poco olio sulla superficie e spolverate con lo zucchero semolato messo da parte ( i 200 gr ). Cuocetele in forno a 180° per 15 - 20 minuti.