CREMA PASTICCERA:
Ingredienti:
750 ml di latte
250 ml di panna
80 gr di maizena
160 gr di tuorli
300 gr di
zucchero
Aromi: la scorza di 1 limone e 2 - 3 bustine di vanillina
Procedimento:
Sciogliete la maizena in circa 250 ml di latte. Poi versate in un
pentolino il restante latte, la panna e la scorza del limone ( non
grattugiata ) e portate il tutto a bollore a fuoco medio. Nel frattempo,
in una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero e la
vaniglia, dove andrete a versare la maizena sciolta precedentemente nel
latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto
liscio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, abbassate la
fiamma, eliminate la scorza del limone, e versatevi dentro il composto
di uova, mescolando energicamente. Continuate la cottura, sempre a fuoco
lento, mescolando continuamente, fino a che si arriverà ad un secondo
bollore e fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto
versate la crema così ottenuta in una placca d'acciaio bassa e larga, e
una volta che si sarà raffreddata ( dovrete girarla spesso se no si
formerà la crosticina sopra ) copritela con della pellicola trasparente
in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola
alla crema. Ponetela in frigo per almeno un’ora. Quindi utilizzate la crema pasticcera come
preferite:
per farcire torte o bignè oppure servitela in piccole coppe per poter
gustarla
al cucchiaio.
La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso. Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo la cottura.
Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta. Usando la fecola per la crema, da utilizzare per la preparazione di dolci che non vanno cotti in forno, questa prenderà un’indesiderabile consistenza collosa.
Ingredienti:
320 gr. di latte intero
160 gr. di panna al 35% di materia grassa
240 gr. di zucchero semolato
145 gr. di tuorli d’uovo
30 gr. di fecola di patate
Procedimento:
Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.
Ingredienti:
750 ml di latte
250 ml di panna
125 gr di maizena
160 gr di tuorli
300 gr di zucchero
400 gr di cioccolato fondente o bianco ( o al latte )
Aromi: 1 cucchiano di essenza di vaniglia
Procedimento:
Sciogliete la maizena in circa 250 ml di latte. Poi versate in un pentolino il restante latte e la panna e portate il tutto a bollore a fuoco medio. Nel frattempo, in una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero dove andrete a versare la maizena sciolta precedentemente nel latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, abbassate la fiamma, e versatevi dentro il composto di uova, mescolando energicamente. Continuate la cottura, sempre a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che si arriverà ad un secondo bollore e fino a che la crema non si sarà addensata. Spegnete il fuoco, versate la crema in una ciotola capiente e scioglietevi dentro il cioccolato con l’aiuto di una frusta a mano ( questo procedimento deve avvenire in modo rapido ). Una volta che il cioccolato si sarà sciolto del tutto e amalgamato alla crema, versatela in una placca d'acciaio bassa e larga. Mescolate di tanto in tanto fino a che la crema si sarà raffreddata. A questo punto copritela con della pellicola trasparente in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola alla crema. In questo modo la crema non formerà alcuna crosticina in superficie e rimarrà morbida. Ponetela in frigo per almeno un’ora. Quindi utilizzate la crema pasticcera come preferite: per farcire torte o bignè oppure servitela in piccole coppe per poter gustarla al cucchiaio.
Questa e una crema adattata per essere cotta perfettamente in forno.
Ingredienti:
400 gr di cioccolato fondente
300 gr di panna
100 gr di latte
2 uova
Procedimento:
Sciogliete il cioccolato e fuori dal fuoco unite la panna liquida e il latte caldi, mescolate bene e unite le uova.
Versate la crema nella crostata già cotta in bianco e rimettere in forno a 110°c e cuocete fino a che non diventa la crema come un budino.
Fate raffreddare.
CREMA PASTICCERA DA FORNO:
La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso. Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo la cottura.
Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta. Usando la fecola per la crema, da utilizzare per la preparazione di dolci che non vanno cotti in forno, questa prenderà un’indesiderabile consistenza collosa.
Ingredienti:
320 gr. di latte intero
160 gr. di panna al 35% di materia grassa
240 gr. di zucchero semolato
145 gr. di tuorli d’uovo
30 gr. di fecola di patate
Procedimento:
Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO FONDENTE O AL CIOCCOLATO BIANCO:
Ingredienti:
750 ml di latte
250 ml di panna
125 gr di maizena
160 gr di tuorli
300 gr di zucchero
400 gr di cioccolato fondente o bianco ( o al latte )
Aromi: 1 cucchiano di essenza di vaniglia
Procedimento:
Sciogliete la maizena in circa 250 ml di latte. Poi versate in un pentolino il restante latte e la panna e portate il tutto a bollore a fuoco medio. Nel frattempo, in una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero dove andrete a versare la maizena sciolta precedentemente nel latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, abbassate la fiamma, e versatevi dentro il composto di uova, mescolando energicamente. Continuate la cottura, sempre a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che si arriverà ad un secondo bollore e fino a che la crema non si sarà addensata. Spegnete il fuoco, versate la crema in una ciotola capiente e scioglietevi dentro il cioccolato con l’aiuto di una frusta a mano ( questo procedimento deve avvenire in modo rapido ). Una volta che il cioccolato si sarà sciolto del tutto e amalgamato alla crema, versatela in una placca d'acciaio bassa e larga. Mescolate di tanto in tanto fino a che la crema si sarà raffreddata. A questo punto copritela con della pellicola trasparente in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola alla crema. In questo modo la crema non formerà alcuna crosticina in superficie e rimarrà morbida. Ponetela in frigo per almeno un’ora. Quindi utilizzate la crema pasticcera come preferite: per farcire torte o bignè oppure servitela in piccole coppe per poter gustarla al cucchiaio.
CREMA AL CIOCCOLATO DA FORNO:
Questa e una crema adattata per essere cotta perfettamente in forno.
Ingredienti:
400 gr di cioccolato fondente
300 gr di panna
100 gr di latte
2 uova
Procedimento:
Sciogliete il cioccolato e fuori dal fuoco unite la panna liquida e il latte caldi, mescolate bene e unite le uova.
Versate la crema nella crostata già cotta in bianco e rimettere in forno a 110°c e cuocete fino a che non diventa la crema come un budino.
Fate raffreddare.
CREMA SCOZZESE:
Ingredienti: ( Per 4 persone )
1 cucchiaio di marmellata di arance
1 bicchiere di brandy
Qualche cucchiao di zucchero semolato
Il succo di 1 limone
300 ml di panna montata
Procedimento:
Sciogliete in un pentolino la marmellata con il brandy, zuccherate a piacere, aggiungete il succo di limone e la panna montata. Mescolate in modo delicato servendosi di una spatola andando ad amalgamare gli ingredienti. Disporre la crema in frigo per almeno 1 ora prima di utilizzarla come farcitura o semplicemente servirla come un dolce al cucchiaio.
CREMA PASTICCERA AL CAFFE':
Ingredienti: ( Per 4 persone )
500 di latte
fresco intero
4 tuorli d’uovo
150 gr di zucchero
semolato
60 gr Maizena
1 cucchiaio
abbondante di caffè solubile
1 - 2 bustine di vanillina
Procedimento:
Fate sobbollire il latte in una capiente casseruola, poi toglietelo dal fuoco, versate il caffè solubile e mescolate finché non si sarà sciolto nel latte. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la vanillina aiutandovi con delle fruste elettriche. Una volta ben montati, incorporate l'amido di mais e fatelo sciogliere all'interno del composto. Versate il composto di uova, zucchero e amido di mais nel latte macchiato bollente. Cuocete a fiamma bassa fino a quando il latte riaffiori in superficie. Mescolate il composto velocemente con la frusta, vedrete che la crema si addenserà in pochi secondi. Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare coperta con della pellicola a diretto contatto con la crema stessa.
Fate sobbollire il latte in una capiente casseruola, poi toglietelo dal fuoco, versate il caffè solubile e mescolate finché non si sarà sciolto nel latte. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la vanillina aiutandovi con delle fruste elettriche. Una volta ben montati, incorporate l'amido di mais e fatelo sciogliere all'interno del composto. Versate il composto di uova, zucchero e amido di mais nel latte macchiato bollente. Cuocete a fiamma bassa fino a quando il latte riaffiori in superficie. Mescolate il composto velocemente con la frusta, vedrete che la crema si addenserà in pochi secondi. Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare coperta con della pellicola a diretto contatto con la crema stessa.
CREMA TIRAMISU':
QUESTA NON E’ LA VERA AL MASCARPONE MA UNA MIA RICETTA CHE
UTILIZZO SPESSO CON BUONI RISULTATI E SECONDO ME MOLTO PIU’ BUONA!!!!
Ingredienti:
Ingredienti:Ingredienti:
Per la crema pasticcera:
750 ml di latte
250 ml di panna
60 gr di maizena
160 gr di tuorli
300 gr di zucchero
Aromi: la buccia di limone e la vaniglia
Procedimento:
Sciogliete la maizena in circa 250 ml di latte. Poi versate in un pentolino il restante latte, la panna e la scorza del limone ( non grattugiata ) e portate il tutto a bollore a fuoco medio. Nel frattempo, in una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, dove andrete a versare la maizena sciolta precedentemente nel latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, abbassate la fiamma, eliminate la scorza del limone, e versatevi dentro il composto di uova, mescolando energicamente. Continuate la cottura, sempre a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che si arriverà ad un secondo bollore e fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto versate la crema così ottenuta in una placca d'acciaio bassa e larga, e una volta che si sarà raffreddata ( dovrete girarla spesso se no si formerà la crosticina sopra ) copritela con della pellicola trasparente in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola alla crema. Ponetela in frigo per almeno un’ora.
Una volta preparato la crema pasticcera si procede in questo modo per la crema al mascarpone:
Serviranno:
300 ml di panna montata
500 di Mascarpone
3 – 4 cucchiai di liquore Marsala
Procedimento:
Amalgamate con una frusta elettrica la crema pasticcera con il mascarpone e il Marsala. Una volta amalgamato bene il tutto, aggiungete la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema liscia e cremosa.
Se volete un profumo più intenso di Marsala ( che da quel tocco speciale alla crema mascarpone ) basterà metterne di più senza esagerare.
Ingredienti:
175 gr di tuorli ( circa 9 )
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )
500 gr di mascarpone
500 gr di panna
Procedimento:
Montate la panna, mescolatela delicatamente al mascarpone e poi ponete il tutto in frigo. Incominciate a montare i tuorli con la vaniglia in una planetaria.
Nel frattempo in un pentolino portate alla temperatura di 121 ° C l'acqua e lo zucchero senza mescolare. Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semi montati con i semi della vaniglia e continuate a montare fino a raffreddamento ( questo procedimento viene chiamato pastorizzazione delle uova ). Ora riprendete la panna e mascarpone e aggiungete qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.
Versate il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.
Ingredienti:
90 gr di tuorli ( circa 5 )
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
½ bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )
250 gr di mascarpone
250 gr di panna fresca da montare
7 gr di gelatina in fogli
2 cucchiai di liquore al caffè ( o San Marzano Borsci o Marsala )
Procedimento:
Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fate cuocere fino a 121° ( di tanto in tanto pulite i brodi della pentola con un pennello bagnato con acqua per evitare che schizzi di zucchero caramellino ). Mentre lo zucchero si scalda cominciate a montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in microonde. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo nei tuorli, continuando a montare ad alta velocità. Dovete stare attenti a non versare lo sciroppo sulle fruste in movimento che lo sbatterebbero contro i bordi facendolo raffreddare. Versate la gelatina ammollata e sciolta e montare sino a raffreddamento. Otterrete una massa chiara e gonfia. A parte montate la panna ed il mascarpone assieme. Quando la montata di uova e zucchero sarà a temperatura ambiente, pesatene 400 gr ed unitevi il mascarpone e la panna montati. Infine aromatizzate la crema ottenuta con il liquore da voi scelto.
Consigli:
E' importante pesare la base tiramisù ( 400 gr : uova – zucchero – gelatina ) prima di aggiungere la panna e mascarpone, altrimenti sbilanciate la ricetta e la gelatina non tirerà a sufficienza la crema.
750 ml di latte
250 ml di panna
60 gr di maizena
160 gr di tuorli
300 gr di zucchero
Aromi: la buccia di limone e la vaniglia
Procedimento:
Sciogliete la maizena in circa 250 ml di latte. Poi versate in un pentolino il restante latte, la panna e la scorza del limone ( non grattugiata ) e portate il tutto a bollore a fuoco medio. Nel frattempo, in una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, dove andrete a versare la maizena sciolta precedentemente nel latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, abbassate la fiamma, eliminate la scorza del limone, e versatevi dentro il composto di uova, mescolando energicamente. Continuate la cottura, sempre a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che si arriverà ad un secondo bollore e fino a che la crema non si sarà addensata. A questo punto versate la crema così ottenuta in una placca d'acciaio bassa e larga, e una volta che si sarà raffreddata ( dovrete girarla spesso se no si formerà la crosticina sopra ) copritela con della pellicola trasparente in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola alla crema. Ponetela in frigo per almeno un’ora.
Una volta preparato la crema pasticcera si procede in questo modo per la crema al mascarpone:
Serviranno:
300 ml di panna montata
500 di Mascarpone
3 – 4 cucchiai di liquore Marsala
Procedimento:
Amalgamate con una frusta elettrica la crema pasticcera con il mascarpone e il Marsala. Una volta amalgamato bene il tutto, aggiungete la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema liscia e cremosa.
Se volete un profumo più intenso di Marsala ( che da quel tocco speciale alla crema mascarpone ) basterà metterne di più senza esagerare.
CREMA TIRAMISU’:
( Con tuorli Pastorizzati )
Ingredienti:
175 gr di tuorli ( circa 9 )
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )
500 gr di mascarpone
500 gr di panna
Procedimento:
Montate la panna, mescolatela delicatamente al mascarpone e poi ponete il tutto in frigo. Incominciate a montare i tuorli con la vaniglia in una planetaria.
Nel frattempo in un pentolino portate alla temperatura di 121 ° C l'acqua e lo zucchero senza mescolare. Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semi montati con i semi della vaniglia e continuate a montare fino a raffreddamento ( questo procedimento viene chiamato pastorizzazione delle uova ). Ora riprendete la panna e mascarpone e aggiungete qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.
Versate il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.
CREMA TIRAMISU’ GELATINATA:
Ingredienti:
90 gr di tuorli ( circa 5 )
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
½ bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )
250 gr di mascarpone
250 gr di panna fresca da montare
7 gr di gelatina in fogli
2 cucchiai di liquore al caffè ( o San Marzano Borsci o Marsala )
Procedimento:
Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fate cuocere fino a 121° ( di tanto in tanto pulite i brodi della pentola con un pennello bagnato con acqua per evitare che schizzi di zucchero caramellino ). Mentre lo zucchero si scalda cominciate a montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in microonde. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo nei tuorli, continuando a montare ad alta velocità. Dovete stare attenti a non versare lo sciroppo sulle fruste in movimento che lo sbatterebbero contro i bordi facendolo raffreddare. Versate la gelatina ammollata e sciolta e montare sino a raffreddamento. Otterrete una massa chiara e gonfia. A parte montate la panna ed il mascarpone assieme. Quando la montata di uova e zucchero sarà a temperatura ambiente, pesatene 400 gr ed unitevi il mascarpone e la panna montati. Infine aromatizzate la crema ottenuta con il liquore da voi scelto.
Consigli:
E' importante pesare la base tiramisù ( 400 gr : uova – zucchero – gelatina ) prima di aggiungere la panna e mascarpone, altrimenti sbilanciate la ricetta e la gelatina non tirerà a sufficienza la crema.
CREMA AL BURRO:
Ingredienti: ( Per circa 200 gr di crema )
100 gr di burro
a temperatura ambiente
105 gr di
margarina a temperatura ambiente
350 gr di
zucchero a velo
3 cucchiai di
latte
Procedimento:
Scaldare il latte
in un pentolino. Versare lo zucchero a velo nella planetaria, aggiungere il
burro ben ammorbidito e la margarina anch’essa ammorbidita e fate lavorare per
qualche minuto. Versate il latte a filo sempre lavorando fino a che lo zucchero
non si amalgami bene con il burro e la margarina. Infine aumentare la velocità
e fare andare per qualche minuto fino ad ottenere una crema spumosa. Conservare
in frigo ricoperta a contatto con della pellicola trasparente.
CREMA AL LATTE:
500g di latte
500g di panna liquida
240g di zucchero
60g di maizena
40g di miele
bacca di vaniglia
600g di panna montata
Procedimento:
Sciogliete la maizena con un po di latte freddo.
In un pentolino capiente unite il resto del latte, la panna liquida, lo zucchero, il miele e la vaniglia e portate a bollore. Togliete la bacca di vaniglia e unite il latte con l'amido e fate riprendere il bollore e fino a che la crema non si sarà addensata.
Travasate e fate raffreddare coperto da pellicola a contatto. Poi unite la panna montata in modo delicato con movimenti dal basso verso l'alto.
500g di panna liquida
240g di zucchero
60g di maizena
40g di miele
bacca di vaniglia
600g di panna montata
Procedimento:
Sciogliete la maizena con un po di latte freddo.
In un pentolino capiente unite il resto del latte, la panna liquida, lo zucchero, il miele e la vaniglia e portate a bollore. Togliete la bacca di vaniglia e unite il latte con l'amido e fate riprendere il bollore e fino a che la crema non si sarà addensata.
Travasate e fate raffreddare coperto da pellicola a contatto. Poi unite la panna montata in modo delicato con movimenti dal basso verso l'alto.
CREMA ALLA MENTA:
Ingredienti: ( Per 4 persone )
500 ml di latte
4 tuorli d’uova
150 gr di
zucchero
50 gr di maizena
2 bustine di
vanillina
4 cucchiai di
sciroppo alla menta
Procedimento:
In
un pentolino versate 400 ml di latte, la vanillina e lo sciroppo di
menta. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo in una
ciotola, mettete il restante latte e scioglieteci all'interno la maizena
( senza cuocere, mescolando si scioglierà ). Aggiungete i
tuorli d’uova, lo zucchero e sbattete il
composto con delle fruste elettriche. Una volta che il latte sarà
arrivato ad ebollizione, abbassate la fiamma e versateci all'interno il
composto di latte, uova e zucchero, e sempre mescolando, cuocete fino a
che non avrà raggiunto un secondo bollore e la crema si sarà rassodata.
Versatela in un una pirofila d'acciaio e fatela raffreddare mescolando
di tanto in tanto. Disporre la
crema in frigo per almeno 1 ora prima di servirla o utilizzarla per
qualche
preparazione. Potrete servirla in coppe accompagnata da una fogliolina
di menta o usarla come farcitura per i vostri dolci.
CREMA ALLA VANIGLIA:
250 ml di panna
fresca
4 tuorli d’uova
75 ml di latte
fresco intero
75 gr di
zucchero
½ baccello di
vaniglia ( o un cucchiaio di estratto di vaniglia )
Procedimento:
Versare in un
pentolino la panna e il latte, incidete la mezza stecca di vaniglia per il
senso della lunghezza, prelevate i semini interni con il dorso del cucchiaio e
uniteli alla panna e latte, unite anche la stecca di vaniglia e portate a
bollore a fuoco dolce. Spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti circa.
Nel frattempo in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero aiutandovi con
le fruste elettriche o la planetaria, fino a ottenere un composto spumoso e
biancastro. A questo punto dopo i 30 minuti di infusione, unite la parte liquida
ai tuorli montati filtrandola attraverso un colino. Mescolate delicatamente con
una frusta e rimettete nel pentolino su fuoco molto dolce facendo addensare la
crema ma mai portandola a bollore. Se avete a disposizione un termometro fate
attenzione a non superare gli 83°. Spegnete il fuoco e travasate in una
terrina. Per un utilizzo immediato, usate la crema per nappare dei dolci o come
specchio sul piatto, altrimenti se la volete conservare copritela con della
pellicola facendola ben aderire alla crema stessa così che non si formi una
patina in superficie.
GANACHE AL CIOCCOLATO:
Ingredienti:
500 ml di latte
340 ml di panna
200 gr di tuorli
220 gr di
zucchero
45 gr di maizena
500 gr di
cioccolato
Procedimento:
CHEESE CREAM:
Ingredienti:
200 gr di formaggio spalmabile ( quello che preferite )
60 gr di zucchero a velo
150 gr di panna da montare
Procedimento:
In
una terrina montate la panna con lo zucchero a velo finche risulti
soffice e cremosa. Aggiungete alla panna il formaggio spalmabile e
mescolate delicatamente per non smontare il tutto. Potete usarla per
farcire i vostri dolci o gustarla in delle coppe. Conservate la crema in
frigo, chiusa ermeticamente, se non dovrete utilizzarla al momento.
LEMON CURD:
Ingredienti:
3 uova intere + 2 tuorli
220 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 cucchiaino di maizena
1 bustina di vanillina
3 limoni ( la scorza + il succo )
Procedimento:
Iniziate
grattugiando la scorza dei 3 limoni e filtrandone il succo, poi sciogliete nel
succo il cucchiaino di maizena. Prendete un pentolino, e a bagnomaria,
sciogliete il burro mescolandolo con lo zucchero. Quando si sarà ben amalgamato,
unite le uova precedentemente sbattute, il succo di limone, la scorza
grattugiata e la bustina di vanillina, continuando a mescolare lentamente.
Tenete il fuoco molto basso e fate solamente fremere l’acqua del bagnomaria,
per evitare che l’uovo si raggrumi. La crema non deve mai bollire. Continuate
la cottura sempre a fuoco basso fino a che la crema non comincerà ad
addensarsi. Per capire quando è pronta basta immergervi un cucchiaio di legno,
quando vedrete che la crema non scivolerà più via, allora sarà il momento di
spegnere il fuoco. Prendete ora un colino a maglia molto fine e setacciate la
crema per eliminare la buccia di limone ed eventuali grumi. Potete conservare
la Lemon Curd in frigorifero per qualche giorno ricoperta a contatto da pellicola
trasparente.
CREMA ZABAIONE:
Ingredienti:
8 tuorli d'uova
160 gr di zucchero
100 ml di liquore Marsala ( per renderlo
analcolico usate il caffè )
Procedimento:
Prendete le 8
uova e separate i tuorli dagli albumi ( questi ultimi non vi serviranno ).
Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico e dal
fondo spesso, che dovrà poi essere posta a bagnomaria. Sbattete con una frusta
(o con lo sbattitore elettrico), fino a che non si formi una crema gonfia,
spumosa, liscia e quasi bianca. Unite a poco a poco il liquore, sempre
sbattendo per fare assorbire bene il liquido, e quando tutti gli ingredienti
saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola
più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima ( il fuoco
deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve
mantenere un lieve fremito ). Mescolate con la frusta per circa 10 - 15 minuti, finché non vedrete la crema
gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata. A questo punto potete togliere lo
zabaione dal fuoco e servirlo immediatamente in coppette di vetro. Se invece volete gustarlo freddo dovrete mescolarlo di tanto in tanto fino a
raffreddamento avvenuto, per evitare che il vino si separi dalla crema
depositandosi sul fondo.
FROSTING ( PER DECORARE CUPCAKE ):
Ingredienti: ( Per ricoprire 15 CupCake )
240 gr di Philadelphia ( o altro tipo di formaggio spalmabile )
120 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di zucchero a velo setacciato
5 gr di vaniglia ( o altri aromi a piacere )
Q. b. di colorante alimentare ( quello che si preferisce )
Nella planetaria
fate ammorbidire il burro con la frusta a velocità medio - alta fino a che diventa
cremoso. Aggiungete poco per volta il Philadelphia a tocchetti e mescolate
bene. Di tanto in tanto, fermate la planetaria e amalgamate bene tutti gli
ingredienti con una spatola. Aggiungete l’estratto di vaniglia e mescolate
bene. Riducete la velocità ed aggiungete gradualmente lo zucchero a velo
setacciato. Mescolate poi a velocità medio - alta per circa 4 - 5 minuti. Usate
immediatamente il frosting sui CupCake ( raffreddati ). Potete anche
conservarlo in frigo per 3 - 4 giorni, ma prima di usarlo lo amalgamate con la
planetaria fino a che non ritorna cremoso.
FROSTING AL CIOCCOLATO PER DECORARE I CUPCAKE:
Ingredienti:
15 gr di cacao amaro in polvere
60 ml di acqua bollente
240 gr di burro a temperatura ambiente
40 gr di zucchero a velo setacciato
1 pizzico di sale
340 gr di cioccolato a pezzetti ( sciolto a banomaria e raffreddato )
Procedimento:
GLASSA REALE:
Ingredienti:
1 albume d'uovo ( circa 30 gr )
250 gr di zucchero a velo
Qualche goccia di limone
Q. b. di coloranti alimentari ( facoltativo )
Procedimento:
Iniziate ponendo
un albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone, affinché gli
albumi montino meglio, azionate le fruste e quando l’albume sarà ben montato
versate nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato.
Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo
sarà completamente amalgamato e otterrete una glassa omogenea e senza grumi.
Trasferite la ghiaccia reale in una sac-à-poche e tagliate la punta ottenendo
un foro molto fine e stretto che vi servirà per decorare i biscotti in modo
simpatico e divertente. Eventualmente, potete aggiungere qualche goccia di
colorante alimentare ( in polvere o in gel ), poco alla volta, continuando a
sbattere, fino a che avrete raggiunto la colorazione desiderata. Procedete
quindi realizzando le decorazioni sui vostri biscotti, cupcake e torte.
GLASSA ALL'ACQUA:
Ingredienti:
100 gr di
zucchero a velo
2 cucchiai di
acqua calda
Coloranti
alimentari q. b. ( facoltativi )
Procedimento:
Iniziate ponendo lo zucchero a velo ben setacciato in
una ciotola. Portate dell’acqua a ebollizione in un pentolino e aggiungetela
allo zucchero un cucchiaio alla volta, mescolando per fare sciogliere lo
zucchero grazie all’acqua calda. Continuate a mescolare fino a sciogliere
completamente lo zucchero ed eliminare eventuali grumi. Se la glassa dovesse
risultare troppo liquida aggiungete altro zucchero a velo, un cucchiaio alla
volta, viceversa, se dovesse essere troppo compatta aggiungete poche gocce
d’acqua. La glassa deve avere una consistenza vischiosa per essere utilizzata
per la ricopertura di biscotti o torte. Se lo desiderate potete aggiungere una
punta di colorante alimentare per ottenere una glassa colorata; mescolate
energicamente per ottenere un colore uniforme. Nel caso doveste decorare dei
biscottini ponete un cucchiaino di glassa all’acqua al centro del biscotto e
stendetela verso i bordi aiutandovi con il dorso del cucchiaino ( fate lo stesso
per coprire piccoli dolcetti, come i cupcake ). Per coprire di glassa una
superficie più ampia ( torta ) aiutatevi con una spatola per dolci.
GELATINA ALLE FRAGOLE O FRUTTI DI BOSCO:
Ingredienti:
600 gr di purea
di fragole ( o alta frutta a piacere )
160 gr di
zucchero
15 gr di colla di
pesce
2 cucchiai di
succo di limone
Procedimento:
Mettete in ammollo in una
ciotola di acqua fredda la colla di pesce. Prendete le fragole ed eliminate la
sommità verde quindi lavatele velocemente sotto l’acqua corrente, scartando
eventualmente i frutti rovinati. Ponete le fragole e due cucchiai di succo di
limone in un frullatore e riducete il tutto in una crema liscia. Passate il
composto al setaccio per eliminare tutti i semini. Mettete il tutto in un
pentolino assieme allo zucchero e fate cuocere a fiamma bassa, fino a quasi
bollore, mescolando continuamente. Trasferite la salsa in una terrina e fate
sciogliere al suo interno la colla di pesce. A questo punto, dopo che la salsa
si sarà completamente raffreddata, potete usarla per le vostre preparazioni e
decorazioni.
SALSA MOU O
DULCE DE LECHE:
( CREMA AL CARAMELLO )
Ingredienti: ( Per 500 ml di salsa )
350 gr di zucchero
200 ml di acqua
250 ml di panna fresca
20 gr di burro
Procedimento:
Iniziate dalla preparazione del caramello. Ponete nel
pentolino lo zucchero e versatevi sopra a filo l’acqua. Mescolate con un
cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero e poi lasciate bollire il
composto a fiamma moderata senza più mescolare ( se occorre, far ruotare il
pentolino ). Non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a
caramellare. Se sui bordi della pentola noterete dello zucchero indurito potete
toglierlo con un pennello inumidito con l’acqua. Cuocete fino ad ottenere un
colore bruno. Una volta pronto il caramello toglietelo dal fuoco e lasciatelo
intiepidire. Una volta che il caramello sarà tiepido, aggiungete il burro e
mescolate con una frusta per incorporarlo al composto. Ora montate la panna e
unitelo al caramello un cucchiaio alla volta, incorporandola sempre con la
frusta per amalgamarla al composto. Mettete ancora sul fuoco il tegame
fino a portare a bollore. Una volta raggiunto il primo bollore, spegnete e
lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. La vostra salsa mou fatta è
pronta, trasferitela in una ciotola e gustatela con i vostri dolci preferiti.
GANACHE ALLA FRUTTA:
Ingredienti:
300 ml di panna
100 gr di cioccolato bianco
150 gr di fragola ( o altra
frutta )
Procedimento:
Scaldate la panna e scioglieteci dentro
il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare per una decina di minuti. Frullate
le fragole, passatele al colino per eliminare i semini ed aggiungetele al
composto di panna e cioccolato. Lasciar raffreddare almeno due orette in
freezer. Poi montare il tutto con l’aiuto di uno sbattitore elettrico.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Ingredienti:
225 gr di
cioccolato fondente
35 gr di acqua
350 gr di panna
fresca
30 gr di burro
65 gr di zucchero
135 gr di tuorli
Procedimento:
Cuocete lo zucchero con l'acqua 121°c. Intanto montate i tuorli. Una volta che lo zucchero liquido sarà arrivato a temperatura, versatelo a filo nei tuorli e continuate a
montare fino a raffreddamento. Montate la panna.
Fondete il cioccolato assieme al burro fino ad ottenere un
composto liscio e lucido.
Unite il composto di uova al cioccolato e miscelate. Infine aggiungete la
panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
Ingredienti:
125 ml di panna
250 gr di
cioccolato bianco
325 ml di panna
6 gr di colla di
pesce
Procedimento:
Fate bollire la prima dose di
panna; unite il cioccolato bianco e la gelatina ammollata e strizzata per bene, e fate sciogliere il
tutto. Portate il tutto a 30° C e poi fate raffreddare per bene. Quindi unite la seconda dose di panna montata, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto. Tenete in frigorifero coprendo con pellicola a contatto.
Ingredienti: ( Per 2 torte del diametro di 16 cm circa )
110 gr di acqua
190 gr di zucchero semolato
105 gr di panna per dolci
60 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di gelatina in fogli
50 gr di acqua ( per ammorbidire la gelatina in fogli )
Procedimento:
Portiamo a bollore la panna con l’acqua e lo zucchero. Versiamo i 50 gr di acqua in una ciotolina e facciamo ammorbidire la gelatina in fogli. Una volta ottenuto il bollore, togliamo il tegame dal fornello e poco per volta aggiungiamo il cacao setacciato mescolando bene con la frusta. Dopo di che sciogliamo all’interno i fogli di gelatina senza strizzarli, con tutta l’acqua utilizzata per l’ammollo. Sciolta la gelatina, filtriamo il tutto con un colino per eliminare eventuali grumi. Con un termometro da cucina, misuriamo la temperatura. La temperatura deve oscillare tra i 25° e i 30° dopo di che potremo utilizzare la glassa per le nostre preparazioni.
Consiglio:
Più la temperatura sarà bassa più la glassa risulterà densa, quindi più coprente e con uno spessore maggiore.
Possiamo conservare la glassa in frigo per vari giorni, al momento di utilizzarla basterà scioglierla nel microonde.
Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente
1 noce di burro
2 uova
1 cucchiaio di zucchero a velo
40 – 50 ml di caffè liquido
La punta di un cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
Per guarnire:
Q. b. di panna fresca
Q. b. di zucchero a velo
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
Procedimento:
Mettete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato in un pentolino con il caffè, mescolando spesso per amalgamare bene gli ingredienti e per sciogliere gli eventuali grumi. Quando il tutto diventerà liscio e cremoso, togliete il pentolino dal fuoco, e aggiungete immediatamente la noce di burro. Unite i tuorli d'uovo, mescolate bene e unite in ultimo il peperoncino, e amalgamate bene il tutto. Lasciate raffreddare la crema precedentemente ottenuta, e nel frattempo montate a neve ben ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero al velo. Poi incorporateli con delicatezza al cioccolato e versate il composto nella coppette da voi scelte. Fate raffreddare la mousse in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire il dolce, decoratelo con della panna montata, leggermente addolcita con dello zucchero al velo vanigliato, rifinite con delle decorazioni di zucchero e spolverizzate con del peperoncino in polvere.
Ingredienti:
400 gr di nutella
200 ml di panna fresca
120 gr di nocciole tritate
20 wafer alla nocciola sbriciolati
Q.b. di liquore maraschino ( o altro liquore )
Procedimento:
Per prima cosa montate la panna. Sciogliete a bagnomaria la nutella per renderla più morbida e una volta fredda mescolatela alla panna montata facendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Dopo aver mescolato, aggiungere i wafer sbriciolati, la granella di nocciole e un po' di maraschino.
Ingredienti: ( Per 2 torte del diametro di 20 cm )
Per la glassa al cioccolato fondente:
400 gr di cioccolato fondente
250 – 300 gr di panna fresca
75 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di burro
Per la glassa al cioccolato bianco:
500 gr di cioccolato bianco
250 – 300 gr di panna fresca
75 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di burro
Procedimento:
Come prima cosa fondiamo il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Nel frattempo in un pentolino uniamo la panna e il glucosio e scaldiamo il tutto a fuoco basso. Arrivato a bollore, togliamo dal fuoco e versiamo il tutto nel cioccolato fuso mescolando bene il tutto con la frusta. Infine aggiungiamo il burro facendolo sciogliere e amalgamarlo al composto. Mettiamo tutto sul fornello e portiamo il composto alla temperatura di 45°. Mescoliamo delicatamente per incorporare meno aria possibile, dopo di che scuotiamo avanti indietro la ciotola per far salire a galla le bollicine d’aria che andremo ad eliminare con un cucchiaio o spatola. A questo punto la glassa è pronta per essere utilizzata.
Consigli:
La possiamo conservare in frigo per 4 – 5 giorni e ogni volta che l’andremo ad utilizzare dovremo riportarla alla temperatura di 45°.
Ricopriamo dolci come Bavaresi o Semifreddi da congelati per un risultato migliore e per far sì che non si sciolgano.
Ingredienti:
600 gr di cioccolato fondente
300 gr di burro di cacao ( se non trovate il burro di cacao, usate l'olio di semi sempre a metà del peso del cioccolato )
Procedimento:
In un pentolino sciogliete a bagnomaria il cioccolato a e in un altro pentolino il burro di cacao ( se utilizzate l'olio evitate questo passaggio ).
Miscelate i due composti con l’aiuto di una frusta o cucchiaio e fateli raffreddare.
A questo punto la glassa sottile è pronta per essere utilizzata per glassare i nostri dessert congelati come ad esempio gli stecchi di gelato.
Il procedimento di questa glassa ci permette di ottenere una glassatura sottile e quindi non doppia perché il cioccolato viene miscelato con una parte liquida.
Consiglio:
Va usato esclusivamente su superficie congelate.
Ingredienti:
500 ml di panna fresca
20 ml di latte
400 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
Mettete in una casseruola la panna e il latte, quindi portateli a sfiorare il bollore e aggiungete il cioccolato tritato.
Mescolate fino a sciogliere completamente il cioccolato e a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Ponete il composto in frigorifero e attendete che raffreddandosi, si addensi al punto che riesca a velare i bignè rimanendo attaccato alla superficie.
Tuffate i bignè, uno alla volta, all'interno della crema al cioccolato e con l'aiuto di due forchette prelevateli.
Fateli scolare leggermente e disponeteli in un piatto formando una base sulla quale poggerete via via tutti gli altri per terminare con una piramide.
Ingredienti:
4 kiwi
20 gr di zucchero a velo
5 gr di colla di pesce
Il succo di mezzo limone
Procedimento:
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Frullate i kiwi con lo zucchero a velo e poi passate tutto al setaccio per eliminare i semini per ottenere una salsa liscia. Aggiungete il succo di limone. Mettete a riscaldare la salsa in un pentolino senza mai far bollire e poi scioglietevi dentro la colla di pesce ben strizzata. Una volta fredda potete utilizzarla per le vostre preparazioni e poi farla rassodare in frigo.
Ingredienti:
Il succo di 2 limoni
200 gr di zucchero semolato
300 ml di acqua
2 cucchiai di limoncello
6 fogli di colla di pesce
Q. b. di colorante giallo alimentare
Procedimento:
Mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino versate l’acqua e fateci sciogliere lo zucchero all’interno. Spremete i limoni, filtratene il succo e poi versatelo nel composto di acqua e zucchero. Aggiungete anche il limoncello. Strizzate per bene la colla di pesce e fatela sciogliere nel composto caldo. Aggiungete una punta di colorante alimentare per dare il colore giallo del limone. Lasciate riposare per 10 minuti o fino a che si sarà raffreddata. Ora potete utilizzarlo per le vostre preparazioni. Mettete in frigo fino a che non si sarà rassodata.
Ingredienti: ( Per circa 500 ml )
500 gr di zucchero a velo
375 ml di latte fresco intero
45 gr di burro
Qualche goccia di vaniglia o 2 - 3 bustine di vanillina
Procedimento:
Mettete in un pentolino tutti gli ingredienti e fateli cuocere a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Una volta che il burro si sarà sciolto fate cuocere per circa 10 minuti per ottenere la giusta consistenza del latte. Non preoccupatevi se non sarà ancora bello denso, raffreddandosi prenderà corpo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Versate il composto ottenuto in un vasetto di vetro e riponetelo in frigorifero. Si conserva per un lungo periodo in frigorifero.
Ingredienti: ( Per un barattolo di 350 gr )
10 gr di fogli di colla di pesce
150 ml di acqua minerale
200 gr di zucchero semolato
La scorza di un limone
1 fogliolina di menta fresca
½ bacca di vaniglia o 1 o 2 bustine di vanillina
Procedimento:
Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero e la scorza del limone, la mezza bacca di vaniglia incisa e la fogliolina di menta. Portate a bollore a fuoco medio. Spegnete e aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate per scioglierli completamente. Filtrate la gelatina con un colino a maglie fitte. Lasciate raffreddare e conservare il barattolo in frigo fino al momento del bisogno. Quando dovrete lucidare la frutta prelevate la quantità che vi serve, scaldatela a bagnomaria o al microonde a media potenza per pochi secondi e con un pennello distribuitelo sulla frutta.
Oppure:
Per ricoprire una crostata alla frutta di circa 25 cm, avrete bisogno solo di: 2 cucchiai di marmellata di albicocca
1 cucchiaio di Rhum
2 cucchiai di acqua
Procedimento:
Riscaldate il rhum con l’acqua e scioglieteci dentro la marmellata di albicocche.
Ci sono due metodi per fare il caramello con lo zucchero da cucina: "bagnato" e "a secco". Ricordatevi di usare una padella con il fondo molto spesso o rischiate di bruciare padella e zucchero.
CARAMELLO A SECCO:
Scaldate bene un pentolino d’acciaio o alluminio con fondo spesso e versateci dentro pochissimo zucchero. Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco finche’ lo zucchero si sarà sciolto quindi aggiungete altro zucchero gradualmente fino a scioglierlo tutto. Mescolate solo quando vedete che lo zucchero si è sciolto.
CARAMELLO BAGNATO:
Spargete uno strato sottile di zucchero sul fondo della pentola (o della padella). Versateci sopra l'acqua molto lentamente, in modo da ricoprire completamente lo zucchero. Fate sciogliere del tutto lo zucchero.
GLASSA AL CARAMELLO:
Ingredienti:
180 gr di zucchero semolato
180 gr di panna liquida
70 gr di sciroppo di glucosio
30 gr di burro
1 pizzico di sale
2 bustine di vanillina
Procedimento:
Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte. Fate raffreddare e poi glassate i vostri dessert.
Ingredienti:
300 gr di farina di mandorle
4 uova medie
240 gr di burro
240 gr di zucchero semolato
La scorza di 1 limone grattugiata
Procedimento:
Iniziate montando a crema con delle fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato aggiungete le due uova una alla volta, sempre montando con le fruste elettriche. Aromatizzate con la scorza di limone grattugiata. Aggiungete in ultimo la farina di mandorle mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamarla al composto di burro, zucchero e uova.
A questo punto portate il composto sul fuoco e cuocete la crema fino a che si sarà rappresa ( la consistenza deve essere molto simile alla crema pasticcera, anche se leggermente più grumosa )
Quando la crema inizierà a bollire potete spegnere il fuoco. Se utilizzate la crema frangipane per farcire una crostata o delle tartellette potete porla a crudo sulla pastafrolla ( anch'essa cruda ) e cuocerla direttamente in forno a 180° per circa 35 minuti circa o fino a che la pasta frolla sarà cotta e la crema si sarà rappresa del tutto ( fate la prova dello stecchino ).
Ingredienti:
120 gr di zucchero semolato
4 tuorli
80 gr di farina di cocco
1 bustina di vanillina
12 gr di maizena
500 ml di latte
Procedimento:
Montate con l’aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero e la vanillina. In un'altra ciotola versate 100 ml di latte ( preso dal totale ) e scioglieteci dentro la maizena aiutandovi con la frusta. A questo punto mescolate i due composti. Poi aggiungete la farina di cocco e mescolate. Mettete sul fuoco il latte restante e portate a bollore. Una volta arrivato a bollore, abbassate la fiamma e versate nel latte il composto di tuorli ottenuto, mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola, e mescolate sempre finché non si sarà raffreddata. Una volta fredda, coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigo per qualche ora prima di utilizzarla.
La crema di burro al cioccolato è una preparazione di pasticceria che si presta, più che a essere consumata come dessert, a guarnire o farcire torte, dolci di piccola pasticceria ( cupcake per esempio ) e dolci al cucchiaio.
Ingredienti: ( per 400 gr di crema )
175 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di acqua
150 gr di zucchero
100 gr di cioccolato
90 gr di tuorli ( circa 5 )
Procedimento:
Iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolante di tanto in tanto con un cucchiaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e non mescolando più portate lo sciroppo a 121°C. Nel frattempo mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a farli montare. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, aggiungetelo a filo ai tuorli montati e fate montare fino a completo raffreddamento. Mentre i tuorli montati si stanno raffreddando, lavorate a crema il burro a temperatura ambiente aiutandovi con una spatola o con un cucchiaio. Incorporate quindi il burro nella planetaria facendo montare ancora fino a che il composto sarà cremoso. Dopo aver incorporato il burro, riducete il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato si sarà sciolto toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire mescolandolo di continuo con una spatola. Incorporatelo quindi alla crema al burro e continuate a montare gli ingredienti fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. La crema al burro al cioccolato va conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti:
Q. b. di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
Per l’impanatura e per friggere:
Q. b. di pangrattato
2 uova sbattute
Q. b. di olio di semi di arachide per friggere
Procedimento:
Per preparare la crema fritta iniziate con la preparazione della crema pasticcera. Fate cuocere bene la crema fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta. Una volta che la crema sarà pronta, versatela in una teglia che avrete ricoperto di pellicola trasparente e stendetela in modo che abbia uno spessore di 2 cm circa. Livellate bene la crema con una spatola e poi lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore ( non riponete la crema in frigorifero e non copritela, altrimenti rimarrà molto umida). Quando la crema sarà ben fredda trasferitela su un tagliere e tagliatela a cubetti o a losanghe, aiutandovi con un coltello affilato.
Passate ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato, coprendola bene su tutti i lati, poi nell’uovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato.
Friggete i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo, fino a che saranno dorati. Scolateli con una schiumarola e ponete la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso.
Ingredienti:
250 gr di zucchero semolato
45 gr di glucosio
90 ml di acqua
Procedimento:
Cominciate mettendo un pentolino sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero semolato insieme all'acqua e al glucosio. Mantenete la fiamma a fuoco basso e rimestate il composto con una piccola frusta, portandolo a raggiungere una temperatura di 114° - 115° ( per verificare la temperatura è necessario avere un termometro da cucina ). Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola, e mescolando con un cucchiaio, raffreddatelo fino a fargli raggiungere una temperatura di 60°. A questo punto lavoratelo nella planetaria munita di gancio a foglia, fino ad ottenere un panetto bianco e compatto. Una volta ottenuto il panetto potete conservarlo in frigorifero, mettendolo sottovuoto o in un sacchetto per alimenti, togliendo più aria possibile. Se volete, invece, utilizzarlo subito saltate questo passaggio, e mettete il panetto in un pentolino a bagnomaria finché tornerà di nuovo liquido, stando attenti a non superare i 60° ( altrimenti quando glasserete i pasticcini lo zucchero fondente tenderà a formare delle crepe e a diventare opaco ).
Conservazione: Lo zucchero fondente sottovuoto può essere conservato anche diversi mesi, sottovuoto in frigorifero. Quando vorrete utilizzarlo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, avendo l'accortezza di farlo rimanere a una temperatura di 60 gradi.
Consigli:
1. Se volete preparare lo zucchero fondente al cacao stemperate il cacao in polvere in un goccio d'acqua, aggiungetelo allo zucchero fondente e mescolate bene fino ad avere un colore uniforme. Mi raccomando di fare questa operazione mantenendo lo zucchero fondente a bagnomaria, a una temperatura di 60°.
2. Se invece volete aromatizzarlo al caramello, preparate la salsa al caramello e aggiungetelo al fondant e amalgamate bene, sempre mantenendo la temperatura a 60°.
3. In alternativa potete utilizzare anche dei coloranti alimentari, meglio se in polvere, e mescolarli allo zucchero fondente ottenendo le gradazioni di colore che preferite. Anche in questo caso dovrete tenere la temperatura a 60°.
4. Se lo zucchero fondente dovesse asciugarsi troppo, per avere di nuovo la giusta consistenza potete aggiungere un filo di acqua calda. Mescolate bene per amalgamare e, quando avrete raggiunto una consistenza densa, ma cremosa decorate il vostro zucchero fondente.
5. Mentre decorate i vostri pasticcini, tenete il fondant a bagnomaria a fuoco molto basso, altrimenti non riuscirete a spalmarlo perché sarà troppo denso.
Per sciroppo liquido al 70% si intende uno sciroppo fatto con il 70% di zucchero e il 30% di acqua. Serve per le bagne, basterà aggiungere, una volta freddo, l’aroma scelto.
Ingredienti:
700 gr di zucchero semolato
300 gr di acqua
Procedimento:
Versate l'acqua in un pentolino dal fondo spesso e unite lo zucchero.
Fate sciogliere lo zucchero a fiamma moderata.
Fate raffreddare molto bene e travasate in una bottiglia di vetro.
Conservare in dispensa a temperatura ambiente. Avrete sempre lo zucchero liquido pronto senza dover scaldare acqua e zucchero ogni volta.
La crema Chibouste detta anche Crema Saint Honoré’. E’ una crema pasticcera “speciale” alleggerita con la meringa italiana. E’ una crema composta da meringa italiana, crema pasticciera, colla di pesce e un gusto a scelta. Questa crema si differenzia dalla crema pasticcera classica perchè ha una maggiore concentrazione di tuorli, è più zuccherina e si usa molto meno latte.
Ingredienti:
Per la crema pasticciera speciale:
90 gr di latte fresco
90 gr di panna fresca da montare
120 gr di zucchero semolato
110 gr di tuorlo d’uovo ( circa 7 tuorli )
17 gr di Maizena
12 gr di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
230 gr di albume d’uovo ( circa 7 albumi )
40 gr di zucchero semolato
Procedimento:
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera “speciale” e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Procedimento meringa italiana:
La cosa fantastica della meringa italiana è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi.
In un pentolino versate l’acqua e la prima dose di zucchero semolato. Accendete il fuoco medio / alto. Non dovete mescolare. Nel frattempo montate alla velocità minima gli albumi insieme alla seconda dose di zucchero semolato. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi. Aspettate ancora un pochino, finché lo sciroppo non arrivi a 121°. Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere. Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo. In questo modo l’albume viene cotto, appena entra in contatto con lo sciroppo di zucchero bollente. Continuate a montare la crema finché non sarà completamente raffreddata ( circa 10 minuti ). Il risultato finale della meringa italiana deve essere una crema molto soda e deve superare la prova del cucchiaio ( girando un cucchiaio di meringa non deve colare ).
Procedimento crema: in una casseruola mettete a bollire il latte e la panna ( a fuoco medio ). Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda. Pesate 110 gr di tuorlo d’uovo, aggiungete lo zucchero e mischiate energicamente, in modo che il tuorlo non crei dei grumi. Tagliate “per lungo” la bacca di vaniglia con un coltellino ed estraetene la polpa. Aggiungete la vaniglia e l’amido di mais ai tuorli d’uovo con lo zucchero ( se non avete la bacca di vaniglia, aggiungete la vanillina ). Miscelate bene con una frusta a mano. Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungete il composto di tuorli e mischiate bene con una frusta a mano, fino a raggiungere un composto piuttosto denso e levate dal fuoco. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene per farli sciogliere.
Una volta pronta sia la crema che la meringa procedete in questo modo: Aggiungete la meringa alla crema pasticcera “speciale” ( si deve aggiungere quando la crema pasticcera è ancora calda ) e mescolate delicatamente. Iniziate con pochi cucchiai, fino ad incorporarla tutta. Una volta fredda conservatela in frigo coperta da pellicola a contatto.
E' una crema pasticciera arricchita con burro, usata come ripieno di dolci a pan di spagna e come base per dessert. E' più soda della crema pasticcera classica.
Ingredienti:
50 gr di burro ammorbidito
1 baccello di vaniglia
500 ml di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero semolato
50 gr di maizena
Procedimento:
Il burro deve essere a temperatura ambiente per cui lasciatelo ammorbidire fuori dal frigo. Incidete il baccello di vaniglia ed estraetene la polpa. Versate il latte in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete solo il baccello e cuocete fino a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia fino ad ottenere un composto bianco ed omogeneo. Aggiungete quindi la maizena e continuate a mescolare ( semplicemente con le fruste elettriche ). Quando il latte sarà
arrivato a bollore, abbassate la fiamma e eliminate il baccello di vaniglia. Versate un terzo del latte sul composto di uova e mescolate a mano con una frusta, dopodiché versate il tutto nella casseruola con il latte aromatizzato e portate ad ebollizione sempre mescolando con la frusta. Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela riposare per una decina di minuti. Nella crema calda ( ma non bollente ) incorporate quindi metà del burro e mescolate bene per far sì che questo si sciolga e si amalgami per bene. Versate la crema in un contenitore e coprite a contatto con pellicola trasparente ( in modo che non si formi la pellicina ). Fate raffreddare e mettetela in planetaria e incominciate a montare unendo un po’ alla volta il resto del burro e continuate a montare fino ad ottenere una crema soffice. La crema mousseline alla vaniglia è quindi pronta per essere gustata al cucchiaio ma anche per farcire torte o accompagnare frutta fresca e macedonie. Se la conservate in frigo fino all’utilizzo, ricordate di tirarla fuori il tempo di renderla a temperatura ambiente ( così da poterla utilizzare al meglio ).
Ingredienti:
500 ml di caffè
60 gr di zucchero
20 gr di colla di pesce
Procedimento:
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Versate il caffè e lo zucchero in un tegame capiente e mettete il tutto su fiamma bassa. Appena lo zucchero si sarà sciolto, togliete il tegame dal fuoco. Strizzate la colla di pesce e fatela scogliere nel caffè zuccherato. Versate la gelatina nello stampo in silicone e poi ponete il tutto in frigorifero per almeno due ore, coperto da pellicola trasparente.
LA BAVARESE:
Per bavarese si intende un composto base formato da : crema inglese - gelatina in fogli - panna montata.
Per le bavaresi alle creme: utilizzeremo la crema inglese, paste aromatizzate ( pasta di nocciola, pasta di mandorle ecc.....), gelatina in fogli e panna montata.
Per le bavaresi alla frutta: utilizzeremo una crema inglese amalgamata con polpa di frutta, gelatina in fogli e panna montata. Nel procedimento della bavarese l`uso dei frutti rossi ( fragole, lamponi, ciliege ecc....), e sconsigliato perché può alterare il colore dei frutti e il sapore stesso della bavarese, a causa della presenza dei tuorli. Si consiglia quindi in questi casi di optare per una mousse.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
Ingredienti:
½ bacca di vaniglia
120 gr di zucchero semolato
11 gr di colla di pesce
90 gr di tuorli ( circa 5 )
350 ml di panna fresca da montare
300 ml di latte
Procedimento:
Iniziate mettendo a mollo la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Tagliate la stecca di vaniglia a metà per il lungo e ponetela in infusione nel latte, che porterete a sfiorare l’ebollizione. Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporatelo a filo al composto di uova e zucchero, avendo cura di farlo passare attraverso un colino per rimuovere la stecca di vaniglia ed eventuali residui. Mescolate bene e riportate il composto sul fuoco dolce, mescolando fino a che avrà raggiunto la temperatura di 80 - 82°C.
A questo punto togliete dal fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata. Mescolate fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta, quindi raffreddate il composto ponendolo a bagnomaria in una ciotola più grande contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna fresca fino a che sarà “ semi montata ”, deve quindi iniziare a diventare spumosa ma non troppo solida. Incorporate la panna semi montata alla crema con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare. Quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo, ponete il tutto in uno stampo bagnato con dell’acqua ( stampo dalla capienza di 1,5 lt ). Ponete la bavarese in frigorifero per almeno 5 ore prima di sformarlo. Per facilitare l’operazione immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente prima di capovolgerlo. Servite il bavarese al naturale oppure accompagnato da frutta fresca a pezzetti o da una coulis di lamponi o frutti di bosco.
Consiglio:
Dopo che la crema si sarà raffreddata, prima di aggiungere la panna semi montata, passate al setaccio il composto per eliminare eventuali grumi di uovo o colla di pesce, questa operazione farà sì che il vostro bavarese risulti perfettamente liscio e senza grumi.
Ingredienti:
Per la crema Inglese:
200 ml di latte fresco
500 ml di panna fresca da montare
3 tuorli di uova
½ bacca di vaniglia
½ limone
1 pizzico di sale
1.100 gr di fragole
18 gr di gelatina in fogli
40 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
Procedimento:
Iniziate dalla crema inglese che è la base del dolce: incidete mezza bacca di vaniglia e raschiate con la punta di un coltellino per estrarre i semini. Prelevate la scorza del limone facendo attenzione a non sbucciare anche la parte bianca e unite i due aromi nel pentolino con il latte. Scaldate a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore poi spegnete il fuoco. Intanto versate i tuorli in una ciotola capiente sbatteteli con la frusta poi aggiungete lo zucchero a pioggia continuando a mescolare e aggiungete un pizzico di sale. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate sulle uova sbattute il latte scaldato, filtrandolo con un colino a maglie strette. Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando. La temperatura della crema non deve mai superare gli 85° ( controllate con un termometro da cucina ). Quando la crema si sarà addensata, versatela in una ciotola e ponete la ciotola in un'altra più capiente e piena di ghiaccio ( in questo modo raffredderete immediatamente la crema senza che la consistenza ne risenta ). Mescolate, poi togliete dal ghiaccio e coprite la crema con pellicola a contatto per farla raffreddare completamente. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua molto fredda per almeno 10 minuti.
Ora occupatevi delle fragole: lavate, scolate per bene e togliete il picciolo alle fragole, quindi frullatele. Prendete una piccola parte di purea ottenuta ( l’altra mettetela da parte ) e cuocetela in pentolino con lo zucchero semolato a fuoco dolce, fino a che lo zucchero si sarà sciolto. Strizzate i fogli di gelatina e scioglieteli nella coulis di fragole calda, mescolate con una frusta per farli sciogliere completamente. Unite la purea calda a quella fredda, in questo modo il composto si raffredderà in fretta. Passate tutto al colino con maglia stretta per rimuovere i semini delle fragole. Fate intiepidire il composto, e unitelo alla crema inglese e mescolate. Poi a parte montate la panna ( non troppo ferma ) assieme a 100 gr di zucchero a velo. Unitela alla crema di fragole e amalgamate bene il composto ( dovrà risultare fluido, cremoso e omogeneo ). Quindi prendete uno stampo di 22 cm di diametro e con capienza 1.5 lt, e bagnate l'interno con dell'acqua fredda. Versate delicatamente il composto ottenuto nello stampo. Copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno 4 - 6 ore ( meglio sarebbe prepararlo la sera prima ). Trascorso il tempo necessario, estraete la bavarese dal frigorifero, immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda ( evitando di farla entrare all'interno ) per qualche secondo ( non di più ) e poi capovolgete delicatamente la bavarese su di un piatto da portata per estrarlo dallo stampo. Decorate la bavarese a piacere con ciuffetti di panna tutto intorno, con le fragole fresche e foglioline di menta a piacere.
Conservazione:
Conservate la bavarese in frigorifero per 1 - 2 giorni.
Consiglio:
Se preferite potete preparare una salsa alle fragole come accompagnamento per il bavarese, frullando 250 gr di fragole, un cucchiaio di succo di limone e dello zucchero.
Ingredienti:
250 ml di latte
125 gr di zucchero
5 tuorli
20 gr di gelatina
10 gr di caffè in polvere
500 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento:
Mettete la gelatina in una ciotola con l’acqua fredda per farla ammorbidire. Nel frattempo montate i tuorli delle uova con lo zucchero usando una planetaria o delle fruste elettriche, dovete ottenere un composto chiaro e sofficissimo. Nel frattempo mettete il latte in un pentolino e mettete dentro il caffè in polvere, fatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio e poi unite anche la gelatina scolata e ben strizzata, mescolate in modo da farla sciogliere nel latte e poi filtratelo con un colino per eliminare eventuali residui. Unite il latte tiepido a filo nel composto di uova sbattendo con le fruste in modo da mantenere il composto soffice, procedete così fino a quando il vostro composto sarà a temperatura ambiente. Montate la panna fresca con lo zucchero a velo fino a quando sarà lucida ma non dura, poi incorporatela al composto di uova con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto. Dividete il composto in delle ciotoline monoporzione, potete usare dei bicchierini da portare direttamente in tavola oppure stampini in silicone o in alluminio, fate riposare in frigorifero per 3 – 4 ore. Dopo immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda per qualche secondo e capovolgete delicatamente il bavarese su di un piatto da portata per estrarlo dallo stampo.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
Ingredienti:
Per la Bavarese:
300 ml di latte
300 ml di panna da montare
50 gr di zucchero semolato
3 tuorli
6 gr di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
100 gr di cioccolato bianco
Procedimento:
In una ciotola contenente acqua fredda, mettete in ammollo i tre fogli di gelatina fino a quando diventeranno completamente morbidi. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete la stecca di vaniglia e portate lentamente a sfiorare il bollore. Sgusciate le uova e ponete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero. Sbattete gli ingredienti con una frusta ( o sbattitore elettrico ) fino a che il composto risulterà chiaro, gonfio e spumoso. Quando il latte bollirà, toglietelo dal fuoco, eliminate la bacca di vaniglia e versatelo a filo nel composto di uova e zucchero, mescolando. Tritate il cioccolato bianco. Versate il composto ottenuto nel pentolino in cui avete bollito il latte e cuocete a fuoco basso mescolando fino a che la crema non si addensa. Filtrate poi la crema con un colino a maglie fitte. Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati e mescolate per scioglierli bene, quindi unite il cioccolato tritato e mescolate fino al completo scioglimento dello stesso. Lasciate intiepidire il tutto. Montate la panna. Quando il composto sarà freddo unite la panna montata in modo delicato, incorporandola con una spatola e praticando un movimento che va dall’alto verso il basso. Versate il composto ottenuto negli stampini e mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire la bavarese alcioccolato bianco, immergete lo stampino per qualche secondo in acqua bollente fino a 1 cm dal margine, facendo attenzione a non fare entrare l’acqua nel dolce. Noterete che la bavarese si staccherà dallo stampo. Capovolgete ed estraete la bavarese su un piatto da portata, accompagnatelo con la salsa alla menta e guarnitelo con foglie di menta fresca e qualche gocciola di cioccolato fondente.
Consiglio:
Potete accompagnare la bavarese al cioccolato bianco con la salsa alla menta o con qualsiasi altra salsa, topping o sciroppo voi vogliate, come, ad esempio, con qualcosa dal gusto agre come l’arancia, il mandarino, il lampone, o con qualcosa di molto aromatico come il frutto della passione.
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE:
Ingredienti:
250 ml di latte
250 ml di panna da montare
4 tuorli
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
300 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
In una ciotola contenente acqua fredda, mettete in ammollo i 6 gr di gelatina fino a quando diventeranno completamente morbidi. Nel frattempo versate il latte in un pentolino e portate lentamente a sfiorare il bollore. Ponete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero. Sbattete gli ingredienti con una frusta ( o sbattitore elettrico ) fino a che il composto risulterà chiaro, gonfio e spumoso. Quando il latte bollirà, toglietelo dal fuoco, versatelo a filo nel composto di uova e zucchero, mescolando. Tritate il cioccolato bianco. Versate il composto ottenuto nel pentolino in cui avete bollito il latte e cuocete a fuoco basso mescolando fino a che la crema non si addensa. Filtrate poi la crema con un colino a maglie fitte. Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati e mescolate per scioglierli bene, quindi unite il cioccolato tritato e mescolate fino al completo scioglimento dello stesso. Lasciate intiepidire il tutto. Montate la panna. Quando il composto sarà freddo unite la panna montata in modo delicato, incorporandola con una spatola e praticando un movimento che va dall’alto verso il basso. Versate il composto ottenuto negli stampini e mettete in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servire la bavarese alcioccolato bianco, immergete lo stampino per qualche secondo in acqua bollente fino a 1 cm dal margine, facendo attenzione a non fare entrare l’acqua nel dolce. Noterete che la bavarese si staccherà dallo stampo. Capovolgete ed estraete la bavarese su un piatto da portata.
MOUSSE DI FRAGOLA:
Ingredienti:
700 gr di fragole
300 ml di panna
15 gr di colla di
pesce
Il succo di 1
limone
240 gr di meringa
Procedimento:
Iniziate lavando bene le fragole, privatele quindi del picciolo verde e
frullatele in un mixer con il succo di un limone. Passatele poi con un passino
per eliminare eventuali grumi e i semini più grossi: otterrete così circa 400
gr di purea di fragole. In un recipiente d’acqua fredda fate ammollare per
circa 10 minuti la colla di pesce. Prendete due/tre cucchiai di purea di
fragole e scaldatela in un pentolino, aggiungetevi la colla di pesce ben
strizzata e fatela sciogliere mescolando. Quando la colla di pesce sarà
completamente sciolta aggiungete la purea a quella restante e mescolate bene.
Preparate quindi la meringa all'italiana. Quando la meringa sarà pronta e
completamente fredda aggiungetela alla purea di fragole, mescolando
delicatamente. In ultimo potete montare la panna fresca, che non dovrà essere
completamente montata ma semi montata, non dovrà essere cioè dura, ma bianca e
cremosa. Incorporatela alle fragole e meringa all'italiana, mescolando dal
basso verso l’alto con una spatola finché non avrete amalgamato il tutto.
Mettete la mousse di fragole in coppette monoporzioni e ponetela in frigorifero
per mezz’oretta prima di gustarla.MOUSSE AL PISTACCHIO:
Ingredienti:
50g di acqua
200g di zucchero
180g di tuorli
15g di colla di pesce
250g di pasta di pistacchio
1kg.di panna montata
Procedimento:
Preparate la classica pata a bombe, portando acqua e zucchero alla temperatura di 121°c, intanto montate anche i tuorli.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, versatelo lentamente sui tuorli e continuate a montare fino a quasi raffreddamento.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e sciolta a bagnomaria o in microonde, unite la pasta pistacchio e infine la panna montata.
50g di acqua
200g di zucchero
180g di tuorli
15g di colla di pesce
250g di pasta di pistacchio
1kg.di panna montata
Procedimento:
Preparate la classica pata a bombe, portando acqua e zucchero alla temperatura di 121°c, intanto montate anche i tuorli.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, versatelo lentamente sui tuorli e continuate a montare fino a quasi raffreddamento.
Unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e sciolta a bagnomaria o in microonde, unite la pasta pistacchio e infine la panna montata.
GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO:
110 gr di acqua
190 gr di zucchero semolato
105 gr di panna per dolci
60 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di gelatina in fogli
50 gr di acqua ( per ammorbidire la gelatina in fogli )
Procedimento:
Portiamo a bollore la panna con l’acqua e lo zucchero. Versiamo i 50 gr di acqua in una ciotolina e facciamo ammorbidire la gelatina in fogli. Una volta ottenuto il bollore, togliamo il tegame dal fornello e poco per volta aggiungiamo il cacao setacciato mescolando bene con la frusta. Dopo di che sciogliamo all’interno i fogli di gelatina senza strizzarli, con tutta l’acqua utilizzata per l’ammollo. Sciolta la gelatina, filtriamo il tutto con un colino per eliminare eventuali grumi. Con un termometro da cucina, misuriamo la temperatura. La temperatura deve oscillare tra i 25° e i 30° dopo di che potremo utilizzare la glassa per le nostre preparazioni.
Consiglio:
Più la temperatura sarà bassa più la glassa risulterà densa, quindi più coprente e con uno spessore maggiore.
Possiamo conservare la glassa in frigo per vari giorni, al momento di utilizzarla basterà scioglierla nel microonde.
MOUSSE DI CIOCCOLATO E PEPERONCINO:
Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente
1 noce di burro
2 uova
1 cucchiaio di zucchero a velo
40 – 50 ml di caffè liquido
La punta di un cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
Per guarnire:
Q. b. di panna fresca
Q. b. di zucchero a velo
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
Procedimento:
Mettete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato in un pentolino con il caffè, mescolando spesso per amalgamare bene gli ingredienti e per sciogliere gli eventuali grumi. Quando il tutto diventerà liscio e cremoso, togliete il pentolino dal fuoco, e aggiungete immediatamente la noce di burro. Unite i tuorli d'uovo, mescolate bene e unite in ultimo il peperoncino, e amalgamate bene il tutto. Lasciate raffreddare la crema precedentemente ottenuta, e nel frattempo montate a neve ben ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero al velo. Poi incorporateli con delicatezza al cioccolato e versate il composto nella coppette da voi scelte. Fate raffreddare la mousse in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire il dolce, decoratelo con della panna montata, leggermente addolcita con dello zucchero al velo vanigliato, rifinite con delle decorazioni di zucchero e spolverizzate con del peperoncino in polvere.
CREMA ROCHER:
Ingredienti:
400 gr di nutella
200 ml di panna fresca
120 gr di nocciole tritate
20 wafer alla nocciola sbriciolati
Q.b. di liquore maraschino ( o altro liquore )
Procedimento:
Per prima cosa montate la panna. Sciogliete a bagnomaria la nutella per renderla più morbida e una volta fredda mescolatela alla panna montata facendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Dopo aver mescolato, aggiungere i wafer sbriciolati, la granella di nocciole e un po' di maraschino.
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE E BIANCO:
Ingredienti: ( Per 2 torte del diametro di 20 cm )
Per la glassa al cioccolato fondente:
400 gr di cioccolato fondente
250 – 300 gr di panna fresca
75 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di burro
Per la glassa al cioccolato bianco:
500 gr di cioccolato bianco
250 – 300 gr di panna fresca
75 gr di sciroppo di glucosio
50 gr di burro
Procedimento:
Come prima cosa fondiamo il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Nel frattempo in un pentolino uniamo la panna e il glucosio e scaldiamo il tutto a fuoco basso. Arrivato a bollore, togliamo dal fuoco e versiamo il tutto nel cioccolato fuso mescolando bene il tutto con la frusta. Infine aggiungiamo il burro facendolo sciogliere e amalgamarlo al composto. Mettiamo tutto sul fornello e portiamo il composto alla temperatura di 45°. Mescoliamo delicatamente per incorporare meno aria possibile, dopo di che scuotiamo avanti indietro la ciotola per far salire a galla le bollicine d’aria che andremo ad eliminare con un cucchiaio o spatola. A questo punto la glassa è pronta per essere utilizzata.
Consigli:
La possiamo conservare in frigo per 4 – 5 giorni e ogni volta che l’andremo ad utilizzare dovremo riportarla alla temperatura di 45°.
Ricopriamo dolci come Bavaresi o Semifreddi da congelati per un risultato migliore e per far sì che non si sciolgano.
GLASSA SOTTILE PER COPERTURE ( GLASSA PINGUINO ):
Ingredienti:
600 gr di cioccolato fondente
300 gr di burro di cacao ( se non trovate il burro di cacao, usate l'olio di semi sempre a metà del peso del cioccolato )
Procedimento:
In un pentolino sciogliete a bagnomaria il cioccolato a e in un altro pentolino il burro di cacao ( se utilizzate l'olio evitate questo passaggio ).
Miscelate i due composti con l’aiuto di una frusta o cucchiaio e fateli raffreddare.
A questo punto la glassa sottile è pronta per essere utilizzata per glassare i nostri dessert congelati come ad esempio gli stecchi di gelato.
Il procedimento di questa glassa ci permette di ottenere una glassatura sottile e quindi non doppia perché il cioccolato viene miscelato con una parte liquida.
Consiglio:
Va usato esclusivamente su superficie congelate.
GLASSA PER PROFITTEROLES:
Ingredienti:
500 ml di panna fresca
20 ml di latte
400 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
Mettete in una casseruola la panna e il latte, quindi portateli a sfiorare il bollore e aggiungete il cioccolato tritato.
Mescolate fino a sciogliere completamente il cioccolato e a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Ponete il composto in frigorifero e attendete che raffreddandosi, si addensi al punto che riesca a velare i bignè rimanendo attaccato alla superficie.
Tuffate i bignè, uno alla volta, all'interno della crema al cioccolato e con l'aiuto di due forchette prelevateli.
Fateli scolare leggermente e disponeteli in un piatto formando una base sulla quale poggerete via via tutti gli altri per terminare con una piramide.
GELATINA DI KIWI:
Ingredienti:
4 kiwi
20 gr di zucchero a velo
5 gr di colla di pesce
Il succo di mezzo limone
Procedimento:
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Frullate i kiwi con lo zucchero a velo e poi passate tutto al setaccio per eliminare i semini per ottenere una salsa liscia. Aggiungete il succo di limone. Mettete a riscaldare la salsa in un pentolino senza mai far bollire e poi scioglietevi dentro la colla di pesce ben strizzata. Una volta fredda potete utilizzarla per le vostre preparazioni e poi farla rassodare in frigo.
GELATINA DI LIMONE:
Ingredienti:
Il succo di 2 limoni
200 gr di zucchero semolato
300 ml di acqua
2 cucchiai di limoncello
6 fogli di colla di pesce
Q. b. di colorante giallo alimentare
Procedimento:
Mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino versate l’acqua e fateci sciogliere lo zucchero all’interno. Spremete i limoni, filtratene il succo e poi versatelo nel composto di acqua e zucchero. Aggiungete anche il limoncello. Strizzate per bene la colla di pesce e fatela sciogliere nel composto caldo. Aggiungete una punta di colorante alimentare per dare il colore giallo del limone. Lasciate riposare per 10 minuti o fino a che si sarà raffreddata. Ora potete utilizzarlo per le vostre preparazioni. Mettete in frigo fino a che non si sarà rassodata.
LATTE CONDENSATO:
Ingredienti: ( Per circa 500 ml )
500 gr di zucchero a velo
375 ml di latte fresco intero
45 gr di burro
Qualche goccia di vaniglia o 2 - 3 bustine di vanillina
Procedimento:
Mettete in un pentolino tutti gli ingredienti e fateli cuocere a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Una volta che il burro si sarà sciolto fate cuocere per circa 10 minuti per ottenere la giusta consistenza del latte. Non preoccupatevi se non sarà ancora bello denso, raffreddandosi prenderà corpo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Versate il composto ottenuto in un vasetto di vetro e riponetelo in frigorifero. Si conserva per un lungo periodo in frigorifero.
GELATINA PER LUCIDARE:
Ingredienti: ( Per un barattolo di 350 gr )
10 gr di fogli di colla di pesce
150 ml di acqua minerale
200 gr di zucchero semolato
La scorza di un limone
1 fogliolina di menta fresca
½ bacca di vaniglia o 1 o 2 bustine di vanillina
Procedimento:
Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero e la scorza del limone, la mezza bacca di vaniglia incisa e la fogliolina di menta. Portate a bollore a fuoco medio. Spegnete e aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate per scioglierli completamente. Filtrate la gelatina con un colino a maglie fitte. Lasciate raffreddare e conservare il barattolo in frigo fino al momento del bisogno. Quando dovrete lucidare la frutta prelevate la quantità che vi serve, scaldatela a bagnomaria o al microonde a media potenza per pochi secondi e con un pennello distribuitelo sulla frutta.
Oppure:
Per ricoprire una crostata alla frutta di circa 25 cm, avrete bisogno solo di: 2 cucchiai di marmellata di albicocca
1 cucchiaio di Rhum
2 cucchiai di acqua
Procedimento:
Riscaldate il rhum con l’acqua e scioglieteci dentro la marmellata di albicocche.
CARAMELLO:
Ci sono due metodi per fare il caramello con lo zucchero da cucina: "bagnato" e "a secco". Ricordatevi di usare una padella con il fondo molto spesso o rischiate di bruciare padella e zucchero.
CARAMELLO A SECCO:
Scaldate bene un pentolino d’acciaio o alluminio con fondo spesso e versateci dentro pochissimo zucchero. Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco finche’ lo zucchero si sarà sciolto quindi aggiungete altro zucchero gradualmente fino a scioglierlo tutto. Mescolate solo quando vedete che lo zucchero si è sciolto.
CARAMELLO BAGNATO:
Spargete uno strato sottile di zucchero sul fondo della pentola (o della padella). Versateci sopra l'acqua molto lentamente, in modo da ricoprire completamente lo zucchero. Fate sciogliere del tutto lo zucchero.
GLASSA AL CARAMELLO:
Ingredienti:
180 gr di zucchero semolato
180 gr di panna liquida
70 gr di sciroppo di glucosio
30 gr di burro
1 pizzico di sale
2 bustine di vanillina
Procedimento:
Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte. Fate raffreddare e poi glassate i vostri dessert.
CREMA FRANGIPANE:
Ingredienti:
300 gr di farina di mandorle
4 uova medie
240 gr di burro
240 gr di zucchero semolato
La scorza di 1 limone grattugiata
Procedimento:
Iniziate montando a crema con delle fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato aggiungete le due uova una alla volta, sempre montando con le fruste elettriche. Aromatizzate con la scorza di limone grattugiata. Aggiungete in ultimo la farina di mandorle mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamarla al composto di burro, zucchero e uova.
A questo punto portate il composto sul fuoco e cuocete la crema fino a che si sarà rappresa ( la consistenza deve essere molto simile alla crema pasticcera, anche se leggermente più grumosa )
Quando la crema inizierà a bollire potete spegnere il fuoco. Se utilizzate la crema frangipane per farcire una crostata o delle tartellette potete porla a crudo sulla pastafrolla ( anch'essa cruda ) e cuocerla direttamente in forno a 180° per circa 35 minuti circa o fino a che la pasta frolla sarà cotta e la crema si sarà rappresa del tutto ( fate la prova dello stecchino ).
CREMA AL COCCO:
Ingredienti:
120 gr di zucchero semolato
4 tuorli
80 gr di farina di cocco
1 bustina di vanillina
12 gr di maizena
500 ml di latte
Procedimento:
Montate con l’aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero e la vanillina. In un'altra ciotola versate 100 ml di latte ( preso dal totale ) e scioglieteci dentro la maizena aiutandovi con la frusta. A questo punto mescolate i due composti. Poi aggiungete la farina di cocco e mescolate. Mettete sul fuoco il latte restante e portate a bollore. Una volta arrivato a bollore, abbassate la fiamma e versate nel latte il composto di tuorli ottenuto, mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola, e mescolate sempre finché non si sarà raffreddata. Una volta fredda, coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigo per qualche ora prima di utilizzarla.
CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO:
La crema di burro al cioccolato è una preparazione di pasticceria che si presta, più che a essere consumata come dessert, a guarnire o farcire torte, dolci di piccola pasticceria ( cupcake per esempio ) e dolci al cucchiaio.
Ingredienti: ( per 400 gr di crema )
175 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di acqua
150 gr di zucchero
100 gr di cioccolato
90 gr di tuorli ( circa 5 )
Procedimento:
Iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolante di tanto in tanto con un cucchiaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e non mescolando più portate lo sciroppo a 121°C. Nel frattempo mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a farli montare. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, aggiungetelo a filo ai tuorli montati e fate montare fino a completo raffreddamento. Mentre i tuorli montati si stanno raffreddando, lavorate a crema il burro a temperatura ambiente aiutandovi con una spatola o con un cucchiaio. Incorporate quindi il burro nella planetaria facendo montare ancora fino a che il composto sarà cremoso. Dopo aver incorporato il burro, riducete il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato si sarà sciolto toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire mescolandolo di continuo con una spatola. Incorporatelo quindi alla crema al burro e continuate a montare gli ingredienti fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. La crema al burro al cioccolato va conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
CREMA FRITTA:
Ingredienti:
Q. b. di crema pasticcera ( vedere tra le mie ricette )
Per l’impanatura e per friggere:
Q. b. di pangrattato
2 uova sbattute
Q. b. di olio di semi di arachide per friggere
Procedimento:
Per preparare la crema fritta iniziate con la preparazione della crema pasticcera. Fate cuocere bene la crema fino a che avrà una consistenza piuttosto compatta. Una volta che la crema sarà pronta, versatela in una teglia che avrete ricoperto di pellicola trasparente e stendetela in modo che abbia uno spessore di 2 cm circa. Livellate bene la crema con una spatola e poi lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore ( non riponete la crema in frigorifero e non copritela, altrimenti rimarrà molto umida). Quando la crema sarà ben fredda trasferitela su un tagliere e tagliatela a cubetti o a losanghe, aiutandovi con un coltello affilato.
Passate ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato, coprendola bene su tutti i lati, poi nell’uovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato.
Friggete i bocconcini di crema in olio di semi di arachide ben caldo, fino a che saranno dorati. Scolateli con una schiumarola e ponete la crema fritta su della carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso.
ZUCCHERO FONDENTE ( FONDANT ):
Ingredienti:
250 gr di zucchero semolato
45 gr di glucosio
90 ml di acqua
Procedimento:
Cominciate mettendo un pentolino sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero semolato insieme all'acqua e al glucosio. Mantenete la fiamma a fuoco basso e rimestate il composto con una piccola frusta, portandolo a raggiungere una temperatura di 114° - 115° ( per verificare la temperatura è necessario avere un termometro da cucina ). Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola, e mescolando con un cucchiaio, raffreddatelo fino a fargli raggiungere una temperatura di 60°. A questo punto lavoratelo nella planetaria munita di gancio a foglia, fino ad ottenere un panetto bianco e compatto. Una volta ottenuto il panetto potete conservarlo in frigorifero, mettendolo sottovuoto o in un sacchetto per alimenti, togliendo più aria possibile. Se volete, invece, utilizzarlo subito saltate questo passaggio, e mettete il panetto in un pentolino a bagnomaria finché tornerà di nuovo liquido, stando attenti a non superare i 60° ( altrimenti quando glasserete i pasticcini lo zucchero fondente tenderà a formare delle crepe e a diventare opaco ).
Conservazione: Lo zucchero fondente sottovuoto può essere conservato anche diversi mesi, sottovuoto in frigorifero. Quando vorrete utilizzarlo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, avendo l'accortezza di farlo rimanere a una temperatura di 60 gradi.
Consigli:
1. Se volete preparare lo zucchero fondente al cacao stemperate il cacao in polvere in un goccio d'acqua, aggiungetelo allo zucchero fondente e mescolate bene fino ad avere un colore uniforme. Mi raccomando di fare questa operazione mantenendo lo zucchero fondente a bagnomaria, a una temperatura di 60°.
2. Se invece volete aromatizzarlo al caramello, preparate la salsa al caramello e aggiungetelo al fondant e amalgamate bene, sempre mantenendo la temperatura a 60°.
3. In alternativa potete utilizzare anche dei coloranti alimentari, meglio se in polvere, e mescolarli allo zucchero fondente ottenendo le gradazioni di colore che preferite. Anche in questo caso dovrete tenere la temperatura a 60°.
4. Se lo zucchero fondente dovesse asciugarsi troppo, per avere di nuovo la giusta consistenza potete aggiungere un filo di acqua calda. Mescolate bene per amalgamare e, quando avrete raggiunto una consistenza densa, ma cremosa decorate il vostro zucchero fondente.
5. Mentre decorate i vostri pasticcini, tenete il fondant a bagnomaria a fuoco molto basso, altrimenti non riuscirete a spalmarlo perché sarà troppo denso.
SCIROPPO LIQUIDO AL 70 %:
Per sciroppo liquido al 70% si intende uno sciroppo fatto con il 70% di zucchero e il 30% di acqua. Serve per le bagne, basterà aggiungere, una volta freddo, l’aroma scelto.
Ingredienti:
700 gr di zucchero semolato
300 gr di acqua
Procedimento:
Versate l'acqua in un pentolino dal fondo spesso e unite lo zucchero.
Fate sciogliere lo zucchero a fiamma moderata.
Fate raffreddare molto bene e travasate in una bottiglia di vetro.
Conservare in dispensa a temperatura ambiente. Avrete sempre lo zucchero liquido pronto senza dover scaldare acqua e zucchero ogni volta.
CREMA CHIBOUSTE:
La crema Chibouste detta anche Crema Saint Honoré’. E’ una crema pasticcera “speciale” alleggerita con la meringa italiana. E’ una crema composta da meringa italiana, crema pasticciera, colla di pesce e un gusto a scelta. Questa crema si differenzia dalla crema pasticcera classica perchè ha una maggiore concentrazione di tuorli, è più zuccherina e si usa molto meno latte.
Ingredienti:
Per la crema pasticciera speciale:
90 gr di latte fresco
90 gr di panna fresca da montare
120 gr di zucchero semolato
110 gr di tuorlo d’uovo ( circa 7 tuorli )
17 gr di Maizena
12 gr di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
230 gr di albume d’uovo ( circa 7 albumi )
40 gr di zucchero semolato
Procedimento:
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera “speciale” e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Procedimento meringa italiana:
La cosa fantastica della meringa italiana è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi.
In un pentolino versate l’acqua e la prima dose di zucchero semolato. Accendete il fuoco medio / alto. Non dovete mescolare. Nel frattempo montate alla velocità minima gli albumi insieme alla seconda dose di zucchero semolato. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi. Aspettate ancora un pochino, finché lo sciroppo non arrivi a 121°. Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere. Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo. In questo modo l’albume viene cotto, appena entra in contatto con lo sciroppo di zucchero bollente. Continuate a montare la crema finché non sarà completamente raffreddata ( circa 10 minuti ). Il risultato finale della meringa italiana deve essere una crema molto soda e deve superare la prova del cucchiaio ( girando un cucchiaio di meringa non deve colare ).
Procedimento crema: in una casseruola mettete a bollire il latte e la panna ( a fuoco medio ). Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda. Pesate 110 gr di tuorlo d’uovo, aggiungete lo zucchero e mischiate energicamente, in modo che il tuorlo non crei dei grumi. Tagliate “per lungo” la bacca di vaniglia con un coltellino ed estraetene la polpa. Aggiungete la vaniglia e l’amido di mais ai tuorli d’uovo con lo zucchero ( se non avete la bacca di vaniglia, aggiungete la vanillina ). Miscelate bene con una frusta a mano. Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungete il composto di tuorli e mischiate bene con una frusta a mano, fino a raggiungere un composto piuttosto denso e levate dal fuoco. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene per farli sciogliere.
Una volta pronta sia la crema che la meringa procedete in questo modo: Aggiungete la meringa alla crema pasticcera “speciale” ( si deve aggiungere quando la crema pasticcera è ancora calda ) e mescolate delicatamente. Iniziate con pochi cucchiai, fino ad incorporarla tutta. Una volta fredda conservatela in frigo coperta da pellicola a contatto.
CREMA MOUSSELINE:
E' una crema pasticciera arricchita con burro, usata come ripieno di dolci a pan di spagna e come base per dessert. E' più soda della crema pasticcera classica.
Ingredienti:
50 gr di burro ammorbidito
1 baccello di vaniglia
500 ml di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero semolato
50 gr di maizena
Procedimento:
Il burro deve essere a temperatura ambiente per cui lasciatelo ammorbidire fuori dal frigo. Incidete il baccello di vaniglia ed estraetene la polpa. Versate il latte in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete solo il baccello e cuocete fino a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero semolato e la polpa di vaniglia fino ad ottenere un composto bianco ed omogeneo. Aggiungete quindi la maizena e continuate a mescolare ( semplicemente con le fruste elettriche ). Quando il latte sarà
arrivato a bollore, abbassate la fiamma e eliminate il baccello di vaniglia. Versate un terzo del latte sul composto di uova e mescolate a mano con una frusta, dopodiché versate il tutto nella casseruola con il latte aromatizzato e portate ad ebollizione sempre mescolando con la frusta. Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela riposare per una decina di minuti. Nella crema calda ( ma non bollente ) incorporate quindi metà del burro e mescolate bene per far sì che questo si sciolga e si amalgami per bene. Versate la crema in un contenitore e coprite a contatto con pellicola trasparente ( in modo che non si formi la pellicina ). Fate raffreddare e mettetela in planetaria e incominciate a montare unendo un po’ alla volta il resto del burro e continuate a montare fino ad ottenere una crema soffice. La crema mousseline alla vaniglia è quindi pronta per essere gustata al cucchiaio ma anche per farcire torte o accompagnare frutta fresca e macedonie. Se la conservate in frigo fino all’utilizzo, ricordate di tirarla fuori il tempo di renderla a temperatura ambiente ( così da poterla utilizzare al meglio ).
GELATINA DI CAFFE’:
Ingredienti:
500 ml di caffè
60 gr di zucchero
20 gr di colla di pesce
Procedimento:
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Versate il caffè e lo zucchero in un tegame capiente e mettete il tutto su fiamma bassa. Appena lo zucchero si sarà sciolto, togliete il tegame dal fuoco. Strizzate la colla di pesce e fatela scogliere nel caffè zuccherato. Versate la gelatina nello stampo in silicone e poi ponete il tutto in frigorifero per almeno due ore, coperto da pellicola trasparente.
LA BAVARESE:
Per bavarese si intende un composto base formato da : crema inglese - gelatina in fogli - panna montata.
Per le bavaresi alle creme: utilizzeremo la crema inglese, paste aromatizzate ( pasta di nocciola, pasta di mandorle ecc.....), gelatina in fogli e panna montata.
Per le bavaresi alla frutta: utilizzeremo una crema inglese amalgamata con polpa di frutta, gelatina in fogli e panna montata. Nel procedimento della bavarese l`uso dei frutti rossi ( fragole, lamponi, ciliege ecc....), e sconsigliato perché può alterare il colore dei frutti e il sapore stesso della bavarese, a causa della presenza dei tuorli. Si consiglia quindi in questi casi di optare per una mousse.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
Ingredienti:
½ bacca di vaniglia
120 gr di zucchero semolato
11 gr di colla di pesce
90 gr di tuorli ( circa 5 )
350 ml di panna fresca da montare
300 ml di latte
Procedimento:
Iniziate mettendo a mollo la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Tagliate la stecca di vaniglia a metà per il lungo e ponetela in infusione nel latte, che porterete a sfiorare l’ebollizione. Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporatelo a filo al composto di uova e zucchero, avendo cura di farlo passare attraverso un colino per rimuovere la stecca di vaniglia ed eventuali residui. Mescolate bene e riportate il composto sul fuoco dolce, mescolando fino a che avrà raggiunto la temperatura di 80 - 82°C.
A questo punto togliete dal fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata. Mescolate fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta, quindi raffreddate il composto ponendolo a bagnomaria in una ciotola più grande contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna fresca fino a che sarà “ semi montata ”, deve quindi iniziare a diventare spumosa ma non troppo solida. Incorporate la panna semi montata alla crema con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare. Quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo, ponete il tutto in uno stampo bagnato con dell’acqua ( stampo dalla capienza di 1,5 lt ). Ponete la bavarese in frigorifero per almeno 5 ore prima di sformarlo. Per facilitare l’operazione immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente prima di capovolgerlo. Servite il bavarese al naturale oppure accompagnato da frutta fresca a pezzetti o da una coulis di lamponi o frutti di bosco.
Consiglio:
Dopo che la crema si sarà raffreddata, prima di aggiungere la panna semi montata, passate al setaccio il composto per eliminare eventuali grumi di uovo o colla di pesce, questa operazione farà sì che il vostro bavarese risulti perfettamente liscio e senza grumi.
BAVARESE AI FRUTTI ROSSI: ( FRAGOLE, LAMPONI, ECC. )
Ingredienti:
Per la crema Inglese:
200 ml di latte fresco
500 ml di panna fresca da montare
3 tuorli di uova
½ bacca di vaniglia
½ limone
1 pizzico di sale
1.100 gr di fragole
18 gr di gelatina in fogli
40 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
Procedimento:
Iniziate dalla crema inglese che è la base del dolce: incidete mezza bacca di vaniglia e raschiate con la punta di un coltellino per estrarre i semini. Prelevate la scorza del limone facendo attenzione a non sbucciare anche la parte bianca e unite i due aromi nel pentolino con il latte. Scaldate a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore poi spegnete il fuoco. Intanto versate i tuorli in una ciotola capiente sbatteteli con la frusta poi aggiungete lo zucchero a pioggia continuando a mescolare e aggiungete un pizzico di sale. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate sulle uova sbattute il latte scaldato, filtrandolo con un colino a maglie strette. Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando. La temperatura della crema non deve mai superare gli 85° ( controllate con un termometro da cucina ). Quando la crema si sarà addensata, versatela in una ciotola e ponete la ciotola in un'altra più capiente e piena di ghiaccio ( in questo modo raffredderete immediatamente la crema senza che la consistenza ne risenta ). Mescolate, poi togliete dal ghiaccio e coprite la crema con pellicola a contatto per farla raffreddare completamente. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua molto fredda per almeno 10 minuti.
Ora occupatevi delle fragole: lavate, scolate per bene e togliete il picciolo alle fragole, quindi frullatele. Prendete una piccola parte di purea ottenuta ( l’altra mettetela da parte ) e cuocetela in pentolino con lo zucchero semolato a fuoco dolce, fino a che lo zucchero si sarà sciolto. Strizzate i fogli di gelatina e scioglieteli nella coulis di fragole calda, mescolate con una frusta per farli sciogliere completamente. Unite la purea calda a quella fredda, in questo modo il composto si raffredderà in fretta. Passate tutto al colino con maglia stretta per rimuovere i semini delle fragole. Fate intiepidire il composto, e unitelo alla crema inglese e mescolate. Poi a parte montate la panna ( non troppo ferma ) assieme a 100 gr di zucchero a velo. Unitela alla crema di fragole e amalgamate bene il composto ( dovrà risultare fluido, cremoso e omogeneo ). Quindi prendete uno stampo di 22 cm di diametro e con capienza 1.5 lt, e bagnate l'interno con dell'acqua fredda. Versate delicatamente il composto ottenuto nello stampo. Copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno 4 - 6 ore ( meglio sarebbe prepararlo la sera prima ). Trascorso il tempo necessario, estraete la bavarese dal frigorifero, immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda ( evitando di farla entrare all'interno ) per qualche secondo ( non di più ) e poi capovolgete delicatamente la bavarese su di un piatto da portata per estrarlo dallo stampo. Decorate la bavarese a piacere con ciuffetti di panna tutto intorno, con le fragole fresche e foglioline di menta a piacere.
Conservazione:
Conservate la bavarese in frigorifero per 1 - 2 giorni.
Consiglio:
Se preferite potete preparare una salsa alle fragole come accompagnamento per il bavarese, frullando 250 gr di fragole, un cucchiaio di succo di limone e dello zucchero.
BAVARESE AL CAFFE’:
Ingredienti:
250 ml di latte
125 gr di zucchero
5 tuorli
20 gr di gelatina
10 gr di caffè in polvere
500 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento:
Mettete la gelatina in una ciotola con l’acqua fredda per farla ammorbidire. Nel frattempo montate i tuorli delle uova con lo zucchero usando una planetaria o delle fruste elettriche, dovete ottenere un composto chiaro e sofficissimo. Nel frattempo mettete il latte in un pentolino e mettete dentro il caffè in polvere, fatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio e poi unite anche la gelatina scolata e ben strizzata, mescolate in modo da farla sciogliere nel latte e poi filtratelo con un colino per eliminare eventuali residui. Unite il latte tiepido a filo nel composto di uova sbattendo con le fruste in modo da mantenere il composto soffice, procedete così fino a quando il vostro composto sarà a temperatura ambiente. Montate la panna fresca con lo zucchero a velo fino a quando sarà lucida ma non dura, poi incorporatela al composto di uova con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto. Dividete il composto in delle ciotoline monoporzione, potete usare dei bicchierini da portare direttamente in tavola oppure stampini in silicone o in alluminio, fate riposare in frigorifero per 3 – 4 ore. Dopo immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda per qualche secondo e capovolgete delicatamente il bavarese su di un piatto da portata per estrarlo dallo stampo.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
Ingredienti:
Per la Bavarese:
300 ml di latte
300 ml di panna da montare
50 gr di zucchero semolato
3 tuorli
6 gr di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
100 gr di cioccolato bianco
Procedimento:
In una ciotola contenente acqua fredda, mettete in ammollo i tre fogli di gelatina fino a quando diventeranno completamente morbidi. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete la stecca di vaniglia e portate lentamente a sfiorare il bollore. Sgusciate le uova e ponete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero. Sbattete gli ingredienti con una frusta ( o sbattitore elettrico ) fino a che il composto risulterà chiaro, gonfio e spumoso. Quando il latte bollirà, toglietelo dal fuoco, eliminate la bacca di vaniglia e versatelo a filo nel composto di uova e zucchero, mescolando. Tritate il cioccolato bianco. Versate il composto ottenuto nel pentolino in cui avete bollito il latte e cuocete a fuoco basso mescolando fino a che la crema non si addensa. Filtrate poi la crema con un colino a maglie fitte. Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati e mescolate per scioglierli bene, quindi unite il cioccolato tritato e mescolate fino al completo scioglimento dello stesso. Lasciate intiepidire il tutto. Montate la panna. Quando il composto sarà freddo unite la panna montata in modo delicato, incorporandola con una spatola e praticando un movimento che va dall’alto verso il basso. Versate il composto ottenuto negli stampini e mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire la bavarese alcioccolato bianco, immergete lo stampino per qualche secondo in acqua bollente fino a 1 cm dal margine, facendo attenzione a non fare entrare l’acqua nel dolce. Noterete che la bavarese si staccherà dallo stampo. Capovolgete ed estraete la bavarese su un piatto da portata, accompagnatelo con la salsa alla menta e guarnitelo con foglie di menta fresca e qualche gocciola di cioccolato fondente.
Consiglio:
Potete accompagnare la bavarese al cioccolato bianco con la salsa alla menta o con qualsiasi altra salsa, topping o sciroppo voi vogliate, come, ad esempio, con qualcosa dal gusto agre come l’arancia, il mandarino, il lampone, o con qualcosa di molto aromatico come il frutto della passione.
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE:
Ingredienti:
250 ml di latte
250 ml di panna da montare
4 tuorli
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
300 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
In una ciotola contenente acqua fredda, mettete in ammollo i 6 gr di gelatina fino a quando diventeranno completamente morbidi. Nel frattempo versate il latte in un pentolino e portate lentamente a sfiorare il bollore. Ponete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero. Sbattete gli ingredienti con una frusta ( o sbattitore elettrico ) fino a che il composto risulterà chiaro, gonfio e spumoso. Quando il latte bollirà, toglietelo dal fuoco, versatelo a filo nel composto di uova e zucchero, mescolando. Tritate il cioccolato bianco. Versate il composto ottenuto nel pentolino in cui avete bollito il latte e cuocete a fuoco basso mescolando fino a che la crema non si addensa. Filtrate poi la crema con un colino a maglie fitte. Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati e mescolate per scioglierli bene, quindi unite il cioccolato tritato e mescolate fino al completo scioglimento dello stesso. Lasciate intiepidire il tutto. Montate la panna. Quando il composto sarà freddo unite la panna montata in modo delicato, incorporandola con una spatola e praticando un movimento che va dall’alto verso il basso. Versate il composto ottenuto negli stampini e mettete in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servire la bavarese alcioccolato bianco, immergete lo stampino per qualche secondo in acqua bollente fino a 1 cm dal margine, facendo attenzione a non fare entrare l’acqua nel dolce. Noterete che la bavarese si staccherà dallo stampo. Capovolgete ed estraete la bavarese su un piatto da portata.
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