Consigli e Trucchi del Mestiere:

CONSIGLI E TRUCCHI DEL MESTIERE:

Questi sono alcuni trucchetti molto usati in Pasticceria che vi volevo elencare sperando che vi possano essere utili in qualche preparazione:


1) La precisione del peso degli ingredienti è sempre importante, soprattutto quando si parla di piccola pasticceria.
Bisogna pesare con esattezza su una bilancia, evitando di pesare con tazze, cucchiai o cose simili.

  2) La temperatura ed i tempi di cottura in forno sono sempre indicativi. Questi fattori sono compatibili con la dimensione del forno, con la quantità di prodotto inserito e anche dal contenitore usato per cuocere. Ognuno deve conoscere il proprio forno e capire se aumentare o abbassare il grado di cottura.

3) Per montare un albume a neve perfettamente è necessario:  utilizzare un recipiente in metallo (non alluminio) o vetro. L’albume non deve contenere residui di tuorlo. Sugli attrezzi da usare non ci devono essere residui grassi. L’abume sia riposato almeno qualche ora. Aggiungere qualche goccia di limone per far si che la meringa mantenga il suo colore bianco .

4) Quando si mescola manualmente, si deve ruotare sempre nello stesso senso, e agire con delicatezza e con l’utensile adatto.
 
5) Quando si deve mettere un qualsiasi composto sulla fiamma il recipiente più adatto è il rame per le sue ottime capacità di conduttore di calore, ossia il calore sarà più o meno uguale sia a contatto della fiamma che all’estremità del recipiente. In questo modo sarà minore il rischio di attaccare il prodotto sul fondo.

6) Anche se non è espressamente richiesto nella ricetta, è buona norma setacciare sempre le polveri impiegate ( farina, amidi, cacao…. ) soprattutto per eliminare grumi e per renderle più soffici.

7) Tutti i biscotti contenenti un’alta percentuale di burro ( almeno il 20% del peso complessivo ) tendono ad allargarsi meno e quindi a mantenere una forma compatta se prima della cottura in forno sono lasciati riposare in frigorifero per almeno un’ora.

8) Una determinata importanza ha la carta forno al posto della teglia unta. E’ opportuno però tenere conto che la carta costituisce un sottile cuscinetto isolante tra la fonte di calore e il metallo. Fare anche molta attenzione quando si fodera un recipiente con carta forno, deve essere ben aderente alle pareti e in un'unico strato. La cottura sopra la carta permetterà al dolce che si sta preparando, di mantenere una base chiara. Per biscotti con un impasto leggero o le meringhe può essere necessario qualche minuto in più di cottura.

9) Bisogna fare molto attenzione che sulle teglie non ci siano residui o odori particolari, i dolci e soprattutto la piccola pasticceria è molto sensibile e potrebbero prendere odori sgradevoli.

10) Prima di fare una ricetta è opportuno calcolare il tempo d’esecuzione, riposi compresi. Le fasi di riposo del prodotto, se indicate, sono altrettanto importanti quanto l’eccellenza delle materie prime e del corretto procedimento.

11) L’ammoniaca per dolci è una polvere lievitante che può essere sostituita dal moderno “lievito chimico”. Però al contrario del lievito chimico, con l’ammoniaca per dolci una volta svanito l’odore, a prodotto raffreddato, non ci saranno tracce di salinità e di gusto tannico ( cioè di gusto particolarmente aspro ).

12) Per la cottura delle meringhe il forno necessita di uno sfogo del vapore per ottenere una meringa candida. I forni professionali hanno una valvola che viene aperta, mentre per i forni casalinghi basta creare un’apertura del forno anche solo di un millimetro magari aiutandosi con un mattarello o un qualsiasi altro utensile da cucina. Questo permetterà alla meringa di cuocere lentamente e di non seccarsi troppo.

13) La pasta frolla è molto diffusa nelle preparazioni in Pasticceria, come crostate e biscotti. Se la si prepara nel periodo estivo può diventare difficile da gestire.
Se si vuole stenderla nella stagione calda, un’ottima alternativa al matterello può essere una bottiglia cilindrica riempita d’acqua gelida.
Dopo aver cotto l'impasto questo assume un aspetto piuttosto friabile poiché l'ingrediente più importante è il burro. Per quanto riguarda la ricetta vi sconsigliamo di sostiuire Il burro con la margarina poichè questa donerà, alla vostra pasta frolla, un'aroma  leggermente diverso.
Per portare a termine la ricetta e ottenere un'ottima pasta frolla vi suggeriamo di seguire questi semplici consigli: utilizzate solamente della farina povera di glutine che renderà l' impasto più elastico e meno incline alla rottura e allo sbriciolamento. Se questo dovesse accadere state calmi, basterà aggiungere all'impasto un pò di acqua fredda o mezzo albume e riuscirete così a recuperarla.

14) Per la crema pasticcera, è meglio usare gli amidi ( amido di mais e amido di riso ) al posto della farina. Con la farina c'è più rischio che si formino dei grumi ed ha bisogno di cuocere qualche minuto in più, altrimenti si sentirebbe il gusto.
Invece con gli amidi non si formerebbero grumi, non lasciano retrogusti e rendono le creme più soffici.

15) Non potevamo di certo dimenticarci della pasta brioche. La pasta brioche è uno degli impasti classici di base della pasticceria. Viene definita pasta lievitata di base perché aggiungendovi altre cose o lavorandola in maniera diversa da la possibilità di ottenere diversi prodotti. Ad esempio aggiungendo del burro per sfogliare si possono ottenere dei croissant.
La pasta brioche è dolce, ricca di grassi che possono essere burro, strutto o olio e viene preparata con il lievito di birra. Bisogna prestare molta attenzione sul tipo di farina che vorrete usare perché questo tipo di impasto ha bisogno di una farina proteica, cioè ricca di proteine e perciò ricca di glutine. Per questo motivo bisognerà usare una farina forte o la farina Manitoba. Questo tipo di farina renderà l’impasto elastico.
I liquidi ( uova, latte o panna ) che andremo ad aggiungere nell’impasto sono altrettanto importanti perché sono gli ingredienti che renderanno possibile la legatura della farina. Bisognerà aggiungerli un po’ per volta perché in base al tipo di farina che andremo ad usare questa avrà più o meno bisogno di liquidi.
Ultima cosa che ci sentiamo di dirvi prima di passare alla ricetta riguarda il lievito di birra che non và per forza sciolto in un po’ di latte tiepido. Questo perché se l’ambiente in cui lavorate è molto caldo il lievito non avrà bisogno di essere scaldato ma potrete inserirlo direttamente nella farina a pezzetti. Tutto questo perché la pasta brioche in planetaria tenderà già a scaldarsi a causa del movimento meccanico.
La pasta brioche può essere utilizzata per preparare torte, focacce o altri tipi di dolce come la famosa torta delle rose.
Dobbiamo fare una piccola premessa. Per preparare la pasta brioche bisognerà fare prima una biga, cioè un’ impasto composto da farina, latte e lievito e bisognerà lasciarla riposare fino a quando non sarà raddoppiata di volume.

16) Il pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è molto semplice e veloce da preparare. Nonostante questo però per raggiungere un ottimo risultato sono necessari alcuni accorgimenti e molta delicatezza nei movimenti. Il pan di spagna è la materia prima per la realizzazione di torte farcite con crema. La più fomosa di queste è la Mimosa.
Ci sono due modi differenti per preparare il Pan di Spagna: 
- Il primo consiste nel montare le uova intere con lo zucchero, scaldate sul fuoco fino a 50°C, senza dividere gli albumi dai tuorli;  - Il secondo metodo invece consiste nel dividere gli albumi dai tuorli e montarli separatamente unendo metà dello zucchero nei primi e il restante nei tuorli e poi unire i due composti delicatamente.

17) La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base più note che ci siano in pasticceria. Questa viene utilizzata moltissimo sia per le preparazioni dolci sia per le preparazioni salate. Tra le preparazioni salate più conosciute ricordiamo i canapè, i salatini, le pizzette rosse e diverse quiches salate. Per quanto riguarda i dolci la pasta sfoglia viene utilizzata per preparare i diplomatici, i ventagli, le numerose millefoglie e molto altro.
Per realizzare un ottima sfoglia le materie prime da utilizzare sono un ottimo burro, acqua, sale e farina ricca di glutine come la farina Manitoba.