I Vari Tipi di Farina e le loro Differenze:

I VARI TIPI DI FARINA:

LA FARINA DI FRUMENTO: 

La farina di frumento si ricava macinando il frumento, Triticum, uno dei cereali più antichi e diffusi nel mondo. I chicchi di frumento di mietono, si trebbiano e, con un'ulteriore lavorazione detta "abburattamento", si produce lo sfarinato che è poi il prodotto che si acquista in negozio. 

Le due varietà più note di farina di frumento sono quella di grano tenero o Triticum vulgare e quella di grano duro o Triticum turgidum. La prima si usa generalmente per la produzione del pane, la seconda per la pasta.

La farina di grano tenero si divide a sua volta in "00, 0, 1, 2 e integrale". L’ultima è la più ricca di fibre e la prima è la più raffinata, usata in pasticceria. La farina "00" è la più candida e pura, ma anche la più povera di nutrienti.

La farina contiene proteine ( gliadina e glutenina ) vitamine, sali minerali e fibre. La farina di frumento integrale è la meno raffinata e possiede una maggiore quantità di fibre ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

L’amido e il glutine sono i principali componenti della farina di frumento. In questa farina sono anche presenti anche zuccheri, destrina, gomme, fosfati. Il grano duro contiene una maggiore quantità di proteine rispetto a quello tenero. Non va bene per i celiaci perché contiene glutine.
Con la farina di frumento si realizzano moltissimi prodotti: pane e derivati, pasta, dolci di ogni tipo, torte, biscotti. La farina di frumento 00, 0 e integrale è un prodotto che si trova facilmente in supermercati e negozi. Per recuperare le farine di tipo 1 e 2, che sono meno comuni, si può cercare specificamente on-line.

LA FARINA MANITOBA: 

Detta anche farina Americana o farina d'America, è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America originari della regione Canadese di Manitoba. E' una farina forte che contiene una grande percentuale di proteine ( fino al 18% ) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole ( fino all'80% del suo peso ). La farina Manitoba grazie all'elevata quantità di glutine produce impasti molto tenaci che sopportano senza sgonfiarsi lunghe lievitazioni.
Nei dolci questa farina è utilizzata solo nelle lavorazioni a lievitazione naturale e non con lievito chimico. Per gli impasti lievitati con lievito chimico la lievitazione avviene durante la cottura grazie allo sviluppo di anidride carbonica e per questo necessitano di una farina con caratteristiche opposte alla Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Per questo la farina Manitoba è utilizzata per la lavorazione: Pandori - Panettoni - Bombe e Ciambelle - Cannoli siciliani - Frappe - Pasta Brioche - Cornetti - Pasta sfoglia - Babà - Cornetti salati e rustici.

LA FECOLA DI PATATE: 

E' una farina di colore bianco, insapore ed inodore. E' composta dall'amido delle patate in quanto è ricavate dall' essiccamento e dalla macinazione della patata stessa. Caratteristica principale della fecola di patate è la sua leggerezza e per questo viene utilizzata come addensante per creme, nelle preparazioni di torte e dolci da forno per renderli più soffici e nella pasticceria in generale. Viene anche utilizzata per la cucina salata per preparare sformati, salse, focacce e molto altro. Per preservare queste caratteristiche deve essere conservata in un luogo asciutto e se possibile lontano da alimenti con forti odori.

LA FARINA DI SEGALE: 

Ha un gusto particolare ed è usata per preparare biscotti speciali. Contiene il 10% di glutine. Ha un elevato contenuto di fibra e per questo svolge un ruolo importante per la salute intestinale, infatti regola l'appetito creando un senso di sazietà ed molto importante anche perchè modula lo zucchero nel sangue. La segale è un cereale ricco di acido folico molto importante per la rigenerazione del sangue nel mantenimento dell'elasticità delle arterie. La farina di segale oltre a regolarizzare la flora batterica grazie alla sua grande quantità di fibre e a migliorare la circolazione del sangue, ha un basso indice glicemico, pari a 45, al contrario della farina di grano che ne ha 85, e per questo è indicata nella dieta dei diabetici.

LA FARINA DI RISO: 

Viene miscelata ad altre farine in quanto non contiene glutine. E' ottenuta dalla sbramatura e dalla macinazione del riso. Viene utilizzata nella preparazione di torte o biscotti e come addensante per creme, budini e cioccolate.

LA FARINA DI MAIS: 

Viene usata per la preparazione dei biscotti. Da questa si ottiene la "maizena". E' ottenuta dalla lavorazione del granturco ed è una farina particolarmente usata dalle persone celiache che essendo intolleranti al glutine non possono usare le farine normali.

LA FARINA DI SOIA: 

Viene miscelata ad altre farine per produrre pane e biscotti. Non contiene grassi saturi e libera le arterie dal colesterolo. Viene estratta dal seme della soia. Viene utilizzata, come normali farine, per la preparazione di dolci, pasta, pane e biscotti. A differenza delle farine da cereali non contiene glutine e per questo può essere utilizzata dai celiaci. Nell'utilizzare questo tipo di farina bisogna tener conto che durante la cottura tende ad imbrunire maggiormente rispetto a una farina normale e per questo vi consigliamo di abbassare la temperatura di cottura. 

FARINA DI GRANO SARACENO: 

La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali( Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame ) e amminoacidi scarsi nei cereali ( Lisina e Triptofano ).
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

LA FARINA DI FARRO:

Il farro si suddivide in 3 varietà ( Spelta, Monococcum, e Dicoccum ). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione( pagnotte, brioche, torte ). La maggior parte delle farine di farro è costituita dal farro maggiore, meno costoso e particolarmente versatile.

La farina di farro viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane. L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci. La farina di farro ha un elevato contenuto di fibre che, insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo.

LA FARINA D'ORZO:

La farina di orzo si ricava dalla lavorazione e macinazione di orzo decorticato. L’orzo è un cereale molto antico, appartenente alla famiglia delle Poaceae, originario dell’Asia. É il primo cereale ad essere coltivato dall'uomo, già a partire dal X-VII secolo a.C. 

Oggi viene impiegato per l’ alimentazione del bestiame, la produzione di malto, birra, whisky, farina, infine utilizzato come surrogato del caffè. 

La farina d'orzo è ideale per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, pane, biscotti, focacce. Per la panificazione si usa insieme ad altre farine, come la farina di frumento. La farina d'orzo è buona anche per la preparazione della pasta, in particolare spaghetti e tagliatelle.

LA FARINA DI KAMUT:

Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.

FARINA DI SEMOLA:

E' un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta fatta in casa la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata  risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.

La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% semola poiche la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.

FARINA DI MANDORLE:

La farina di mandorle si ricava dalla macinazione delle mandorle secche decorticate e separate dalla pelle. La mandorla è il seme del Prunus communis, un albero della famiglia delle Rosacee. La mandorla infatti non è, come si potrebbe pensare, il frutto della pianta. Sono commestibili solo le mandorle dolci, perché la varietà amara di mandorle contiene composti velenosi.

Questa farina è particolarmente ricca di proteine, zuccheri, vitamina E, vitamine del gruppo B e sali minerali ( calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro e zinco ). Contiene inoltre l'emulsina, una sostanza che migliora la digestione dei glucidi. Le mandorle essiccate sono ricche di acidi grassi insaturi e contengono poca acqua. Le mandorle, come anche la farina, sono un alimento assai energetico. Infine le mandorle presentano proprietà antisettiche, lassative e sono un blando antidepressivo naturale.

La farina di mandorle si impiega così com’è per la preparazione di prodotti da forno, soprattutto dolci, o in combinazione con lo zucchero per la preparazione della nota pasta di mandorle e marzapane, ricchi ingredienti di granite o gelati artigianali, nonché paste malleabili per la decorazione di torte o biscotti. La pasta di mandorle, a differenza del marzapane, si fa senza gli albumi. 

FARINA DI CASTAGNE:

La farina di castagne viene ottenuta attraverso l’essiccatura e la successiva macinatura delle castagne. Si presenta molto fine, di un color nocciola chiaro e dal sapore dolce, infatti è chiamata anche farina dolce. Si produce principalmente nelle zone di montagna al di sotto dei 900 metri di altitudine, dove cresce la pianta del castagno domestico.

Le castagne secche, ovvero i semi del castagno, da cui deriva la farina, sono ricche di carboidrati e sali minerali come potassio, ferro, calcio, sodio, magnesio, fosforo e cloro. Le castagne contengono anche fibre, proteine e vitamine. Le vitamine presenti sono la C, la PP oltre che le vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B6 ). Tra gli svantaggi, ricordiamo che le castagne favoriscono il gonfiore addominale e sono sconsigliate ai diabetici, mentre sono utilissime a chi pratica sport o è soggetto a stress fisico o psicologico. Le fibre facilitano il transito intestinale, riequilibrando la flora batterica intestinale e svolgendo un efficace aiuto nella riduzione del colesterolo. La farina di castagne può essere utilizzata sia per i dolci che per i prodotti salati.

La farina, si sa, è una materia prima importante e presente in moltissime preparazioni della nostra tradizione culinaria. Prodotti da forno, dolci, pasta e pane, hanno tutti un ingrediente in comune: la farina, di solito quella di tipo 00. Per chi è intollerante, per chi è allergico o per chi semplicemente ha voglia di sperimentare vi proponiamo una lista di farine integrali, che possono sostituire la comunissima farina 00.
Vegolosi.it - Leggi su: http://www.vegolosi.it/?p=6471

    LE VARIE FORZE DELLE FARINE:

 

Un altro parametro importante per misurare la farina è forza, indicata con la lettera W. La forza della farina viene misurata con uno strumento chiamato alveografo. Si tratta in sostanza della forza che esercita l'impasto contro la pressione dei gas interni e va valutata in funzione della sua estensione. Mescolando una farina debole con una forte si ottiene una farina intermedia. In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa. Le farine usate per confezionare il pane avranno un valore di forza maggiore rispetto a quelle usate per i biscotti, per esempio.

FINO A 170W ( da 10 a 11,5 % di proteine ): 

Si definiscono farine deboli, adatte ai biscotti, cialde,grissini, e piccola pasticceria.
Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

DAI 180 AI 260W ( da 11,5 ai 12,5 % di proteine ): 

Considerate farine medie, adatte a impasti lievitati come il pane e pizza.
Assorbono dal 55% al 65%. Sono le piu' usate nelle pizzerie con lievitazione di 5 - 6 ore.

280 AI 350W ( da 13 a 15 % di proteine ): 

Si definiscono farine forti, impiegate per impasti lievitati che necessitano di molta acqua o liquidi come il babà, la sfoglia, le brioche e la pasticceria lievitata.
Assorbono il 65 - 75% di acqua.

LE FARINE SPECIALI CHE VANNO OLTRE I 350W:

Sono farine con grano speciale tipo la manitoba, usate sopratutto per tagliare, come rinforzo alle farine deboli ( 50% manitoba, 50% normale ).
Assorbono fino al 90% di liquidi, adatte per panettone, brioche e croissant.