Come Utilizzare al meglio il Forno:

IL FORNO – LA COTTURA – LO SFORMARE:

Nella cottura con il forno bisogna tenere a mente un piccolo prontuario:

• Imburrare e infarinare o foderare con carta forno le tortiere o placche.
• Preriscaldare il forno alla temperatura indicata nella ricetta.
• Non aprite la camera di cottura nei primi 20 minuti.
• Controllate di tanto in tanto il forno.
• Controllate la cottura o visivamente o con uno stuzzicadenti.
• Sfornate con un torcione e una spatola.

Il forno deve essere sempre preriscaldato, ovvero portato a temperatura ideale per la cottura, al fine di evitare “tempi morti”.
È bene che il prodotto possa essere posto immediatamente in cottura avendo tortiere e forno già pronto, in modo tale che non si creino, “i tempi morti”. Questi piccoli accorgimenti garantiscono e sono alla base di risultati eccellenti sotto il punto di vista della cottura, della sofficità e della lievitazione. Solamente alcuni tipi di impasto necessitano di tempi di lievitazione in luoghi a temperatura costante, ma in questi casi è espressamente richiesto dalla preparazione.

FORNO STATICO O FORNO VENTILATO:

Spesso i ricettari sono soliti specificare il tipo di cottura da utilizzare per i cibi ma sappiamo davvero che differenza passa tra una cottura statica e una ventilata.
Innanzitutto è bene capire il meccanismo che dà vita a tutto. Il forno ventilato spande il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione. Il forno statico, invece, cuoce per irraggiamento e produce calore dal basso verso l’alto, viceversa o da entrambi i lati.

LA COTTURA VENTILATA:

E' sicuramente quella più veloce delle due; è utile per chi deve cuocere più cose nello stesso momento poiché il calore è diretto in ogni angolo del forno rendendo così possibile sfruttare entrambi i ripiani.
La particolarità del forno ventilato è positiva in alcuni casi ma controproducente in altri: questo metodo, infatti, fornisce una cottura più omogenea delle pietanze ma l’aria disidrata la superficie dei cibi rendendoli croccanti fuori ma umidi all’interno ( adatto per ottenere biscotti friabili, crostate croccanti, meringhe molto asciutte ).

LA COTTURA  STATICA: 

La cottura è più lenta e meno uniforme. Questo, la rende indispensabile per i lievitati che necessitano di una cottura più delicata e che gli permetta di crescere. I cibi cotti in questo modo, come dolci, pane, pan di spagna ecc., risulteranno asciutti e cotti anche all’interno.


Tralasciando i problemi e le differenze dei vari forni di casa, potete calcolare una differenza di circa 20° tra la cottura ventilata e quella statica. Se dovete cuocere un dolce a 180° con forno ventilato ma preferite mantenerlo morbido all’interno, potete provare ad alzare la temperatura fino a 200° e cuocere per la stessa quantità di tempo. Ricordate, comunque, che le temperature dei forni raramente sono molto precise quindi tenete d’occhio quello che infornate!

 

I GRADI DI COTTURA:

Forno caldissimo 240 - 260° C:  

Per cuocere piccole brioches, sfogliatine e altro del genere.

Forno buono o abbastanza caldo 180 - 200° C: 

Per sfogliate, paste lievitate, babà, savarin, flan di media grandezza, brioche.

Forno medio 150 - 160° C: 

Per gâteaux, vol-au-vent, paste pesanti, pasticcini da the.

Forno dolce 120 °C: 

Per biscotti di ogni qualità, pasticcini leggeri dove domina lo zucchero.

Forno dolcissimo 100° C: 

Per le meringhe. 


Non bisogna mai e per nessun motivo aprire la camera di cottura per i primi 20 minuti di cottura in forno. Oltre a prendere una “botta d’aria fredda” con relativo “choc” alla lievitazione data dalla cottura, il risultato sarebbe nella migliore delle ipotesi una lievitazione non omogenea, la sofficità e la corretta lievitazione ne sarebbero inevitabilmente compromesse, soprattutto per le paste soffici ( pan di spagna, pasta genovese, ecc. ).

COME CONTROLLARE LA COTTURA:

 
Quando si mette qualcosa in forno si è anche responsabili della cottura, pertanto di tanto in tanto si controlla visivamente la cottura. Nella pasta frolla ad esempio la cottura si controlla dal colore orato della pasta, così come nella sfoglia. 

Invece per gli impasti soffici ( come il Pan di Spagna ) trascorsi i primi 20 - 25 minuti si infila uno stuzzicadenti nel centro della tortiera. Se lo stuzzicadenti risulterà umido vorrà dire che dovrete andare avanti con la cottura, se invece lo stuzzicadenti sarà perfettamente pulito allora vorrà dire che l’impasto è cotto perfettamente.

Un altro metodo per controllare la cottura è quello, sempre dopo i primi 20 – 25 minuti, di toccare leggermente con il palmo della mano la superficie del dolce e se risulterà ancora molliccio allora vorrà dire che sarà ancora crudo, invece se riscontrerete che la superficie sarà bella soda allora vorrà dire che il dolce sarà perfettamente cotto.

COME SFORMARE IL DOLCE DALLO STAMPO:

A cottura avvenuta, e quando il dolce si sarà raffreddato, se utilizziamo una tortiera a cerniera il gioco è molto semplice. Basterà aprire la cerniera e poi capovolgere il dolce su una griglia e staccare il fondo della tortiera.

Se invece ci troviamo a che fare con una tortiera non a cerniera, basterà aspettare che il dolce di raffredda e capovolgere la tortiera su una griglia ( sarà facile estrarre il dolce se precedentemente avrete imburrato e infarinato perfettamente ).
Se invece avrete utilizzato per la cottura la carta forno, potrete sformare il dolce anche da caldo ma stando attenti a non romperlo.