Ricette Biscotti:

MACARONS:

Ingredienti:

200 gr di zucchero a velo 
200 gr di zucchero semolato 
50 ml di acqua 
150 gr di albumi a temperatura ambiente ( circa 5 uova ) 
200 gr di farina di mandorle 
1 punta di cucchiaino di coloranti alimentari

Procedimento:

Mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo, passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua, mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce. Controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa. Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi ( 75 gr ) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido. Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi ( 75 gr ) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida. Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido, aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8 - 9 mm di diametro e formate delle piccole palline che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno. Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160° C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180° C. Trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare. Infine disponete la farcitura a scelta con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe e ricoprite con l’altra metà molto delicatamente. Ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons.   
Una volta farciti, li facciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di gustarli.

MACARONS AL CIOCCOLATO:

Ingredienti: ( per 25 macarons )
225 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
120 gr di albume d’uovo
60 gr di zucchero semolato
Qualche goccia di succo di limone
20 gr di cacao in polvere

Dovete pesare le polveri da setacciati.

Procedimento:
Con l’aiuto delle fruste elettriche montiamo gli albumi a neve con qualche goccia di limone e lo zucchero semolato versato a più riprese. Nel frattempo mescolate in una ciotola lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il cacao precedentemente setacciati. Una volta che gli albumi saranno montati a neve versateli un po’ per volta nelle polveri e amalgamate con un cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontarli. Versate il composto ottenuto in un sac à poche con bocchetta tonda non troppo larga. Rivestite la leccarda fredda con la carta da forno o utilizzate il tappetino per macarons. Se utilizzate la carta da forno, con una matita disegnate dei cerchi con un coppa pasta piccolo grandezza macarons. Questo vi servirà per ottenere dei macarons della stessa dimensione. Sporcate leggermente con il burro i lati della leccarda, e posizionate il foglio di carta da forno al contrario, con i disegni dei cerchi verso la leccarda in modo che non avranno contatto diretto con l’impasto. Prendete il sac à poche con l’impasto, e partendo dal centro dei cerchi disegnati, premete fino ad arrivare al bordo sempre degli stessi cerchi. Dovete stare attenti a non premere troppo perché essendo un impasto per niente corposo tenderà a estendersi e quindi rischiate di ottenere dei macarons troppo grandi. Dovete ottenere 50 dischi. Lasciate riposare i macarons per 1 ora circa, tempo necessario affinché la superficie dei macarons si asciughi. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della ganache al cioccolato. Dopo il necessario riposo infornate in forno statico e preriscaldato a 145° per circa 15 – 20 minuti a metà altezza. Una volta cotti, trasferite i macarons con tutta la carta da forno su un piano freddo, quindi allontanandoli dalla leccarda calda e fateli raffreddare per bene. Una volta freddi staccateli dalla carta da forno. Versate la ganache al cioccolato, con l’aiuto di un sac à poche, sulla parte interna di un disco di macarons e sovrapponiamo con un altro disco. 

Una volta farciti, li facciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di gustarli.

COOKIES:

Ingredienti: 

200 gr di zucchero a velo 
230 gr di burro a temperatura ambiente 
3 uova medie 
360 gr di farina “00” 
100 gr di zucchero semolato 
10 gr di sale grosso 
2 gr di estratto di vaniglia 
5 gr di bicarbonato 
350 gr di gocce di cioccolato 

Procedimento:

Impastate, utilizzando una planetaria con gancio a foglia, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso. Aggiungete il sale grosso, l’estratto di vaniglia, le uova e continuate a mescolare il tutto almeno per 5 minuti. Setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungetevi il bicarbonato, quindi incorporatela all’impasto, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio, e mescolando fino a che la farina si sarà completamente amalgamata, quindi aggiungete anche le gocce di cioccolato, incorporandole per bene. Foderate una teglia con un foglio di carta da forno e ponete un cucchiaino di impasto per ogni biscotto ( circa 40 gr ) formando un mucchietto. Continuate così, distanziando i mucchietti, fino a formare tutti i biscotti, quindi cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. I Cookies dovranno risultare morbidi al centro e dorati ai bordi. Una volta pronti, estraete i cookies dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.

BACI DI DAMA:

Ingredienti:

150 gr di farina “00” 
150 gr di burro 
150 gr di mandorle 
110 gr di zucchero 
Qualche goccia di estratto di vaniglia 
1 pizzico di sale 
1 scorza di arancia grattugiata 
150 gr di cioccolato

Procedimento:

Per preparare i baci di dama, mettete le mandorle nel mixer e frullatele insieme allo zucchero. Lo zucchero servirà ad assorbire l'olio che sprigioneranno le mandorle. In una ciotola aggiungete il burro morbido ( ma non molle ) tagliato a pezzi, la farina e le mandorle tritate e cominciate ad amalgamare con le mani. Quindi aggiungete all'impasto la buccia d'arancio grattugiata, l'essenza di vaniglia, e il grosso pizzico di sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un unico panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Una volta che l'impasto si sarà rassodato, suddividetelo in tanti bastoncini, da cui poi taglierete delle piccole porzioni di impasto ( di circa 6-8 gr ) che utilizzerete per formare delle palline. Disponete le palline di impasto su una placca da forno, foderata con l'apposita carta. Rimettete di nuovo le palline così formate in frigorifero per almeno altri 30 minuti. Dopodiché infornate e lasciate cuocere in forno statico a 160° per circa 20 minuti, o fino a che la base del biscotto non si sarà dorata; se utilizzate il forno ventilato, la temperatura sarà di 135°. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, oppure nel  forno a microonde. Quando i biscotti saranno cotti, lasciateli raffreddare. Aiutandovi con un cucchiaino o con una siringa, disponete il cioccolato sciolto              ( lasciatelo raffreddare fino a che risulti piuttosto denso ) sulla parte piatta del biscotto e ricoprite delicatamente con un altro biscotto. Mettete i baci di dama su di un vassoio  e lasciate che il cioccolato indurisca,  poi potrete servire i vostri deliziosi baci di dama.

BISCOTTI GIRANDOLA:

Ingredienti:

270 gr di farina “00” 
200 gr di burro 
100 gr di zucchero a velo 
1 albume d’uovo 
20 gr di cacao in polvere   

Procedimento:

Passate al mixer il burro freddo a pezzetti con 250 gr di farina per ottenere un impasto sabbioso, aggiungete poi lo zucchero a velo e mescolate con un cucchiaio per distribuire bene gli ingredienti. A questo punto dividete il composto a metà, in una parte andrete ad aggiungere 20 gr di cacao amaro in polvere e nell’altra metà 20 gr di farina in più. Impastate i due composti separatamente con le mani, velocemente per fare sciogliere il burro e ottenere due impasti lisci e morbidi. A questo punto schiacciateli leggermente con le mani e copriteli con della pellicola trasparente, dovranno rassodare in frigorifero per almeno un’ora. Stendete quindi l’impasto bianco e quello nero in due sfoglie rettangolari spesse circa 3 mm. Spennellate la superficie della sfoglia bianca con l’albume, ponetevi sopra quella al cioccolato e pressatele leggermente con il mattarello per farle ben aderire. A questo punto eliminate le parti di sfoglia "frastagliate" con un coltello, dovrete ottenere un rettangolo preciso, spennellate anche la superficie marrone con l’albume e iniziate ad arrotolare la sfoglia, dal lato più corto. Coprite il rotolo con la pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare in frigorifero per un’altra ora. Trascorso questo tempo estraete il rotolo dal frigorifero e tagliate delle “fette” di 1 cm di spessore con un coltello affilato. Mettete i biscotti così ottenuti sulla carta da forno e infornate a 180°C per circa 15 - 18 minuti.

VENTAGLI:

Ingredienti:

Pasta sfoglia ( vedere tra le mie ricette  )

Q. b. di zucchero semolato 

Procedimento:

Distribuite abbondante zucchero semolato sul piano di lavoro. Ponete la pasta sfoglia sul piano con lo zucchero e cospargete altro zucchero sulla superficie della sfoglia. Stendete la sfoglia in un rettangolo spesso 3 mm lungo 36 cm e largo 31. Segnate la metà del rettangolo e dividete ciascuna metà in 6 sezioni ponendo un segno leggero per delineare ogni sezione. Iniziate a piegare ogni sezione arrotolandola sulla successiva partendo dal lato più corto ed arrivando a metà sfoglia. Il risultato è un rotolo schiacciato, non tondo. Procedete allo stesso modo partendo dal lato corto opposto. Unite i due rotoli e passateci sopra delicatamente il mattarello. Trasferite il tutto su di una teglia foderata di carta forno, coprite con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 1 ora. Scaldate il forno a 180°C. Riprendete la pasta sfoglia dal frigorifero e tagliate il rotolo in fette di 9 mm di spessore. Disponete ciascuna fetta su di una teglia foderata di carta forno lasciando parecchio spazio tra una fetta e l'altra poiché s'allargheranno in cottura. Infornate per 10 minuti o fino a quando la base sia dorata, girate i ventagli e fate cuocere per altri 10 minuti. Rimuovete i biscotti dalla teglia e trasferiteli su di una griglia a raffreddare. Se non li consumate immediatamente, conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

FROLLINI VIENNESI AL CIOCCOLATO:

 

Ingredienti:

115 gr di burro ammorbidito

60 gr di zucchero a velo

125 gr di farina “00”

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per decorare:

125 gr di cioccolato fuso

Q. b. di nocciole ( o pistacchi o mandorle )

Procedimento:

Mescolate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso. Setacciate la farina ed il cacao ed aggiungeteli alla crema di burro e zucchero. Mescolate bene. Aggiungete il latte e mescolate ancora; dovrete ottenere un impasto né troppo duro né troppo liquido, con una consistenza burrosa. Accendete il forno a 180º. Mettete l’impasto in una sac-à-poche dal beccuccio rigato. Foderate una teglia con della carta da forno e formate i frollini lunghi 5-6 cm. Infornate i frollini per 12 minuti e fateli raffreddare su una griglia. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria : spezzettatelo e mettetelo in un pentolino. In un altro pentolino un po’ più grande portate ad ebollizione dell’acqua. Mettete il pentolino con il cioccolato sull’altro più grande senza che tocchi direttamente l’acqua. Il cioccolato si fonderà così piano piano; giratelo ogni tanto per farlo fondere in modo uniforme. Una volta sciolto trasferite il cioccolato in una ciotola. Bagnate uno ad uno i frollini nel cioccolato ( solo un'estremità ), posizionateli su un vassoio foderato con della carta da forno e spolverate della granella sopra il cioccolato. Fate rapprendere il cioccolato a temperatura ambiente.

BISCOTTI ESSE: ( Pasta frolla montata )

Ingredienti:

4 tuorli

180 gr di zucchero a velo

500 gr di farina “00”

30 gr di fecola di patate

320 gr di burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Per preparare i biscotti esse, iniziate con la pasta frolla montata: ponete in una ciotola il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzi e lo zucchero a velo. Lavorate bene i due ingredienti, con una planetaria o con uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una crema liscia; quindi aggiungete i tuorli d’uovo e continuate ad amalgamare fino a quando non saranno ben incorporati al composto. Per ultimo, unite la farina e la fecola precedentemente setacciate e mescolate ancora. Dovrete ottenere un impasto piuttosto morbido, omogeneo e liscio che trasferite in una sac-à-poche con il beccuccio a stella del diametro di circa 1,5 cm. Formate delle esse di pasta frolla montata direttamente su una leccarda foderata di carta forno. Infornate i biscotti esse in forno già caldo (modalità statica) a 200° per 12-13 minuti e sfornateli quando saranno ben dorati in superficie, spostandoli subito su di una gratella in modo che il calore latente della leccarda non continui la cottura. Se volete, potete ricoprire i biscotti esse con il cioccolato fondente sciolto (in microonde o a bagnomaria) intingendoli per metà. Lasciateli sgocciolare su una gratella con sotto un piatto e una volta freddi, servite i vostri biscotti esse.

BISCOTTO GELATO:

Ingredienti: ( Per 12 biscotto gelato )

300 gr di farina “00”

120 gr di zucchero a velo

120 gr di burro freddo

6 gr di cacao in polvere

1 uovo intero e 1 tuorlo

30 gr  di miele millefiori

Procedimento:

Per l’impasto dei biscotti: sbriciolate il burro freddo a pezzi con la farina in un mixer, spostate la polvere ottenuta in una ciotola capiente e setacciate all’interno anche lo zucchero a velo e il cacao. Mescolate bene le farine tra di loro. Sbattete l'uovo con il tuorlo e aggiungeteci il miele, mescolate e unite il composto nelle farine. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto solido e compatto, simile ad una pasta frolla. Lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, coperto da pellicola. Trascorso questo tempo stendete la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm e ricavate 24 cerchi del diametro di 8 cm. Disponeteli su una leccarda foderata di carta da forno e infornate a 180° per circa 18 - 20 minuti.  

Come assemblare i vostri gelati biscotto: prendete un biscotto tondo e intorno avvolgetevi un foglio di acetato e fermatelo con dello scotch ( in alternativa, fate un doppio giro di carta forno ). Riempite lo stampo creato con due cucchiai di gelato           ( circa 80 gr ) e lasciatelo rassodare in freezer per  mezz'ora. Quando sarà ben compatto, ponete sopra un altro biscotto e rimuovete il foglio intorno. Ecco pronto il biscotto gelato. Serviteli subito oppure riponeteli in freezer adagiati su un foglio di carta da forno.

MADELEINE:

Ingredienti:

200 gr di zucchero semolato

220 gr di uova

250 gr di farina “00”

7.5 gr di lievito per dolci

50 gr di latte fresco intero

125 gr di burro

1/2 bacca di vaniglia ( o una bustina di vanillina )

La buccia grattugiato di 1/2 limone

Procedimento:

Con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia fino ad ottenere un composto stabile e ben gonfio. Setacciate la farina con il lievito e unitela al composto di uovo mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. A questo punto unite anche il latte e il burro fuso e mescolate il tutto. Versare il composto in uno stampo di silicone apposito per madeleine ( con l’aiuto di un cucchiaino o con una sac à poche ). Fate riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore. Cuocete in forno, già caldo, a 220°C per circa 4 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per altri 7 - 8 minuti. A piacere cospargere di zucchero a velo.

CROCCANTE PER DECORAZIONI:

Ingredienti:

60 gr di burro

75 gr di zucchero semolato

30 gr di latte fresco

75 gr di granella di nocciola

20 gr di sciroppo di glucosio

Procedimento:

In un tegame unite il burro, lo zucchero, il latte e la granella di nocciole. Arrivare a 110°C. Stendete il composto in un tappetino in silpat ( potete stendere il composto su carta da forno ). Coprire con un altro tappetino silpat ( o altra carta da forno ) e stendete il composto con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 1 mm. Mettete in freezer a raffreddare bene. Togliete il secondo silpat e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti. Lasciate raffreddare bene e poi spezzettate il croccante irregolarmente con le mani

CHOCOLATE CHIP COOKIES:

Ingredienti:

125 gr di burro ammorbidito

125 gr di zucchero semolato

245 gr di farina “00”

135 gr di gocce di cioccolato

1 uovo piccolo

1/2 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di bicarbonato

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina

Procedimento:

Lavorate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere una crema liscia. Unite l'uovo intero e l'aroma di vaniglia incorporando bene il tutto. A parte setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato e amalgamateli al composto con un cucchiaio, unendo anche le gocce di cioccolato. Proseguite su un piano di lavoro fino ad ottenere un bel panetto compatto. Dividetelo in 2 pezzi e lavorate ciascuno formando un cilindro dalla forma più regolare possibile. Avvolgete ben stretti i cilindri nella carta d'alluminio chiudendo a caramella ( ovvero con le estremità arrotolate e rivolte verso l'esterno ) e fateli riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliateli a fette di poco meno di 1 cm e disponete le fette ottenute su una teglia rivestita da carta forno. Cuocete in forno a 180° per 13 - 15 minuti, ovvero fino a moderata colorazione sotto e sopra. Fate intiepidire i biscotti ottenuti ( che sembreranno ancora crudi ma non lo sono ) e conservateli in un barattolo di vetro o di latta.

Consiglio:

Potete congelare uno dei due cilindri, farlo scongelare un po’ in frigo e cuocere i biscotti quando volete.

SAVOIARDI:

Ingredienti:

6 uova a temperatura ambiente

100 gr di zucchero semolato

100 gr di farina “00”

La scorza grattugiata di un limone

Q.b. di zucchero a velo per spolverizzare

2 bustine di vanillina

Procedimento:

Separate gli albumi dai tuorli. In un contenitore capiente montate con le fruste i tuorli con metà dello zucchero molto molto bene, finché il composto non diventa chiaro spumoso e "scrive", ci vorranno tra i 5 e 10 minuti. Aggiungete la scorza di limone grattugiata finemente. Nell'altro contenitore iniziate a montare a neve le chiare, appena prendono consistenza aggiungete l'altra metà dello zucchero e montate il tutto fino " neve ferma" quando il composto diventa bianco lucido e compatto. Incorporate un po' alla volta le chiare montate al composto di uova e zucchero mescolando con grande delicatezza dall'alto verso il basso ( e non girando ) fino ad ottenere un composto molto leggero.  Incorporate a questo punto la farina setacciata, un poco alla volta, mescolando con grande delicatezza. Riempite una sac a poche con il beccuccio liscio da 1,5 cm di diametro e sulla teglia create i biscotti dalla forma allungata, ripassando più volte sulla linea. In assenza di sac a poche stendete l'impasto con un cucchiaio. Prendete lo zucchero a velo e, con un colino, spolverate con molta generosità i savoiardi un paio di volte. Se volte creare le "perline di zucchero" bagnatevi le mani con l'acqua fredda e fate colare le goccioline sui biscotti e spolverateli ancora di zucchero a velo: lo zucchero ricoprirà le goccioline d'acqua e nel forno evaporerà lasciando solo l'involucro della goccia. Infornate a 160°C a forno già caldo per 20 minuti finché non sono leggermente dorati.

CANTUCCI:

Ingredienti:

280 gr di zucchero semolato

100 gr di burro

4 gr di lievito chimico in polvere

250 gr di mandorle non spellate

500 gr di farina “00”

4 uova intere e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Per spennellare: 1 uovo piccolo

Procedimento:

Accendete il forno a 190° e fatevi tostare le mandorle su una placca per 3 - 4 minuti; toglietele poi dal forno e fatele freddare.  

Poi procedete con l'impasto per i cantucci:  

Ponete le 4 uova intere e un tuorlo nella planetaria e aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero semolato. Montate molto bene fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete ora il burro fuso e tiepido e mescolate. Incorporate la farina setacciata con il lievito e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto un composto bricioloso e morbido, aggiungete le mandorle ora raffreddate, trasferite il composto su una spianatoia infarinata e compattatelo a mano per ottenere una palla uniforme. Suddividete questo impasto in due o tre palle della stessa dimensione ( dipende da quanto volete grandi i vostri cantucci, con due filoncini otterrete dei biscotti più grandi, ricavando tre filoncini invece saranno più piccoli ) e da queste ricavate due o tre filoncini lunghi all'incirca 30 cm. Trasferite i filoncini su una placca da forno coperta con carta forno, spennellateli con l'uovo intero leggermente sbattuto e fate cuocere per 20 minuti in forno caldo a 190°. Trascorso questo tempo estraete i filoncini, fateli raffreddare qualche minuto e procedete a tagliarli in diagonale per ricavare dei biscotti ( cantucci ) di circa 1 - 1,5 cm. Disponete i biscotti ottenuti di nuovo sulla placca e fate "biscottare" in forno a 170° per circa 10 - 15 minuti. Estraete i cantucci ottenuti e aspettate che siano ben freddi per gustarli.

BISCOTTI AL BURRO: 

 

Ingredienti: ( Per 50 biscotti )

300 gr di farina 00 + q. b. per lavorare

150 gr di burro 

120 gr di zucchero a velo

1  uovo 

1 stecca di vaniglia

Procedimento:

Lavorate insieme nella planetaria  ( con foglia ) il burro ammorbidito e lo zucchero a velo. Tagliate la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini con un coltello ed uniteli alla crema di burro.

Aggiungete anche l'uovo e lavorate bene il tutto.

Infine unite la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, e continuate a lavorare.

A questo punto trasferite l'impasto su di una spianatoia.

Impastate molto velocemente ( aggiungendo altra farina se occorre ) e create un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno 1 ora.

Prelevate l'impasto dal frigo e attendete qualche minuto. Stendetelo con il mattarello sul tavolo ben infarinato. Lo spessore dovrà essere di circa 1/2 cm.

Ritagliate dei biscotti non troppo grandi con la formina che preferite.

Ponete i biscotti al burro su di una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. La mia prima infornata potrà durare qualche minuto in più della seconda quindi controllate sempre i biscotti che dovranno essere appena dorati.

BISCOTTO PRALINATO AL CIOCCOLATO:

Ingredienti:
Per il praline:
50 gr di wafer al cioccolato
100 gr di nocciole intere
50 gr di cioccolato gianduia
200 gr di cioccolato fondente
175 gr di zucchero per il caramello
Q.b. di zucchero a velo per spolverizzare
Procedimento:
Tostate le nocciole, mettendole su di una leccarda in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate. Nel frattempo preparate il caramello in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo. Aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno, la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti). Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente. Ponete le nocciole caramellate su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina o, se preferite, con un mixer ( dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi ). Ora, in una ciotola, sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer e unite le nocciole tritate. Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene in modo da rendere il composto morbido e compatto. Fate fondere il cioccolato fondente e unitelo agli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Versate il praline tra 2 fogli di carta forno e, con un mattarello, stendetelo bene per arrivare allo spessore di 1/2 cm. Il praline dovrà solidificare a temperatura ambiente, fino a che non si staccherà facilmente dai due fogli di carta forno ( ci vorranno circa 2 ore  ). Con lo stampino scelto ricavate dal praline i biscotti. Mettete tutti i biscotti, in frigorifero su un vassoio ricoperto con carta da forno, e fateli raffreddare per almeno 20 - 30 minuti prima di servirli. 

OCCHI DI BUE AL MIELE E SENZA UOVA:

  

Ingredienti: ( Per 66 occhi di bue ) 

480 gr di farina “00”

160 gr di fecola di patate

400 gr di burro ammorbidito ma freddo

140 gr di zucchero a velo

2 cucchiaini di miele

La buccia di 1 limone grattugiata

1 bacca di vaniglia ( o 2 bustine di vanillina )

2 pizzichi di sale

Per farcire:

Q. b. di cioccolato fondente ( o marmellata )

Procedimento:

Setacciate insieme farina e fecola e versateli su un piano di lavoro praticando un foro al centro. Al centro versate lo zucchero a velo, il burro a pezzetti, la vaniglia, la buccia del limone grattugiata, il sale ed il miele.

Amalgamate gli ingredienti posti al centro e poi pian piano incorporare la farina e la fecola. Lavorate il composto fino a sabbiarlo e poi procedete ad impastare il tutto.

Quando l'impasto si sarà compattato, formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola o della carta da forno e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

( L'intera operazione può essere eseguita anche con l'impastatrice ).

Riprendete il panetto dal frigo, stendetelo ad uno spessore di 1/2 centimetro tra due fogli di carta da forno e rimettete il tutto in frigo per altri 15 minuti.

Riprendete l’impasto e coppate con gli appositi coppa pasta per occhi di bue ( dovete ottenere 33 biscotti con il foro e altri 33 senza foro ).

Disponete i biscotti senza foro su una teglia rivestita da carta da forno e infornate a 180° per 10 – 12 minuti.

Poi infornate quelli con il foro ( che hanno una cottura inferiore ) per 8 – 10 minuti.

Sfornate e lasciateli raffreddare senza toccarli ( sono fragilissimi ).

Una volta freddi, girate i biscotti senza foro e disponete al centro poco cioccolato fuso aiutandovi con un cucchiaino.

Ponete sopra i biscotti con il foro e lasciate solidificare il cioccolato.

RAME DI NAPOLI:

  

Ingredienti: ( Per 15 biscotti )

250 gr di farina “00”
125 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci
50 gr di cacao amaro
40 gr di miele ( oppure 25 gr di miele e 75gr di marmellata di arance o albicocche )
50 gr di burro freddo
70 ml di latte freddo
1 uovo

Per il ripieno:

Q. b. di Nutella ( o marmellata di arance o albicocche )

Per la glassatura:

100 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di olio d’oliva ( oppure 10 gr di burro di cacao )
Q. b. di pistacchi tritati o mandorle tritate

Procedimento:

Per prima cosa unite in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, cacao amaro, lievito per dolci ( setacciati ) e teniamoli da parte. Montate il burro freddo con l’uovo fino ad ottenere una crema.

Aggiungete anche il miele ( e nel caso anche la marmellata ) e continuate a mescolare.

A questo punto, poco alla volta, aggiungete il mix di ingredienti secchi mescolando con le mani fino a che non si saranno amalgamati del tutto.

Infine aggiungete il latte. Dovete ottenere un composto molto denso e corposo.

Avvolgete il composto ottenuto con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Passato il tempo di riposo, stendete l’impasto ad uno spessore di 1 cm e con un coppa pasta piccolo tondo formate i biscotti.

Posizionateli su una teglia foderata di carta forno ed infornate in forno caldo a 180° per 8 - 9 minuti. Una volta fuori sembreranno ancora crudi, ma tranquilli, quando si saranno raffreddati si rassoderanno. Una volta fuori dal forno, facciamoli raffreddare e con l’apposito attrezzino o con un coltellino pratichiamo un foro al centro ( senza trapassare però ). Riempite il foro con un po’di nutella o marmellata.

A questo punto fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e glassate la superficie di ogni biscotto. Appoggiateli su un vassoio e distribuite sopra ogni biscotto la granella di pistacchi o di mandorle (prima che il cioccolato incomincerà a rapprendersi).

Infine lasciate asciugare bene la glassa al cioccolato.

KRUMIRI:

Ingredienti: ( Per 50 biscotti )
350 gr di farina “0”
100 gr di zucchero a velo
3 tuorli
200 gr di burro
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°, setacciate la farina "0" all’interno di una terrina capiente, quindi unite lo zucchero a velo, la vanillina e un pizzico di sale, poi mescolate bene utilizzando una frusta. Dividete ora i bianchi d’uovo dai tuorli e fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Unite i tuorli ed il burro fuso al composto, poi cominciate ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Formate una palla, copritela con la pellicola e lasciatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario riempite con l’impasto ottenuto una sac à poche di tela ( o una siringa in plastica ) con bocchetta stellata, mettendo poco impasto alla volta e ammorbidendolo sempre con le mani. Su una leccarda ricoperta di carta da forno formate dei biscotti a mezzaluna, lunghi circa 7 - 8 cm. Infornate il tutto a 200° per 16 minuti, o fino a quando i biscotti saranno dorati; una volta pronti i krumiri, lasciateli raffreddare su una gratella. Conservarli per 5 – 6 giorni in una scatola di latta. 

 Consigli:

Per questa preparazione è necessario utilizzare una sac à poche di tela oppure una siringa di plastica, poiché l’impasto dei krumiri è troppo corposo, la classica sac à poche "usa e getta", piuttosto leggera, si potrebbe rompere facilmente.

AMARETTI MORBIDI:

 
Ingredienti: ( Per circa 36 Amaretti )
2 uova grandi
160 grammi di zucchero
280 grammi di farina di mandorle
Zucchero a velo q. b.
Procedimento:
Dividete con cura, gli albumi in una ciotola e i tuorli in un’altra.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una cremina.
Unite la farina di mandorle setacciata al composto di tuorli e zucchero.
Montate gli albumi a neve ferma, poi con l’aiuto di un cucchiaio di legno incorporate gli albumi all’impasto di mandorle in modo delicato con movimenti dal basso verso l’alto. Coprite l’impasto con la pellicola trasparente e ponetelo in frigo a riposare per almeno 2 ore. Passato questo tempo foderate una teglia con carta forno, accendete il forno impostandolo alla tempera di 180°. Prendete l’impasto dal frigo. Prendete dei pezzetti di impasto e realizzate con esso tante palline rotonde di circa 13 gr l’una e passatele nello zucchero a velo . Infornate i biscotti e cuocete per 25 - 30 minuti fino ad ottenere una leggera doratura.

BISCOTTI AL THE VERDE:

 
Ingredienti:
215 gr di farina “00”
100 gr di zucchero a velo
3 tuorli
150 gr di burro ammorbidito
1 cucchiaio e 1/2 di tè verde ( the matcha )
Q. b. di zucchero semolato
Procedimento:
Setacciate lo zucchero a velo e il tè verde assieme. Aggiungete il burro ammorbidito e lavorate con una frusta elettrica finché il composto non risulterà omogeneo. Unite la farina setacciata, poco per volta, e poi i tuorli.
Lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e ponete in frigo per circa 30 minuti.
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 1/2 centimetro. Ritagliate i biscotti con le vostre formine preferite e passateli nello zucchero semolato. Disponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno e infornate a 180° C per 15 minuti.
Realizzate delle palline con l’impasto. Fate rotolare in un contenitore pieno di pinoli e infornate a 170° C per 15 minuti.

BISCOTTI DI PASTA DI ZENZERO:

Ingredienti:
1,4 kg di farina “00”
640 gr di zucchero semolato
600 g di burro ammorbidito
4 uova
500 gr di miele
3 cucchiaini di zenzero
1 cucchiaino di chiodi di garofano
4 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di noce moscata
2 cucchiaini di bicarbonato
20 g di sale
Procedimento:
In una ciotola capiente versate la farina setacciata, lo zucchero, il burro, le uova e il miele. A parte miscelate le spezie con il bicarbonato e il sale, poi aggiungetele al composto. Amalgamate il tutto e create un panetto liscio e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 1 ora in frigorifero. Stendete il pan di zenzero e create le sagome della casetta e dei vostri biscotti omini. Infornate in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.