PASTA CHOUX ( O BIGNE' ):

Ingredienti:
200 ml di acqua ( o 100 ml di acqua e 100 ml di latte ) - 100 gr di burro - 130 gr di farina “00” - 1 pizzico di sale - 2 o 3 uova “ in
base alla grandezza ” ( a temperatura ambiente ) - 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

Versate in un tegame 200 ml di acqua ( potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte ) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno. La miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco, e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto, se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi mettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia, se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto. Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno ( oppure usate della carta forno ) e formate dei mucchietti di pasta rotondi ( per i bignè ), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm ( per gli eclairs ). Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico ( tenete la temperatura a 200° con forno ventilato ) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto ( mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno). Questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè. Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni.

Conservazione:

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due o tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Consiglio:

Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle. Quando i vostri bignè saranno cotti, per essere sicuri che l'interno sia completamente asciutto, praticate sulla superficie di ognuno di essi un paio di forellini con uno stuzzicadenti e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti.